QUÈ ES COU PER MENORCA?

Les coques, la rebosteria reina de l’estiu

Dissabte passat vaig participar, un any més, com a jurat, en el Concurs de Coques Dolces i Salades que organitza el Casino 17 de Gener, al qual es van presentar una vintena de coques que demostren que encara persisteix el costum gastronòmic, que ha passat de mares a filles, i també a fills, d’elaborar aquest producte tan nostre per a les berenetes dels fosquets del mesos de juliol i agost.

Avui, quan escric aquesta secció, és dia 10 de juliol, festivitat de Sant Cristòfol, una de les dates que s’han de tenir en compte en el calendari gastronòmic de l’illa de Menorca. Per una banda, aquest era el dia en què els pagesos anaven per primera vegada a la platja, deixaven de banda les feines del camp, i, amb els carretons i les bísties, anaven a fer una vega (passar el dia sencer) a la platja. Allà nedaven per primera vegada i els homes aprofitaven per anar a fer una pescada. Era un dia de festa i al fosquet es trobaven també amb la gent del poble, que anava a fer la bereneta (berenar dels capvespres a Menorca) també a la vorera de la mar.

A la part de Ciutadella el que es menjava eren les coques de tomàtigues, les de sofregit i les coques dolces d’albercocs, que eren, juntament amb les de cireres, les pròpies d’aquest dia. Però el plat més típic, el plat principal d’aquesta bereneta-sopar eren, i són, les albergínies plenes, que a Menorca, al contrari que a Mallorca, no van farcides de carn, sinó de verdura, i no es reguen amb salsa de tomàtiga, o tomatigat, que deim els menorquins.

A la part de Llevant de l’illa, el que és típic no són les albergínies plenes, sinó els caragolins amb patates, dels quals es fa una bona menjada, acompanyats d’una bona salsa maonesa (que no maionesa) o bé un allioli de patata bullida. Un altre plat típic del dia de Sant Cristòfol és el menjar al forn (Ciutadella i Ferreries) o perol de carn al forn (resta de l’illa), en què es couen al forn amb patates costelles de porc o de be, acompanyades de tomàtigues, que també es fan amb les patates i les costelles, ben empolsades de pa ratllat mesclat amb all, julivert i pebre bo.

Les coques

Però tornem a les coques. La coca, tant la dolça com la salada, eren, i encara són, a segons quines llars, el berenar o bereneta més útil els mesos d’estiu, si bé de coques n’hi ha de totes les estacions i també per a les principals festes del nostre calendari.

Segons el DCVB, la coca “és una massa de farina pastada i cuita amb oli o saïm (seu) de forma circular o ovalada aplanada, a la qual solen afegir-se diversos ingredients” com poden ser oli i sucre, tallades de carn o de peix, fruites, verdures, tomàtigues, mantega, sobrassada, crema, confitura, etc.

Les coques eren també una manera relativament econòmica de donar de menjar a una família sencera, ja que amb la pasta de farina, aigua, llevat i greix, que normalment era seu de porc a les coques salades i mantega de Menorca a les coques dolces, s’aprofitaven les verdures i les fruites, a més d’aquells embotits ja massa curats, com es feia amb les coques tovades amb sobrassada vella.

També tenim altres tipus de coques que es fan amb pastes i ingredients diferents, com són les coques de pasta de fulls, o de pasta esfullada, que deim a Menorca, les coques amb roes (raïssons), coques bambes, que a Ciutadella anomenen ensaïmades de Sant Joan, i que estan fetes amb farina, sucre, mantega o seu i ous; les coques de congret, elaborades amb ous, sucre i pols de midó, generalment en la proporció d’una dotzena d’ous per lliura de sucre i una altra de pols de midó, i les coques de patata, fetes amb farina, patata bullida aixafada, llet i ous i que es couen a poc a poc.

També hi ha coques que amb el pas del temps han desaparegut dels forns, com ara les coques de xulla, molt apreciades en temps d’en primer, o la coca beta, que era una espècie de pa de farina d’ordi, que antigament menjaven els pobres; la coca de ca, que es feia amb segó i, com diu el seu nom, servia per a alimentar els cans; la coca dels Darrers Dies, que, tal com indica el seu nom, es menjava pel Carnaval i s’hi posava seu de caldera i, damunt, llenques de xulla, sobrassada, botifarró...

Al tom Die Insel Minorca, l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria, a l’apartat de gastronomia, ens deixa constància de les coques més consumides pels menorquins a finals del segle XIX i principis del XX, un total de 32, algunes ja desaparegudes dels forns i pastisseries de l’illa com són, per exemple, les coques caldes, les coques de monyaco, les coques de Setmana Santa i les coques de Pasqua, amb espàrrecs... També es feien coques amb esclata-sangs, o amb herbes salvatges com els colissos, que avui dia també s’han perdut.

Quan vaig editar el llibre Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria vaig poder arreplegar fins a 39 receptes de coques salades, 94 de coques dolces, 8 de pasta de fulls i 10 de coques de congret, a més de 20 receptes de coques bambes, que fan un total de 171 receptes de coques. Açò vol dir que tenim una gran cultura de coques, i que són una de les nostres principals senyes d’identitat gastronòmica, i és per açò que n’hem de fomentar el consum i hem de recuperar l’hàbit d’anar als forns i fer la bereneta de coques en comptes de brioixeria industrial, gens sana i gens nostra, de la mateixa manera que les podem fer a casa apostant pels nostres blats, com el de xeixa, i les farines ecològiques, juntament amb les fruites i verdures de cada estació, de cada període, i així no sols apostarem pel producte local i la gastronomia de quilòmetre zero, sinó que també apostarem pels nostres productors, per la pagesia i pel sector primari, i entre tots podrem dinamitzar, moure els engranatges de la nostra economia local i, de passada, mantenir una part molt important de la nostra gastronomia autòctona, del llegat que ha de passar de generació en generació, de la nostra identitat. Crec personalment que hem de dir menys pizzes i més coques.

EDICIÓ PAPER 16/09/2018

Consultar aquesta edició en PDF