CuinerL’alba tot just és encara una promesa. Les amarres grinyolen suaument i allarguen l’angoixa de les barques, que fetes per llaurar l’aigua pateixen com bèsties enclaustrades quan són lligades a la terra. La cantina oberta de bat a bat avitualla els durs mariners que entre fum, aiguardent i rialles prenen coratge abans d’enfrontar-se a la mar, com volent exorcitzar els anys d’humitat calada als ossos, les hores de sol que els clivella la cara i els profunds calls a les mans, testimonis del rigor amb què la natura atorga els seus fruits. Aquesta mar sempre gelosa, traïdora i capritxosa, que tot els dóna però que res no els regala, aquesta Mediterrània antiga que cada dia els recorda que res no és etern. El jorn avar de l’hora nova amenaça amb l’ocàs quan les darreres embarcacions tornen de les pesqueres. El caixons a la coberta representen uns jornals incerts, supeditats sempre als antulls de la caça i a la volatilitat del mercat.
La pesca és vista a cops com la germana pobra del sector primari, perseguida moltes vegades per l’estigma de la manca de respecte per l’entorn. Aquesta fama, que ben segur podem aplicar a gairebé tota la pesca industrial, col·loca també bona part de les víctimes en el mateix sac que els botxins. Els petits pescadors, usuaris d’arts i maneres de fer tradicionals, sofreixen cada dia la pressió cinegètica a la qual els sotmeten als caladors els seus col·legues, els seus adversaris hauríem de dir. Els patrons de les embarcacions dedicades a la pesca artesana són bons coneixedors del seu entorn i, per tant, hi pesquen de manera rotativa, no només canviant de zona de feina, sinó també el tipus d’espècies i la manera de pescar-les, i permeten així -en principi- una mínima regeneració natural dels ecosistemes. Això és més del que es pot dir de molts d’altres tipus de pesca, que per cada peix que posen a la llotja, en malbaraten o destrueixen l’hàbitat i els alevins d’una quantitat exponencialment molt superior.
Avui dia ens trobam davant la paradoxa que el consum per càpita de peix baixa cada any a casa nostra, mentre que al mateix temps continuam esgotant les reserves marítimes del nostre entorn. Això és fàcilment comprensible fent un cop d’ull a les pedres dels mercats, perquè les varietats d’espècies que ens hi ofereixen són només una mostra infinitesimal del que la mar ens pot donar.
Quan menjam poc peix i sempre el mateix, cometem dues errades: una, ens ventilam la mar com si fos nostra, en lloc de tenir en ment que també és de les generacions que vénen darrere; l’altra és que donam l’esquena a la tradició gastronòmica de casa nostra, la del consum de peix popular. No oblidem que popular ve de poble, no de pobre.
Recepta: Negret amb vinagreta
Ingredients
- Negret
- Colflori
- Patata
- Ceba
- Alls
- Vi negre
- Pastanaga
- Espinacs
- Taronja
- Magrana
- Oli d’oliva
- Sal i pebre bo
- Sucre en pols
- Vinagre i espècies variades
Preparació
Netejam el negret i el tallam a bocins. L’adobam amb sal, pebre bo i oli d’oliva, i el deixam reposar un parell d’hores. El torram a foc fort just dos minuts. Feim un sofregit amb la ceba, els alls, la colflori i la pastanaga. Quan agafin bon color, hi posam els espinacs, la patata i una dosi generosa de les nostres aromàtiques preferides. Ho cobrim de vi negre i ho deixam coure mitja hora. Ho trituram emulsionat amb oli d’oliva. Tallam el tronxo de la colflori, que haurem reservat en cru, i el tallam ben menut. Feim uns grells de taronja al viu i esbajocam una magrana. Elaboram una vinagreta amb oli d’oliva, sal, sucre en pols i vinagre. Cal vigilar que no sigui molt àcida. Muntam el plat amb una cullerada de puré i el negret a sobre. Ho regam amb la vinagreta, a la qual afegirem la colflori, la taronja i el tronxo. Ho coronam amb germinat de rave. Bon profit!
