La cuina ben feta, artesania

CuinerLa idea. La cuina és el fet d’interpretar una realitat i fer-la comestible. La necessitat primària i fisiològica d’alimentar-se i l’acte racional de cuinar resulta evident que han caminat sempre de la mà. La reflexió, molts cops hedonista, associada a la cuina transcendeix al pur instint de menjar, de la mateixa manera que la pintura implica molt més que el fet de mirar. Aquesta afirmació no vol ser en cap moment un intent de proclamar la gastronomia, un art, errada molt comuna ara i abans; ja deia Paul Gauguin que “molts cuiners s’espenyen perquè es dediquen a l’art”. El que no podem negar a la cuina ben feta és l’estatus d’artesania, concepte que en el context actual comporta un important valor afegit.

Mestres dels fogons

La memòria col·lectiva, tan oblidadissa ella, insinua sovint que el fenomen del cuiner mediàtic o famós és una novetat atribuïble a una suposada bombolla momentània de l’interès per la cuina; fals, perquè personatges com Agató, Aristó o Xariades ja són citats com a mestres dels fogons en l’antiga època clàssica. La història, sempre gustosa d’atorgar etiquetes, ens ha llegat molts plats associats a noms propis, alguns deguts al cuiner que els executà però majoritàriament als coetanis als quals foren brindades o que els popularitzaren. Celebèrrim és el melicotó Melba creat per Escoffier en honor de la diva australiana. Lucien Olivier passà a la posteritat com a creador de l’ensalada Olivier, més coneguda com a ensalada russa. Els canelons Rossini, la vedella Stroganov i el carpaccio tenen també suposades, i discutibles, relacions nominatives.

El moment històric i la creació d’un cuiner difícilment poden explicar-se per separat. Entendre Paul Bocusse, i el que suposà la nouvelle cuisine per a la gastronomia mundial, es fa difícil si un no ho contextualitza dintre dels moviments de canvi social viscuts en les dècades dels seixanta i setanta. De la mateixa manera que la deliciosa i genial revolució gastronòmica que liderà Arzak als vuitanta, tampoc no es pot comprendre fora l’ànsia de llibertat i encara pudor de naftalina que aquells dies es respirava.

A la cuina, i a la vida, allò que deia Ortega i Gasset de “Yo soy yo y mi circunstancia...” ens fa partícips i conscients de la singularitat del moment, mentre que la història i la memòria ens donen, com quasi sempre, la mesura ínfima de la seva transcendència. Obres mestres com el xot en dos temps d’Andreu Genestra, la sopa reina de Santi Taura, els molls a la mallorquina de Marga Coll, la porcella negra de Caterina Pieras... són regals per al cos i l’ànima que només es poden entendre lligats a la nostra terra i als seus intèrprets. Després només quedarà el que tal vegada sigui el més important: el concepte, la reflexió, la idea... no és poc.