GastrònomLes panaderes són un dels plats tradicionals de la cuina menorquina, que a Mallorca es coneixen com aguiats o com a greixeres, i que es poden fer tant de carn, com de peix o sols de vegetals, verdures i llegums, el protagonista actual del qual és la patata.
Revisant el llibre de Fra Roger Art de la Cuina, vaig voler indagar el que ens hem demanat més d’una vegada. Perquè deim panadera a aquest plat si no duu pa? I aquí hi vaig trobar algunes respostes, no sols en l’evolució d’aquest plat en si, sinó també en la seva manera de preparar-lo i dels seus ingredients al segle XVIII, perquè la panadera, tal com l’elaboram avui dia, ja és una recepta que ens descriu Ballester al seu De re cibaria, al primer terç del segle XX. Per tant hi ha un buit, que possiblement podem trobar quan es publiquin els llibres manuscrits que van des dels llibres de Fra Roger al de Pere Ballester, dels quals tenim constància gràcies a Ramon Cavaller Triay, que els facilità a l’editor mallorquí Lluís Ripoll per a l’edició d’alguns del seus llibres de cuina regional als anys 70 i 80, entre ells Manual de sa cuinera menorquina i Cuina de Menorca.
Fra Roger i les panaderes
A l’ Art de la cuina de fra Roger, el llibre més antic de cuina que tenim a les Balears, hi trobam dotze plats de panadera, amb diferents ingredients i elaboracions que ens donen llum del perquè el plat s’anomena panadera, i és que en els orígens aquest cuinó, avui tan nostre, no duia patates, sinó pa.
És al segon llibre d’ Art de la cuina on trobam les primeres receptes de panadera: una panadera de peix amb porros; una altra panadera amb tomàtigues, prunes i confitura; una altra de pa ratllat i julivert; una de peix cuit amb les graelles; un plat de llagosta amb panadera; un plat de crancs d’aigua dolça amb panadera; un plat de gambes amb panadera; un plat d’ostres amb panadera i un plat de peus de cabrit amb panadera. En canvi, al llibre tercer, hi trobarem les receptes de: un plat de pastanagues amb panadera bo per col·lació; un plat d’espinacs amb panadera per col·lació i, finalment, un plat de carxofes amb panadera per col·lació, que ens deixen ben clar que les panaderes eren un dels plats més comuns de la cuina menorquina del segle XVIII, i que es fan amb ingredients tant animals com vegetals.
La tomàtiga a la nostra cuina
Si anam repassant una per una les receptes que ens dona fra Roger, podem esbrinar quins n’eren els ingredients, les elaboracions i el seu resultat en el plat. A la panadera de peix amb porros o amb cebes, el franciscà menorquí opta per les anguiles -un peix que ha desaparegut de la nostra cuina actual- i, per fer el sofregit, els ingredients que empra són aquells anteriors a la introducció dels productes d’Amèrica als nostres receptaris, com són els porros o cebes, julivert, alls pelats, als quals s’afegien panses, i, una vegada confitat, diferents espícies, com safrà i claus d’olor.
Però, a la segona recepta, ‘Altra panadera amb tomàtigues, prunes i confitura’, és quan per primera vegada trobam que s’empra la tomàtiga per fer un sofregit, que s’afegeix al fins aleshores tradicional de ceba o porros tendres i alls, en el qual hi continuen sent presents les panses i les espícies; i en aquest cas, hi afegeix prunes seques escaldades, a més de sucre i confits. Això no obstant, és en com s’ha de servir aquest plat quan fra Roger ens dona una informació important del perquè es diu panadera: “I fet tot esto, aluego abocaràs el peix -empra orades- dins el plat ab torrades de pa molt primes davall. I servar-lo calent”. El plat no porta encara patates, sinó llesques de pa torrat i tallat molt fi, el que avui diríem una caldera. De fet, fra Roger no empra en cap moment el terme caldera o caldereta en el seu receptari, cosa que ens indica, per una banda, que el plat pot evolucionar cap a dues direccions: les panaderes en què ha desaparegut el pa, tal com les feim en l’actualitat, i el que ell denomina panadera, que derivi en caldera per la manera de fer el sofregit amb tomàtiga i pebres verds o vermells, a més dels precolombins alls, porros i cebes.
Així com anam llegint les diferents receptes de panaderes trobam com es van incorporant nous productes als ja tradicionals i com aquests han anat derivant en les calderes que ara coneixem com és el cas d’‘Altra panadera de pa rallat i juevert’, que en l’actualitat seria, amb la seva evolució en el procediment, la caldera de congre, en la qual trobam per primera vegada l’ús a la panadera del pebre bord, espècia també provinent d’Amèrica i nova en l’art de cuinar de la Mediterrània. L’emprarà igualment en altres receptes com ‘Altra panadera de peix cuit amb graelles’, on per fer una panadera de molls tornarà a emprar les tomàtigues (“bona cantitat de tomàtigues pelades i tallades”) i el pebre bord. És a l’Art de la cuina, el primer llibre gastronòmic de les nostres illes i un dels primers de tot l’Estat, on trobam la tomàtiga com a ingredient per fer sofregits i salses.
Antecedent de la caldera?
A ‘Un plat de llagosta ab panadera’, hi tornam a trobar que l’hem de servir amb “torrades de pa davall”; entre els ingredients empra carxofes, faves i fesols -que formen part de moltes panaderes actuals com la de cap-roig o la de be- i d’espícies com els clavells. Cal tenir en compte que Fra Roger fa sofregits amb cebes i alls en aquest cas, però que ha emprat tomàtigues, a més de julivert en altres receptes. Si afegim al sofregit un element que en aquells moments encara era nou, com és el pebre verd, estam davant el que podria ser l’antecedent de la caldera de llagosta, que -com hem dit abans- podria donar més força a la teoria que algunes de les panaderes de fra Roger varen anar evolucionant cap al que avui coneixem com a calderes.
