Publicitat
Publicitat

El mestratge de Joan Roca

El major dels germans Roca va tenir un detall que sols tenen els més grans

La setmana passada, Joan Roca, considerat el millor cuiner del món, va fer una estada d’hores a la nostra illa per presentar la Guia Matoses Menorca, elaborada pel seu amic i un dels grans crítics gastronòmics Borja Beneito, conegut al món de la restauració pel nom de Matoses i que recomana 100 restaurants de l’illa on, segons el seu criteri, es menjar millor.

Però el que em va sorprendre més de Joan Roca, cuiner del Celler de Can Roca, amb tres estrelles de la Guia Michellin, és la seva proximitat, la seva personalitat humil, que sap escoltar, i a la vegada segura.

Joan Roca, el major dels germans Roca, va tenir un detall que sols tenen els més grans i va ser que el primer que va fer en arribar a Menorca, illa de la qual es confessa un enamorat, va ser anar a l’IES Maria Àngels Cardona de Ciutadella per impartir una classe magistral amb els alumnes de cuina i menjador que allà aprenen l’ofici de cuiner i de cambrer, els que seran els futurs valors del sector de la restauració a la nostra illa i també fora.

Roca, en una xerrada propera, els va explicar els seus inicis a la llavors FP, en la primera promoció de cuiners de Girona que estudiaven cuina, quan encara estava de moda la nouvelle couisine francesa, on va aprendre les bases i la formació que avui dia necessita qualsevol cuiner. Mentrestant els anava contant les anècdotes de com va néixer el restaurant dels seus pares, de com els germans es van anar incorporant al negoci familiar, de quan van decidir crear el Celler de Can Roca, de la importància que té la formació i sobretot l’actitud. Sí, l’actitud davant els fogons, a la sala, amb tot allò que et proposes és totalment indispensable en qualsevol dels oficis i en les iniciatives personals que es vulguin portar a terme. Per tant, va recomanar als joves cuiners i cambrers que omplien la sala del Cardona que en tot moment han de tenir una actitud positiva amb el que fan. Des dels estudis fins a les pràctiques, des del moment en què entrin a treballar fins al moment que vulguin obrir el seu propi restaurant. Açò, juntament amb el tracte amb la clientela, aprendre en tot moment, saber arriscar i una actitud de superació constant, forma part del secret del Celler i dels seus èxits.

Joan Roca també va defensar la cuina tradicional, la cuina de les nostres àvies i mares. De fet, comentava que la majoria dels becaris que passen pel Celler demanen també passar una setmana amb la seva mare, que als 83 anys encara continua cuinant les receptes de sempre, i és aquesta cuina, la cuina de les arrels, la que els ha de servir com a base per crear, per evolucionar. “No tots hem d’apostar per la cuina creativa, perquè, si continuam així, potser la cuina d’avantguarda, la que romprà motles d’aquí a uns anys, no serà la cuina d’autor, sinó la cuina tradicional, perquè de cada vegada són menys els restaurants que s’hi dediquen i al final, com sol passar sempre, tornarem a les arrels i gaudirem dels seus sabors i de la seva riquesa, que no hem de menysprear”, tot animant que apostassin pels receptaris tradicionals.

Sota les mirades i les orelles atentes dels joves, del futur de la cuina menorquina, el major dels Roca de Girona va anar desgranant el que és l’ofici de cuiner, les seves coses bones i les no tan bones, però també els va deixar clara una cosa, que un restaurant pot tenir una gran cuina, la millor de totes, però de res servirà si no hi ha un bon equip de sala, si no hi ha el binomi entre cuiner i cap de sala, a més de la importància creixent del sommelier. Un restaurant és un conjunt, la cuina, la sala, els plats, els vins, la decoració, l’ambient... Per tant, els va deixar clar, especialment als de les jaquetes negres (cambrers i cambreres), que han de saber en tot moment el que couen les jaquetes blanques (cuiners) i allà també ha de prevaler l’actitud amb el client, l’educació, la bona presència, el servei i la formació. Els joves cambrers han de saber idiomes, han de saber interpretar el llenguatge dels signes, de les mirades dels clients. Saber si estan satisfets, saber quan no, quan han de recomanar un tipus de menjar o un altre. La cuina, la restauració, és un dels sectors als quals de cada cop es demana més professionalitat i, per tant, una bona formació és totalment imprescindible per poder optar a bons llocs de feina. De la mateixa manera, Joan Roca va demanar una bona remuneració, bons sous per als treballadors del sector, i va destacar que en cap moment un restaurant és car si dona i aposta per la qualitat. Té un cost, és evident que pot ser elevat i no apte per a totes les butxaques, però mai ha de ser car i aquí juguen tots aquests factors. La formació, la professionalitat, la creativitat, el servei i especialment la matèria, el producte.

És molt important el producte, apostar per producte de proximitat, allò que el client vol trobar quan va a una determinada regió.

Roca els va recordar que pel Celler han fet estada més de 2.000 estudiants de cuina, de Catalunya, de l’estat espanyol, europeus, americans, asiàtics... i n’està orgullós quan veu que un d’ells està destacant o té renom amb el seu propi restaurant, com el cas de Felip Llufriu, amb el qual comparteix una bona amistat i que al llarg de 12 anys va treballar amb ells, fins i tot portant un dels seus restaurants, el Roca Moo a Barcelona amb estrella Michellin.

Gràcies a Borja Matoses, al seu compromís amb Menorca, amb una illa de la qual se sent fill adoptiu, els joves cuiners i cambrers de l’illa van poder gaudir de la classe magistral del més gran dels cuiners del món, un plaer reservat a molts pocs, de la mateixa manera que els que visiten l’illa i volen conèixer on es pot anar, on es menja bé, tenen aquesta guia Matoses, que de segur és una gran eina per a la promoció i la difusió de la nova CUINA MENORQUINA.