Les dolces, de remei a refresc de festa major

GastrònomNo podem dir que les dolces siguin un producte gastronòmic propi de l’illa de Menorca, ja que les podem trobar a diferents indrets de l’estat espanyol, des de Catalunya fins a Madrid, però sí que podem assegurar que formen part des de temps d’emprimer de la gastronomia de les festes de Sant Joan com a refresc i a la vegada com a reconstituent per als caixers i cavallers de la colcada.

Un dels refrescs antics i característics de les festes de Sant Joan de Ciutadella, i també de la majoria de festes d’estiu de fora poble, són les dolces, que es consumeixen mullades dins un got o copa d’aigua o bé amb aigua i un raig petit d’anís.

Com hem apuntat, la dolça no és un producte propi de Menorca, la trobam en molts d’indrets i amb diferents noms. De fet, hi ha la sarsuela Agua, azucarillos y aguardiente, que traduïda a la nostra manera de rallar seria: Aigua, dolces i aiguardent. En castellà també les denominen bolados, i a Ciutadella antany es coneixia com a ‘sucre esponjat’. De fet, d’aquesta manera s’anomena la dolça a la sarsuela Foc i Fum.

Els primers a fer dolces varen ser els apotecaris, que les elaboraven el mes de novembre per prevenir els refredats, les temudes grips i també com a reconstituent en els períodes de convalescència.

El seu alt contingut en sucre o glucosa les va fer idònies per als cavallers que participaven en la colcada de les festes de Sant Joan, i en consumir-se acompanyada d’aigua ben fresca de pou o de cisterna i un raig d’anís, la dolça va evolucionar des de remei d’apotecari fins a convertir-se en el refresc de moda del segle XIX.

A la festa, els caixers i cavallers, també el flabioler, consumiran dolces a les begudes, la primera d’elles a la que ofereix el caixer casat a Sant Joan de Missa, després de celebrar les vespres i abans de retornar a poble. Es passen les safates de dolces a les begudes de cal Caixer Senyor i a la de la Capellana. També el Diumenge del Be hi ha cases que les oferiran a la Junta de Caixers en la seva visita.

Blanques i color de rosa

Els colors típics de les dolces a Ciutadella, les de les festes de Sant Joan, són les blanques i les de color de rosa. A la resta de pobles se’n fan d’altres colors, com el groc, el verd i fins i tot el blau.

Antigament, i fins als anys 60 del segle passat, les dolces no eren exclusives de les festes de Sant Joan. A les cases i llocs de Ciutadella hi havia dolces al llarg de l’estiu que es prenien els capvespres quan encara no hi havia els refrescos gasificats d’avui en dia, i les dolces amb aigua tota sola o un raig aiguardent o d’anís eren la beguda dels majors, mentre que per als fillets de la casa no mancava l’aigua amb rosella.

S’encomanaven dolces als sucrers quan se celebraven festes pageses com les mesurades. Cada pagès en solia reservar entre 4 i 5 quilos o més, segons el lloc i el nombre de convidats que hi anaven.

A la sarsuela santjoanera Foc i Fum, de mestre Joan Benejam, la dolça és, juntament amb les avellanes, un dels protagonistes gastronòmics. A l’acte que transcorre a l’hort del Pla, en Bartomeu vol entregar a na Francisca el “sucre esponjat” que li ha donat a la beguda i pel fet que “el qualcar tot ho transmuta”, la dolça que duia dins la butxaca s’ha esmicolat. També al mateix decorat, al damunt del pou de l’hortal del Pla no hi manca la safata de dolces, que l’amo en Joan i en Carrelet menjaran mentre en Bartomeu vol conquerir na Francisca. L’escena de com en Toni Carrelet es menja la dolça és una de les més esperades i a la vegada de les més còmiques.

Però la dolça a poc a poc ha perdut presència a les pastisseries o a cals sucrers de Ciutadella; malgrat que fa unes dècades era molt normal trobar-ne als seus mostradors, avui són pocs els que en fan, com és el cas de la pastisseria Moll, la pastisseria El Diamante i el Forn de Curniola, que continuen fidels la tradició dels seu besavis, els seus avis i els seus pares, i cada Sant Joan preparen les dolces, seguint la recepta antiga i familiar.

Recepta

Les dolces estan fetes de sucre i llevat de blanc d’ou o d’almívar i blanc d’ou les blanques, i amb pètals de rosa les rosades.

És una elaboració manual i a la vegada complicada. Fins i tot hi ha dies que no volen sortir i, per molt que ho vulguis, no surten de cap manera.

Diuen que el principal secret per fer unes bones dolces són els ous, que han de ser de gallines de Ciutadella, i millor si són d’aquelles que pasturen per dins el pati del lloc i que alimenta madona. No fetes amb ous en pols o proteïna. També el sucre ha de ser de qualitat.

De les festes

A més de les dolces, a les pastisseries tradicionals de Ciutadella no hi mancaran els confits de colors, anomenats confits de caixer i típics de la festa, a més dels confits d’ametlla de color de rosa i de color blanc, els confits d’anís i les pastilles de menta, rosa i d’anís, que van dins les aludes juntament amb els macarrons de Sant Joan. També hi ha les ensaïmades, de les quals vàrem parlar recentment; així mateix, eren pròpies de les berenetes d’aquests dies de festa les coques d’albercoc i les coques de cireres. Igualment és temps dels dolços de caixer, fets de congret amb melmelada de rovell d’ou amb una capa de glaça reial a sobre que pot ser blanca o rosada, i que juntament amb els pastissets, els carquinyols i antigament els cubellets d’ametlla o avellana formen part de la rebosteria de la festa.

Finalment, s’ha d’apuntar com a berenar tradicional del Diumenge del Be -després de l’escudella de xocolata amb ensaïmada-, el menjar blanc acompanyat de crespellets, que són també les postres típiques i tradicionals de les festes de Sant Joan.