QUÈ ES COU PER MENORCA?
Cultura 04/05/2018

El cranc imperial, un dels grans

Aquest tipus de cranc habita enterrat a l’arena de 20 a 100 metres de profunditat i que se sol pescar amb les barques de bou

Bep Al·lès
3 min
El cranc imperial, un dels grans

GastrònomDissabte passat, com sol fer gairebé cada setmana, vaig anar a fer la meva volta gastronòmica per la plaça del Mercat o plaça del Peix de Ciutadella, tot aprofitant per comprar als pagesos i als petits botiguers locals la fruita i verdura de temporada amb què prepararé els cuinons del cap de setmana o de la setmana, a més del pa de blat de xeixa de la Marcona o el pa pagès del forn de Ca s’Àvia.

Fent una ullada a les captures de peix i marisc, a més de les gambes vermelles de Ciutadella que vàrem comprar per fer un arròs, hi vaig veure un exemplar de cranc imperial o cranc reial ( calappa granulata ), molt comú fa unes dècades a la nostra illa i també al Mediterrani, les Canàries, Madeira, els Açores i el Sàhara.

És un tipus de cranc que habita enterrat a l’arena de 20 a 100 metres de profunditat i que se sol pescar amb les barques de bou quan van a la gamba o a l’escamarlà, juntament amb el cranc de fonera.

Record que la meva mare en solia comprar a plaça sempre que en veia. En feia caldera o panadera i també en posava als arrossos, dins el tià de terra.

És un cranc molt gustós, de gust potent i, alhora, vistós. Crida l’atenció el seu cos abombat i ample que ens pot recordar un calàpet, amb les seves taques vermelles i les seves mordales potents, que li serveixen per alimentar-se de petits mol·luscos i també de peixos. Sol arribar fins als 11 centímetres de diàmetre.

Feia estona que no en veia cap a la plaça, com va passar amb la cabra de mar, que cada vegada se’n varen anar pescant menys fins al punt que varen desaparèixer. Potser el cranc imperial no corre encara aquest risc, però sí que és cert que són comptades les ocasions en què se’n veuen a les paradetes de les peixateres, i no se li dona el valor que té gastronòmicament. És una d’aquelles espècies que consideram pobres, com passa actualment amb peixos com el gerret, el verat, el sorell... i d’altres que hem deixat de consumir perquè trobam que tenen massa espina i ens hem malacostumat als filets de peix congelat, en comptes de recuperar les espècies que menjaven els nostres pares i avis.

Al Principat, el cranc reial i imperial és conegut també com “pessic”, perquè la seva carn, escassa, està concentrada a les mordales i dona resultats excel·lents als arrossos i, també, als brous i fumets. No hem de confondre’l amb el cranc reial d’Alaska, que és totalment diferent, més semblant a una cabra de mar, però amb les potes més llargues.

Si feis una volta per la peixateria i en veis no dubteu a comprar-ne i fer-ne una caldera -si en teniu tres o quatre- o, si sols n’hi ha un, com és el meu cas, les mordales per a l’arròs, amb un cop perquè es trenquin i puguem treure’n la carn quan ens els mengem, com feim amb els llamàntols, i la closca partida en quatre parts per donar gust al brou i a l’arròs.

És una manera de recuperar plats d’antany i antics sabors, que potser ens recordaran les arrels de la nostra cuina i ens descobriran que aquella cuina feta a poc a poc, la dels nostres majors, és molt millor que la cuina dels menjars preparats de manera industrial, congelats i que no tenen res a veure amb el producte local.

Arròs amb crancs imperials

Aquest és un dels arrossos que també desapareix, perquè cada vegada se’n pesquen menys, de crancs imperials. Si abans era freqüent veure’n a la plaça, avui dia, com us he dit, se’n troben en comptades ocasions.

Damunt una post de llenya tallarem els crancs a quarts i recollirem el suc que puguin amollar. Separarem les mordales del cos, i els pegarem un toc per trencar-les un poc, perquè quan estiguin cuites sigui més bo de fer treure’n la carn, ja que és on n’hi ha més.

Ho sofregirem tot dins un tià de terra amb oli d’oliva durant cinc minuts. Ho traurem i dins el mateix oli farem un sofregit d’alls, pebre verd i tomàtigues de ramellet i ho deixarem confitar cinc minuts. Quan el sofregit estigui ben confitat hi afegirem els crancs i els sucs reservats. Ho deixarem sofregir a foc suau cinc minuts, remenant de tant en tant perquè les tallades s’impregnin del sofregit. Hi posarem l’aigua -sempre el doble que d’arròs- i quan prengui el bull hi posarem safrà o colorant alimentari i l’arròs. Amb foc moderat, ho remenarem de 12 a 15 minuts fins que s’hagi begut tota l’aigua. Ho deixarem tovar un parell de minuts i ja podrem servir l’arròs.

A més dels crancs, hi podem posar una sípia petita tallada a bocins, mongetes verdes i un grapat de fesols desgranats. Tampoc no hi aniran malament uns musclos al vapor per adornar i unes tires de pebre vermell torrat o al forn.

stats