Víctor Lidón, la cuina de Can Fabes a Menorca

Continuant amb el recorregut per conèixer els principals exponents de la nova cuina menorquina, avui ens dirigim cap al Migjorn Gran, on trobarem un altre dels principals temples gastronòmics de l’illa, Ca na Pilar, que regenta des de fa un parell de temporades Víctor Lidón, qui, després d’un periple de desset anys per diferents cuines del món, va retornar a la seva Ítaca particular, al restaurant on es va iniciar en l’ofici de cuiner fa dues dècades.

Un jovenet català entrava d’ajudant de cuina, i també de rentaplats, a un dels restaurants de renom de l’illa de Menorca, Ca na Pilar, a la petita localitat del Migjorn Gran, que feia pocs anys havia aconseguit la independència del Mercadal i s’erigia com a nou municipi. Allà, Víctor Lidón, a just 16 anys, va passar aquell estiu menorquí treballant entre fogons i peroles al costat d’una de les grans senyores de la cuina, Pilar Madrid, que ja destacava com el que podríem definir com una de les precursores del que avui és aquest moviment consolidat de la nova cuina menorquina.

Cuina de cuines

Allà es va iniciar el jove Víctor, a la cuina de cuines, i allà també va iniciar aquell viatge a Ítaca que, com diu el poema de Konstantinos Kavafis, “Quan surts a fer el viatge cap a Ítaca, has de pregar que el camí sigui llarg, ple d’aventures, ple de coneixences. Has de pregar que el camí sigui llarg...”. I allà Lidón va viure moltes matinades, va conèixer i tastar plats que els seus ulls ignoraven i va passar per ciutats i temples gastronòmics on va aprendre ‘dels que saben’. I aquesta travessia ha durat desset anys per retornar i fondejar a l’illa d’on va partir. I ho fa en la companyia de la seva dona, Ona Morante Blanch, el seu complement perfecte a la sala, i també de dos fills, que potser són el principal motiu del seu retorn a Menorca, per cercar la tranquil·litat d’un petit poble al cor de Menorca.

En aquest llarg periple ha passat per grans restaurants, com el Zafferano de Londres, on va aprendre els secrets de la seva cuina; de la mateixa manera que ho va fer en el seu periple a l’Àbac de Xavier Pellicer. Però si hem de parlar, com diu Kavafis, “dels que en saben”, potser aquí ens hem de treure el capell i recordar una de les grans figures de la nostra gastronomia, i que va ser el seu gran mestre, el recordat Santi Santamaria, perquè és allà on Víctor Lidón es va convertir en la seva mà dreta i, de fet, va ser qui en va portar els fogons en la darrera etapa de Can Fabes, després de la partida de Santamanria amb la barca de Caront cap a Àltima.

Però anem per feina i parlem de la nova cuina menorquina de Víctor Lidón a Ca na Pilar, una cuina que, com hem dit, porta la mà i el mestratge de Santi Santamaria i Xavier Pellicer, amb una carta d’estiu ben estructurada en la qual destaca, també, una bona i assortida carta de vins i caves.

Mentre que Víctor és al capdavant dels fogons, Ona, amb la seva delicadesa, està a la sala, més ben dit al pati interior, que és una delícia a les nits d’estiu. Servei molt correcte, atent i pendent en tot moment d’una clientela fidel que ja coneixia Víctor de Can Fabes o bé que vol rememorar, amb el producte de Menorca, una cuina compromesa amb l’esperit sempre present del gran Santamaria.

Iniciam el nostre tast gastronòmic amb una geleé de formatge de Menorca amb gelat de sobrassada, per obrir boca; continuam amb un paté de campanya fet amb la freixura de les porcelletes de Menorca, que cou magistralment a baixa temperatura. Aquest paté o foiegras ens porta a la cuina d’arrels de Santamaria, feta a la menorquina i amb producte local.

Altres propostes d’entrants són el bou de mar amb Royal de carabassó i sorbet d’alvocat; el tàrtar de remolatxa, el foie micuit fumat. I nosaltres ens vàrem decidir per la proposta més local: la patata ‘metro’ amb ou a baixa temperatura, sobrassada i formatge de Menorca, que a ningú deixa indiferent i que és ja tot un referent a Ca na Pilar.

Les propostes

Per als amants del peix, les propostes passen pel bacallà confitat amb sobrassada de patata, romesco i oli de pebre bord; la seva bullabessa de peix de llotja; un gran clàssic com la rajada a baixa temperatura amb caviar d’albergínia, miso i beurre noisette que ens recorda Pellicer. I per als amants de l’arròs, una proposta al més pur estil de Santi Santamaria: un arròs amb sípia, salsitxes i botifarró negre.

Els que estimen i prenen gust amb la carn, han de tastar la porcelleta de Menorca desossada i cuita a baixa temperatura, amb la cotna cruixent, acompanyada d’una tatin de pera a les quatre espícies. Les porcelletes són criades en extensiu per Pau Salord, que les alimenta de figues, aglans i de pinsos de la més alta qualitat; cuida també que l’aigua que beuen estigui sempre ben neta, per tal d’evitar mals sabors a la carn. Així mateix cal tastar el llom de vaca vella de Menorca, filetejat, acompanyat d’una terrina de patata i bacó amb puré de pebrot vermell.

Altres propostes són el be de Menorca amb polenta i maonesa d’estragó; o els involtini d’àneda amb polenta i parmesà, amb clara influència del Zafferano londinenc, o elegir un clàssic com les pilotes de mar i muntanya, amb cremós de patata i bottarga de llissa ( muggine ).

El món del dolç destaca pels gelats artesanals de curri, de taronja sanguina, de Granny Smith, vainilla, etc., que acompanyen com a complement les diferents i suggestives postres.

Ca na Pilar va ser guardonat com a restaurant revelació per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears, l’any passat, i és un clar exponent de l’aposta pel producte local, pels petits productors i donar valor no tan sols al conjunt de l’illa, sinó també a un dels pobles amb més encant de Menorca, el petit Migjorn Gran.