El brossat a la nostra cuina de Quaresma

GastrònomEl període de la Quaresma se sol celebrar entre els mesos de febrer i abril, quan hi ha més producció de llet -especialment, febrer i març- i, per tant, de formatge i els seus derivats, entre ells el brossat, que és ben present a la nostra gastronomia i des de ben antigament.

El brossat és un formatge fresc que s’elabora amb el xerigot resultant de l’obtenció d’altres formatges com el mató o el formatge madurat, d’ovella o de cabra i, a la nostra illa, de vaca.

S’obté escalfant el xerigot fins a temperatures gairebé d’ebullició (mai no arriba a bullir), fins al moment en què les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules que aquestes arrossegaran es precipiten i poden ser recollides en forma de flòculs blancs a la superfície del xerigot. Aquest producte no es premsa, no se sala ni se sotmet a maduració. Se li dona forma amb motlles o draps.

És un formatge amb molt poc greix (al voltant del 10%) i conté molta proteïna. A la nostra gastronomia és emprat per a diferents elaboracions de rebosteria i pastisseria.

El brossat ja era consumit a la nostra illa en temps dels romans i els àrabs i també durant tota l’època medieval. Tenim receptes ben antigues com ara el brossat amb mel i canyella, el brossat amb mel i arboces, en què, amb l’arribada dels àrabs, incorporàrem el sucre, a més d’elaboracions tan tradicionals com les greixeres i els púdings de brossat, o les formatjades i els crespells, ben típics de la nostra cuina de Setmana Santa.

Antigament, el brossat que es feia a Menorca era, possiblement, de llet d’ovella o de cabra, però a partir del segle passat, amb la transformació de l’economia de la pagesia, que passa de ser agrícola a ser ramadera, el brossat que es fa a Menorca és de llet de vaca, o bé mesclat amb llet d’ovella. També de la llet de vaca, a més del formatge i el brossat, es fan altres elaboracions, avui dia ja gairebé perdudes, com la llet espessa, que és la que s’extreu de la caldera després de fer el formatge i es menja amb sucre per fer la bereneta, un costum que encara conserven les associacions de jubilats de Menorca.

Però tornant al brossat, tenim constància que, a les nostres illes, la comunitat jueva preparava una cassola de brossat com un dels plats propis de la celebració de la festa del Purim o dels tres dejunis de la reina Ester, que és la nostra greixera de brossat, que té també un antecedent a la cuina romana clàssica. Per tant, ens trobam davant un aliment que fins i tot podien haver elaborat els nostres avantpassats de l’època talaiòtica.

La cuina del brossat

A més de la greixera de brossat, i de la seva evolució durant el segle XVIII amb les dominacions britàniques com a púding de brossat o una variant amb monyaco, a la nostra cuina hi tenim elaboracions ben pròpies com les formatjades de brossat, típiques de Ciutadella, que formen part de la gastronomia del Dijous Sant i el Divendres Sant. Igual que la greixera de brossat, duen ous, sucre, ratlladura de pell de llimona i canyella. A la banda de llevant de l’illa no se’n fan, de formatjades de brossat, però sí que se’n fan crespells -que no tenen res a veure amb els crespells mallorquins- i rubiols.

Tenim llepolies o postres medievals com ara el brossat amb mel, sucre i canyella, que es podia acompanyar amb fruits secs o fruites com ara les arboces, i els flams de brossat, que són elaboracions de la cuina jueva.

Als receptaris que he consultat de cases senyorials i benestants del segle XIX i principi del segle XX, hi he trobat receptes de coques de brossat, com les que feia la família Vigo. També l’arxiduc Lluís Salvador ens parla d’unes coques de brossat en el seu apartat de plats i elaboracions més comuns de Menorca, i ens diu que aquestes són de consum habitual durant els mesos d’hivern i a principi de la primavera.

D’altra banda, Pere Ballester ens parla al seu De re cibaria de les casques o casquets, unes pastes dures que es feien a base de pa cru o farina de força, ous, sucre, oli i seu de porc, que bé podien ser buides o farcides de pastarral, brossat amb sucre o un poc de confitura, i rebien forma amb els cantells dentats. Les casques són o eren el berenar típic del Diumenge del Ram, i les buides, fetes també amb pasta de coca bamba, es menjaven mullades amb xocolata cuita.

Aquesta cuina de rebosteria i pastisseria del brossat també la trobam a Mallorca amb les seves greixoneres i rubiols, també típics de la Quaresma i la Setmana Santa, i que tenen, com a Menorca, arrels jueves.

Ens trobam, per tant, davant un dels productes que formen part de la nostra cuina tradicional i unes elaboracions i receptes que ens venen de ben antic.