CiutadellaHem entrat en temps de Quaresma o ‘Corema’, com en deim popularment a Menorca, i és temps de depurar el cos dels excessos que vam iniciar per Nadal i que han durat fins als Darrers Dies, en què han abundat la carn, el greix i els dolços.
Tota cultura té els seus temps de dejuni i depuració del cos mitjançant l’alimentació, i ara és un bon moment d’incentivar el consum de verdures i fruites de temporada, dels plats de llegum sense carn i, de manera especial, d’apostar pel consum de peix local, que des dels primers temps forma part de la nostra dieta mediterrània i a poc a poc hem anat abandonant en favor dels menjars preparats, molts dels quals són poc saludables. És el cas de les pizzes industrials, aquells que necessiten la fregidora per cuinar-los o aquells carregats d’estabilitzants, conservants i potenciadors del sabor, que no fan sinó causar una perillosa addicció i rompre aquella piràmide alimentària equilibrada de la dieta dels nostres majors, que menjaven poca carn, molt de peix, moltes verdures i llegums, i que feien els pans i les elaboracions de rebosteria casolana amb farines no processades. Aquestes farines blanques han perdut tota la fibra i els nutrients beneficiosos que ens aportaven els cereals. És per açò que hem de tornar a les elaboracions fetes amb farines integrals, amb els cereals antics, com el nostre blat de xeixa, i fugir totalment de les farines refinades, com també d’aquesta rebosteria industrial que ens arriba des de fora, a la qual se sumen greixos saturats, olis i sucres refinats, que són una vertadera bomba contra la nostra salut i benestar.
40 dies d’aposta pel producte local
Fer una Quaresma gastronòmica no és cap disbarat, cap mala opció, sinó tot el contrari, perquè podem optar per fer d’aquests 40 dies una aposta ferma pel producte local, per aquells productes que al final de l’hivern i l’inici de la primavera ens ofereixen els nostres camps i la nostra mar. Podem apostar pel nostre oli d’oliva, el blat de xeixa, les conserves i confitures fetes a casa o per artesans de l’illa, a més d’aquest necessari consum dels productes de temporada, com són ara els espàrrecs de marge, amb els quals podem fer truites –amb ous de pagès i ecològics– i panaderes. També és temps de faves tendres, que podrem fer ofegades, en truita de canons de fava o com a part de cuinons vegetals. És també temps de carxofes, de bledes i espinacs, amb els quals podem cuinar plats com l’esmentada panadera, o bé amb les bledes i espinacs fer plats de llegum amb ciurons i mongetes, com en podrem fer coques emprant blat de xeixa; d’endívies –que és com anomenam l’escarola a Menorca–, amb les quals farem raoles o amanides d’hivern que podem maridar amb cítrics com la taronja: amanida d’endívia (escarola) amb ceba blanca, taronges del Barranc d’Algendar, olives negres i nous, per exemple.
Podem consumir cols i coliflors, alls tendres, grells i calçots, que acompanyaran carns, bullits i aguiats.
És també temps de cítrics, de dosis de vitamina C amb les nostres taronges, llimones i aranges, i de cercar les enyorades taronges sanguines o de la sang, que són un empelt entre taronger i magraner, i que formaven part dels arbres de cítrics que dècades enrere trobàvem als barrancs de l’illa. També és encara temps de pomes i de peres, i ja han arribat les primeres maduixes.
I, finalment, cal fer una aposta ferma pel peix de Menorca, aquell que trobarem cada dia a plaça o bé a supermercats de capital menorquí, com és el cas del Diskont a Ciutadella, que des de fa gairebé un any ha fet una aposta encara més ferma pel peix de l’illa, que contracta a diferents barques de pesca menorquines per tenir bona provisió de producte local a la seva peixateria.
El març, amb la millor fosca per pescar
Diuen que el mes de març és quan hi ha la millor fosca per pescar. És quan trobarem bones mòlleres i molls de roca, també de fang, cap-roigs i roges, cànteres i morrudes, rajades i peix de bastina, a més de déntols i pagres, que podrem fer al forn amb patates, i peixos que a poc a poc estam deixant de banda de la nostra dieta, com els gerrets, que són molt bons torrats, o el pirulí, que menjarem fregit, a més de verats, que podem fer a la graella, sorells i també els seitons, fregits i que trobarem sense espina dins safates a punt per ser cuinats.
Però si un peix és característic de la Quaresma, encara que no sigui producte local i que ens arribi de ben enfora, és el bacallà, que té a Menorca, com a Mallorca, a Catalunya i a gairebé tota la península Ibèrica, una cuina ben pròpia i relacionada amb aquest període. Bacallà amb porros; bacallà amb pebres i tomatigat; bacallà a la crema; bacallà al forn amb espinacs, panses i pinyons; panadera de bacallà amb verdures i ous durs; ciurons amb bacallà, o les nostres estimades raoles de bacallà amb endívia, que són un dels petits plaers i a la vegada tresors de la nostra cuina i gastronomia local.
