El bacallà a la cuina antiga de Menorca

GastrònomCom tots els períodes, el temps de Quaresma té una gastronomia ben pròpia a l’illa de Menorca, on el peix i les verdures de temporada en són els protagonistes. És també una cuina austera, moderada, d’arrels vegetarianes i conventuals, una de les estrelles principals de la qual és el bacallà. La cuina del bacallà a Menorca és una cuina extensa de receptes orals, de receptes familiars, i com ha passat amb la immensa majoria dels plats de la cuina d’arrels menorquines, no els trobarem, en la seva majoria, als restaurants, si bé a l’illa n’hi ha un bon grapat on poder degustar la cuina del bacallà i a la vegada gaudir-ne.

El bacallà, de nom científic ( Gadus morhua ), és un dels protagonistes de la cuina d’aquesta estació i ja el trobam present en el llibre L’art de la cuina de fra Francesc Rotger, frare del Convent de Sant Francesc de Ciutadella i que va ser escrit en la primera meitat del segle XVIII, possiblement en els anys de les dominacions angleses i franceses de Menorca. Allà, hi trobam dues receptes: pilotes de bacallà i raoles de bacallà.

A partir del Tractat d’Utrecht (1713), que per una banda va significar la pèrdua de pes de l’imperi hispànic a Europa i la incorporació de Menorca a la Corona Britànica, el bacallà es va convertir en un article d’importació tal com ha arribat fins als nostres dies, i possiblement la flota anglesa en fos consumidora i en va arrelar el consum a Menorca com a article importat pels nous colonitzadors, si bé el consum de bacallà podria datar a la nostra illa des del segle XIV o XV conegut com abadejo o peix salat, pel fet que aquest ja era molt valorat i consumit tant a Catalunya com a València.

A principis del segle XX s’editen a Catalunya diferents llibres dedicats a la Cuina de la Quaresma que tenen un capítol dedicat al bacallà, a més de les explicacions del perquè del dejuni no des del precepte religiós, sinó com una raó higiènica i científica de donar de tant en tant un descans al nostre estómac.

El diccionari Alcover-Moll ens diu: “El bacallà és un element important en l’alimentació, sobretot entre la gent treballadora i en temps de Quaresma. Es guisa de moltes maneres: amb arròs, amb patates, amb pèsols, a la brasa, etc. Abans de coure’l el tenen algunes hores en remull dins aigua clara i li muden sovint l’aigua, per llevar-li la saladina (…)

Al receptari de la cuina antiga de Menorca tenim uns plats secs amb bacallà que ens porten a la cuina medieval, el bacallà amb borrida i amb bacó, i la brandada de bacallà”. La borrida de bacallà, o el ‘Bacalha ab borrida’, és un dels plats més antics de la cuina menorquina que té com a ingredient principal aquest peix salat. Forma part d’aquest receptari, en el qual no manquen les raoles de bacallà o les de bacallà i endívia (escarola), les pilotes de bacallà, el bacallà amb pebres i tomatigat, en panadera amb espàrrecs de marge i ous durs, a més del bacallà amb porros, a la crema i amb tantes receptes o més que dies té la Quaresma.

Una cosa que hem de tenir en compte en cuinar el bacallà és com dessalar-lo. Hi ha qui el bull en un parell d’aigües i per poc temps, però la manera més tradicional és dessalar-lo en aigua clara i freda -per açò es diu que és millor si es fa dins una gelera- tot canviant-la cada sis hores per un espai de temps de 48 hores. I per sofregir-lo o fregir-lo, sempre convé emprar oli d’oliva de qualitat, com el que es fa a Mallorca o s’ha recuperat recentment a Menorca, perquè un llom de bacallà ben dessalat, tan sols enfarinat i fregit en oli d’oliva i alls, és ja un pecat quaresmal.

La recepta: Borrida de bacallà

Ingredients i elaboració

1/2 kg de bacallà

Allioli de patata

Mantega

Pebre bord dolç

Oli d’oliva

Sal

Dessalam el bacallà posant-lo durant 48 hores en remull i canviant-ne l’aigua cada sis hores. Un cop dessalat, el posam dins un colador i el deixam degotar. Si fa falta, el podem eixugar amb un pedaç de cuina. Posam el bacallà dessalat dins una olla, el tapam d’aigua que no sigui de l’aixeta i la posam al foc fins que estigui a punt d’arrancar el bull. Abans que bulli, el treim i el deixam refredar dins l’aigua. Dins un tià de terra posam dues cullerades d’oli d’oliva i dues de mantega de la terra; hi sofregirem el bacallà tallat a trossos de ració devers cinc minuts, no més. Seguidament, hi afegim una cullerada de pebre bord dolç i ho ben remenam. Mentrestant, feim un allioli amb quatre grans d’all i una patata bullida. Dins el morter, picam primer els alls amb un polsim de sal i a poc a poc ho anam lligant amb oli. Després aixafam la patata bullida amb una forquilla i la incorporam a poc a poc al morter, on anirem abocant rajolinets d’oli com si féssim una maonesa, fins que emulsioni la salsa. Un cop fet l’allioli, el negam amb un gotet del brou on hem fet el bacallà i ho afegim al tià, que anirà coent a foc ben dolç. Sacsam bé el tià perquè es lligui la salsa amb la gelatina que amollarà el bacallà i l’oli, en tastam el punt de sal, el corregim -si cal- i ho servim acompanyat de patates bullides i d’unes llesques de pa torrat fregades amb all.