El menjar, a l’entorn de l’il·lustre majordom del rei de Mallorca

Palma“Ramon Llull, a les seves obres, potser de manera molt puntual i quasi de passada, esmenta i parla de plats que tenien una certa rellevància en la cuina medieval. Ens demanam com és que Llull tenia un coneixement tan correcte del que es menjava a la cort del rei de Mallorca, del que menjava un bisbe, especialment dels principals plats de les taules benestants en el seu temps”, diu Antoni Contreras Mas, psiquiatre, investigador de la història de la medicina a Mallorca i expert en història de la cuina i la gastronomia, a qui l’editorial Documenta Balear acaba de publicar el llibre La cuina en temps de Ramon Llull.

Antoni Contreras dona resposta a aquesta qüestió des de les primeres pàgines d’aquest llibre que, segons especifica, “no és la cuina de Ramon Llull, ni vol dir que ell conegués tots els plats que surten al llibre, sinó un estudi sobre la cuina que es feia en els anys que van de 1232 a 1315, en vida de Llull i en el seu entorn”.

Senescal de Jaume II

Comptant amb una nombrosa bibliografia de referència i amb l’ajuda especial del lul·lista Anthony Bonner, Contreras remet a la Vida coetània, dictada el 1311 per Llull a un cartoixà del monestir francès de Vauvert, a París, per situar l’origen del coneixement del beat sobre la gastronomia de l’època. I remet tant a les versions llatines originals d’aquesta biografia, en què el jove Ramon Llull se situa com a senescal de Jaume II, com a la versió catalana de l’obra que es va fer al segle XV, quan, segons Miquel Batllori, el traductor afegí “e majordom” al terme “senescal”, segurament perquè “l’autor , probablement mallorquí, volia que els seus lectors entenguessin el càrrec que Llull havia tingut a la cort reial de Jaume II de Mallorca”, afirma Contreras.

L’autor de La cuina en temps de Ramon Llull escriu que aquest fet situa Llull “en posició de conèixer fil per randa tot allò relacionat amb la cuina que se servia a la taula reial mallorquina i d’haver-la tastada sovint en els anys en què va ocupar aquesta estratègica posició gastronòmica”. En aquest sentit, en declaracions per a aquest reportatge, Contreras recorda que “les competències del majordom de la cort reial estan definides per Jaume III a les Lleis Palatines com la persona que organitza el proveïment del rebost del rei de Mallorca i qui determina els menjars privats i de recepció reials”.

Així i tot, des de la mateixa introducció, Antoni Contreras insisteix en el fet que aquesta relació amb la gastronomia de les classes benestants de l’època correspon a la primera etapa de la vida de Ramon Llull, i no posteriorment a la seva conversió religiosa. Després, el beat es manifestaria clarament en contra dels excessos en el menjar.

Cuina i taula

En el seu llibre, Antoni Contreras traça un recorregut força complet per la cuina i per la taula medieval al nostre entorn, la taula com a demostració d’estatus. I és que una vegada situat Llull en aquest entorn gastronòmic, l’autor descriu la taula dels reis de Mallorca -“el model que tractaven d’imitar els restants estaments en les seves pràctiques socials”- i també la taula dels pobres -en la qual “el pa i el vi eren productes bàsics, principals i fonamentals, perquè reflectien la continuïtat del model alimentari arrelat en la cultura gastronòmica romana”, sense deixar de banda ni la taula dels mariners -que Ramon Llull va conèixer en els seus viatges-, ni la dels hospitals -“part fonamental dels recursos curatius de què se servia la medicina de l’època”-, ni tampoc la dels religiosos -ja que remet, entre les fonts, al Blanquerna, on Llull “descriu resumidament el règim alimentari dels frares concretant-lo en menjar faves e beure vi mudat e agre ”.

En una època que, segons diu Contreras, “encara no hi havia cuines regionals, i la cuina de Mallorca era molt semblant a la de Catalunya, a la italiana, a la francesa o, fins i tot, a l’anglesa”, tant els productes que es fan servir com els processos són similars per a les taules de tota l’àrea llatina cristiana. Curiosament, Llull no esmenta cap plat àrab, cuina amb la qual va cohabitar.

Antoni Contreras descriu, en línies generals, la cuina medieval de “simple, amb un sentit de l’oportunitat en el treball de productes del dia, atès el desconeixement de processos de conservació, i més que no l’esquisidesa dels plats, el que marcava la diferència de classes era la quantitat de menjar que es posava al plat”. Desmunta el gastrònom alguns dels tòpics al voltant de la cuina medieval: “A les pel·lícules que s’han fet sobre l’època, sempre se’ls veu menjar carn en abundància, però la realitat és que no en menjaven ni un 50% de l’any. Ramon Llull era gairebé vegetarià, com es demostra en el reconeixement de les despulles. També se sap que era una cuina molt especiada, però espècies només n’hi havia a les cuines que podien pagar-les, perquè eren molt cares. Eren molt llépols (Llull sembla que no), tot i que hi havia molt poc sucre”.

A La cuina en temps de Ramon Llull, Antoni Contreras dedica unes pàgines a descriure “el limitat conjunt” de productes alimentaris que es podien fer servir a l’època en què “mancaven encara tots els que arribarien de les Amèriques i bona part dels provinents del continent asiàtic”. Les darreres pàgines del llibre són un recull d’una trentena de receptes de plats, alguns d’esmentats per Llull i altres de l’època, flaons, menjar blanc, aus rostides, coquetes, neules o piment, elaborats a les cuines de l’Escola d’Hoteleria de la UIB per a l’ocasió.