La cuina de la llagosta al ‘De Re Cibaria’

GastrònomFa unes setmanes vam encetar una certa polèmica sobre si era o no ‘esnobisme’ menjar llagosta amb patates fregides i ous estrellats, potser no és un mal moment per aprofundir en la cuina de la llagosta a la nostra illa.

Si ens centram en el plat més internacional que hem aportat a la gastronomia turística, la caldereta de llagosta, podem apuntar que es tracta d’un plat relativament nou dins la història de la gastronomia menorquina, pel fet que s’empren, per fer el sofregit, ingredients provinents del nou món, com la tomàtiga i els pebres, que en són una part principal juntament amb la llagosta, la ceba i els alls, a més de l’oli, la sal i l’aigua de qualitat. Després cada cuiner hi posarà la seva mà amb els seus secrets, que van des de la picada amb galleta maria fins a una unça de xocolata negra, camamil·la, absenta, conyac, etc.

El primer receptari que esmentà la caldereta de llagosta, però sense incloure’n la recepta o parlar-ne amb més extensió, és el 'De Re Cibaria' de Pere Ballester, editat al 1923 i del qual s’han fet més d’una desena llarga de reedicions, si bé les primeres receptes cuinades amb llagosta a Menorca les trobarem a Art de la Cuina de Fra Roger, del qual parlarem en un proper article i que va ser escrit al segle XVIII i no esmenta la caldera ni cap elaboració semblant amb llagosta.

Ballester parla de la caldera menorquina de peix, de la qual assegura que “no és la bullabessa de Marsella, com imaginen molts, ni el romesco de Tarragona, ni la caldereta de Gijón” i afirma que no es coneixen plats semblants a la nostra caldera “més que en alguns poblets de la costa d’Alger i de qualque apartat país”, fent segurament referència al nord d’Àfrica. De fet, s’ha dit que les arrels de la nostra cuina, si vertaderament les volem trobar, és a la cuina d’Alger, Tunísia i el Marroc on les hem d’anar a cercar.

És després d’aquesta descripció de la caldera de peix menorquina, en què el secret és la varietat, quan Ballester ens diu que “el condiment sempre és el mateix, tant si es tracta d’una caldera de llagosta de Fornells (avui article de luxe) com la ‘caldera enganada’ de patates i altres coses a manca de peix”, i seguidament apunta la recepta:

“Un tià (greixonera) o un calderó amb aigua sense sal, bon oli, bocins de ceba i tomàtiga, grans d’all, julivert i pebre bord. Tot en fred i en cru, es posa al foc viu de branques (ramatge) si és possible i s’hi afegeix al mateix temps el manjar del qual s’ha de fer la caldera. El líquid, sense ser excessiu, ha de cobrir el sòlid, cosa que a Menorca es coneix per ‘carejar’, i amb la força d’avivar el foc la cocció ha d’efectuar-se ràpidament, segons queda indicat. Tota caldera ha de servir-se en la mateixa cassola, traient amb cura el brou amb el cullerot per remullar les sopes de pa de cadascun, sense que es desfaci el peix”.

Aquí tenim la primera constància escrita de la caldereta de llagosta, a la qual Ballester no sembla donar gaire importància, mentre que sí en dona a la caldera de peix i també a la caldera de morena, que per ell és la número 1 de les calderes. Així mateix, deixa constància escrita de la caldera de dàtils de mar, la caldera d’escopinyes llises i la caldera de patates.

Acaba l’apartat de les calderes descrivint la “caldera enganada”, aquella que es feia a les casetes o a la vorera a una anada a vega quan no havia estat bona la pescada i se cercaven ingredients com les pegellides, molles de pa –un tipus de cloïssa avui ja pràcticament desaparegut–, pades, corns, crancs, pusterols i el poc peix roquer que s’havia pescat.

Ballester ens parla poc de la llagosta, només l’esmenta un parell de vegades, com en l’arròs de conill amb llagosta, que segons ell és el millor dels arrossos que es fan a Menorca, i després ens ofereix dos tresors de cuina antiga: “Llagosta amb crema” i “Greixera de llagosta”, dues receptes possiblement de cuina medieval i anteriors al segle XVIII.

Ballester, del cercat llibret de cuina escrit a Ciutadella que Ramon Cavaller va deixar a Lluís Ripoll per fer els seus llibres de cuina antiga, en dona la recepta de la llagosta amb crema de la següent manera: “Es cou amb aigua; cuita i refredada, es parteix per enmig per llarg; se’n treu la carn i es talla a trossets. Es posen dins una cassola amb oli, sofregit de ceba molt picada i pernil i es fregeix. De seguida s’hi afegeix bastanta farina i es torna a fregir, després se li tira la llet necessària, havent de quedar espès. Darrerament s’hi posa un poc de julivert, alls, dos o tres vermells d’ou i es mescla tot. Amb la mescla resultant s’ompliran les closques de les llagostes, s’espolsen al damunt de pa ratllat i es reguen amb un poc d’oli. S’enfornen amb un poc d’aigua i canyella”.

Recepta: Greixera de llagosta

Agafareu la llagosta, si és femella millor, i la coureu al caliu o bé la torrareu a la planxa. Una vegada cuita, en prendreu la polpa i la capolareu amb julivert, herbes seques i sal fina, un pessic d’espinacs que tindreu ben sofregits amb oli i mantega, sal i herbes.

Una vegada que ho tingueu tot ben capolat, ho sofregireu tot junt amb un poc de pebre bo, canyella i llimona i, quan estigui ben cuit, ho pastareu amb dos ous ben batuts i un poc de llet. Quan estigui ben mesclat, posareu la pasta dins una greixera que tindreu untada amb mantega. Quan ho tingueu dins la greixera, espolsareu bé al damunt de pa ratllat, un raig d’oli i enfornareu fins que la crosta de pa ratllat agafi color. Se serveix calenta.