QUÈ ES COU PER MENORCA?
Cultura 06/04/2018

La panadera (III)

Iniciam aquesta tercera part amb les panaderes publicades al Llibre Tercer

Bep Al·lès
3 min

GastrònomIniciam aquesta tercera part amb les panaderes publicades al Llibre Tercer: De les col·lacions. De les coses qui se fan amb herbes o de les herbes com se deuen donar en les col·lacions, on Fra Roger ens dona les receptes Un plat de espinacs ab panadera per col·lació i Un plat (de) escarxofa ab panadera per col·lació.

A la primera recepta, el frare franciscà del convent de Ciutadella neteja els espinacs i els escalda. Seguidament, torna a fer el sofregit de porros, alls pelats i panses, que hem vist en receptes anteriors en què encara no hi ha els ingredients arribats des d’Amèrica. A part, bull els espinacs, que després afegeix al sofregit. Hi posa aigua, ho trempa i ho serveix, com fa a les panaderes anteriors: “Dins un plat ab torrades de pa davall. I servar-lo calent”.

Tornam a ser davant una panadera a l’antiga, en què les protagonistes són encara les llesques de pa torrades, com les empram avui dia per a les calderetes i els oliaigües. No empra les patates.

A la segona recepta, Un plat (de) escarxofa ab panadera per col·lació, prepara les carxofes, les pela i les xapa en quatre parts. Fa el sofregit amb porros, alls, panses i julivert. Quan el sofregit ha confitat, hi afegeix les carxofes. Quan són cuites, ho trempa tot amb oli, sal, espècies, safrà, clavell i un poc de pebre bord. No indica si hi posa aigua. Ho serveix calent damunt torrades de pa.

Calderes o oliaigües

Com hem vist, Fra Roger continua fent les panaderes sense patates, i empra les torrades de pa quan les serveix al plat, que avui diríem calderes o, també, oliaigües, com en el cas d’aquestes dues darreres receptes del darrer llibre que conforma Art de la Cuina.

La manera de cuinar, els ingredients i el fet que se serveixin a taula dins plats en què hi ha sopes de pa que s’escaldaran amb els brous, ens recorden els oliaigües d’hivern, els més antics. De fet, la paraula oliaigua, igual que la caldera o caldereta, no apareix a llibre del franciscà ciutadellenc o alaiorenc, del qual s’està investigant l’origen, encara incert.

Dos manuscrits

A principi del segle XIX es publiquen o s’escriuen a l’illa dos manuscrits de cuina ben interessants: Cuina de Menorca, propietat d’Andreu Casasnovas, que podria ser propietat a inici del segle XIX de Francesc Salort, l’autoria del qual ens pot donar més d’una sorpresa, i Manual de la cuynera menorquina, iniciat a Maó el 1819 i acabat d’escriure a Ciutadella el 1832. Tots dos estan escrits en català de Menorca i una bona part de les seves receptes va ser adaptada i traduïda per Lluís Ripoll als llibres La cocina de la Baleares i Libro de cocina menorquina, editats els anys 80. També Pere Ballester empra receptes d’aquestes publicacions per al seu ‘De re cibaria’, escrit l’any 1923.

Ripoll va poder reproduir aquestes receptes de cuina antiga gràcies a l’amistat amb el gastrònom i investigador Ramon Cavaller Triay, que li va facilitar també el manuscrit del seu amic Andreu Casasnovas.

Al manual La cuynera menorquina hi trobam una sola recepta de panadera, uns molls amb panadera, mentre que al de Cuina de Menorca, sols hi ha un “peix en panadera”. A les dues receptes del XIX, tampoc hi trobam les patates com a ingredient.

A la recepta de peix amb panadera, ens indica que per fer el sofregit hem de tenir oli d’oliva de bona qualitat, alls pelats, panses, julivert ben picat i tomàtigues. No ens indica quin tipus de peix hem de fer servir, però sí que l’hem de posar quan el sofregit hagi confitat i que l’hem de cobrir d’aigua. El deixarem bullir uns minuts i el servirem.

No ens indica si el serveix a taula damunt torrades de pa, però després de seguir les receptes de Fra Roger, en les panaderes de peix del qual podem veure moltes similituds, podem dir que tornam a ser davant una caldera.

A la recepta de molls amb panadera hi trobam una altra dada interessant: que la panadera s’ha de cuinar en un tià de terra, com ho feim actualment. Fa el sofregit amb alls, cebes o cebes tendres i julivert picat molt fi. Una vegada han agafat color hi posa un poc de tomàtiga i herbes seques (no indica quines, però podrien ser tem, moraduix, sajolida...) Hi afegeix aigua, i quan arranca el bull hi posa els molls. Abans de servir hi fa una picada amb els fetges i pebre bord dolç i coent.

No ens indica si ho serveix damunt llesques de pa, però, com podem comprovar, entre el 1819 i el 1832 les panaderes encara no incloïen la patata entre els ingredients, i, com hem assenyalat en aquests articles, la teoria que són el que avui anomenam calderes i calderetes va agafant més força.

stats