QUÈ ES COU PER MENORCA?
Cultura 13/04/2018

La panadera (IV)

Aquest és el primer llibre imprès del qual es té coneixement a Menorca

Bep Al·lès
3 min
La panadera (IV)

GastrònomEn el primer terç del segle XX es publica una de les obres capitals de la gastronomia menorquina, De re cibaria de Pere Ballester, editat per l’Ateneu Científic i Literari de Maó, que reuneix nombroses receptes de cuina, pastisseria i rebosteria menorquines i de la qual s’han fet sis edicions fins als nostres dies, des de la primera, el 1923.

Aquest és el primer llibre imprès del qual es té coneixement a Menorca, perquè tant Cuina de Menorca com Manual de la cuynera menorquina són edicions escrites a mà. Per tant, som davant el primer llibre modern, però que encara recull receptes ben antigues. De fet, Ballester beu dels dos manuscrits citats, a més d’altres receptaris i llibretes de cuina particulars.

Pel que fa a la panadera, Ballester ens en fa una definició que diu, textualment: “La principal diferència entre la caldera i la panadera consisteix que en aquesta es fa sempre el sofregit prèviament. És generalment de peix; però es pot fer de carn, patates, etc. Els fesols hi van de meravella, a aquest aguiat”. Som davant la primera menció que es va fer de la patata com a ingredient de la panadera, com també passa al ‘De re cibaria’ on trobam el terme caldera, que serà el primer llibre imprès on trobarem els oliaigües.

També podem constatar, al llibre de Pere Ballester, la similitud entre la preparació de les calderes i les panaderes quan ens descriu la calderera de patates, en què es fa el sofregit tal com el feim avui dia: amb ceba, tomàtiga, pebre verd (si n’hi ha) i alls. Quan el sofregit ha confitat, s’hi afegeixen les patates pelades i tallades a cantells. S’hi afegeix pebre bord i sal, i s’hi posa l’aigua necessària per fer el suc.

Al De re cibaria, però, encara hi trobam poques receptes de panadera, i cap d’elles és de carn. Dues de peix i una de patates, que és idèntica a la caldera de patates, si bé entre els ingredients del sofregit hi ha el julivert.

A l’apartat de les panaderes, Ballester hi inclou la recepta Per a fer molls ab caldera bona que és exactament, amb unes petites variants en la redacció, Molls en panadera del Manual de la cuynera menorquina, que Ballester defineix a la seva obra com el “manuscrit ciutadellenc”. Per a ell, aquesta recepta és “una caldera amb tots els elements d’una panadera”, però, com podem comprovar, no hi posa patates.

És a la recepta ‘Panadera de peix’ quan apareix, per primera vegada, una panadera tal com la definim actualment, com un aguiat brouós amb patates.

A la seva recepta, Ballester ens dona també un seguit d’indicacions que ens venen a descriure quins són els peixos més indicats. Afirma que han de ser peces grans, i ens posa com a exemples l’anfós, el pagre, el déntol, el pagell, l’orada, la tonyina, la palomida o negret, l’espet, la círvia, el bonítol, etc.

Recepta de la panadera de peix

Pelarem els alls, la ceba i les tomàtigues, que s’han de fer netes de llavors, i juntament amb el julivert ho picarem tot molt menut damunt una post de llenya amb un ganivet. Després ho posarem dins un tià de terra i amb bon oli farem el sofregit fins que es confiti; llavors, hi afegirem l’aigua necessària i quan comenci a bullir hi afegirem primer les patates (pelades i tallades a cantells). Deixarem passar uns minuts, fins que comencin a estar blanes. Després, hi afegirem el peix i ho deixarem coure.

Ens recomana que hi afegim fesols.

Aquesta és la primera recepta de panadera que trobam tal com les feim en l’actualitat.

Ramon Cavaller

Hauran de passar anys i panys fins que a l’illa no es torni a publicar un llibre de cuina, i no és fins al 1984 quan s’edita el receptari La cuina menorquina de Ramon Cavaller Triay, dins la col·lecció ‘Quaderns de Folklore’.

Cavaller només ens dona, però, una recepta, una panadera amb espàrrecs en què es fa un sofregit amb cebes tendres, alls, julivert i poca tomàtiga, que per l’estació ha de ser de penjar, sal i oli d’oliva. Una vegada el sofregit ha confitat s’hi afegeixen els espàrrecs i les patates tallades i es deixa bullir fins que aquestes estiguin cuites.

Però, aquí, Ramon Cavaller aporta una nova dada a la recepta: diu que a l’hora de servir aquesta panadera “podeu fer sopes de pa dur dins els plats i escaldar-les. També, en haver escaldat les sopes, podeu adornar-ho amb ous durs partits en quatre trossos”.

Ens trobam davant una panadera en què conviuen les llesques de pa torrat o pa de sopes i les patates. A partir d’aquí, potser, hi haurà dues variants. Una, com diu Ballester, són les panaderes amb més visos de caldera, i una altra que inclou aquests aguiats brouosos de patates, que es diran panaderes, i aquells sense patates, que es passaran a dir calderes o oliaigües.

stats