Els més sortats del món

EnòlegMentre els vins reposen dins els diversos recipients que tenim al celler després d’unes setmanes de frenètiques fermentacions i reaccions de tot tipus, els humans que hem veremat, elaborat, controlat, viciat i palpat tot el procés ens trobam davant un moment de calma tensa i ens disposam a començar, amb certa incertesa, una de les feines més grates que tenim al davant nostre: la de tastar amb tranquil·litat els vins de la verema per decidir cap on s’encaminaran cada un d’ells.

Asseguts a taula amb un estol de copes o aguantant-ne una davant els dipòsits, botes, ous de formigó o gerres de fang, els enòlegs, vinyòvols, vinaters o com vulgueu anomenar-nos som els personatges més feliços, afortunats i sortats del món. Contemplarem, escoltarem, olorarem i beurem vi pur, líquid acabat de fer i carregat de substàncies que ens ompliran el nas i la gola amb les seves estridències, tant positives com negatives, i que ens aportaran una amplitud i sensacions que amb el pas del temps aniran precipitant-se fins a afeblir-se, una vegada el líquid embriagador reposi dins la botella que podreu trobar damunt el taulell d’una botiga a punt per ser venuda. Cada copa, una tonalitat diferent, unes impureses a la vista, unes aromes i gustos ben diferenciats, però cada una amb llampant coloració i amb la terbolesa que reflecteix la seva condició de nounat.

Més d’un m’ha demanat per què no l’embotellam just en acabar la fermentació, sense reposar, ni clarificar, ni filtrar, ni estabilitzar; és possible, però tindríem alguns problemes. No en faré un llistat que us podria avorrir, però el principal hàndicap és que al cap de pocs mesos de ser embotellat un bon grapat de substàncies -com proteïnes, grans tanins i altres macromolècules- aniran precipitant-se al fons del vidre i s’aniran reduint i podrint, la qual cosa aporta aromes i gustos desagradables amb el famós sulfhídric com a principal protagonista, la fètida aroma dels ous podrits.

Els grans plaers

Pens que en ple mes de novembre un dels grans plaers no és comprar un bon vi embotellat, sinó tenir l’oportunitat de tastar els vins quan són als dipòsits, botes o dins altres recipients mentre són tèrbols i encara tenen tota una vida per endavant, esmolar els sentits destriant aquelles sensacions agradables que s’han de mantenir i d’altres que haurien d’anar desapareixent, posar en marxa el cervell per imaginar com serà aquest vi d’aquí a un cert temps i quines decisions prendre per amplificar-ne o mantenir-ne les virtuts i minimitzar les imperfeccions que pugui tenir.

No és que tingui ganes de fer-vos enveja, però els que cultivam i elaboram aliments tenim aquesta sort, com els pagesos de la fruita que berenen d’una bona peça just davall l’arbre o els dedicats a l’olivicultura, que ara estan en plena campanya recollint la poca oliva que hi ha enguany i, just després, la duen a la tafona per obtenir un deliciós suc que a tots ens agrada, però ells en podran gaudir amb més gust banyant una llesca de pa torrat amb un polsim de sal de cocó just quan l’oli verge surt de la premsa. Us puc assegurar que és una experiència inoblidable.

La tensió corporal i mental es relaxa quan visites un celler amic i t’obren els espínjols dels dipòsits i els taps de les botes. L’examen que passes a casa s’esvaeix i, alleugerits, ens disposam a descobrir quin gust tenen els vins elaborats pels companys i companyes de professió, contents i gojosos com nins petits a punt d’obrir els regals de Nadal cada vegada que ens omplen la copa, descobrint aquells matisos que ens diferencien els uns dels altres i que ens enriqueixen a tots. Sigui en un celler d’ànima calenta o de tacte d’inoxidable amb un excés d’exhibició, sempre en traurem alguna cosa bona, encara que només sigui el divertiment d’estar en bona companyia amb els llavis amarats de l’espurneig dels vins acabats de néixer.

Aconseguir que un celler us deixi tastar aquest bé de déu no és senzill, perquè massa sovint veim com una gran majoria queden encallats en algunes estridències que sobresurten d’una norma que algú va establir i no són capaços d’obrir la ment i gaudir de l’autenticitat, com quan van al mercat i trien aquella fruita de dimensions estàndards i perfecta brillantor pels seus ulls.

Vi recomanat: Duemilasedici 2016 Celler Anforaje (illa de Pantelleria)

La Mediterrània és plena d’illes que guarden autèntics tresors i més d’un cop són els forans els que s’enamoren de l’indret i mostren al món les seves meravelles. Un jove cuiner de Milà anomenat Jacopo Maria Bianchi va anar a parar a l’illa de Pantelleria, una petita Formentera volcànica entre Sicília i Tunísia on es cultiva un moscatell que anomenen zibibbo. Sense deixar de voltar el món ni els fogons que tant estima, va començar a fer vi d’una manera artesanal i natural, i en quatre anys ha aconseguit embotellar l’aroma i el paisatge del lloc. Un brisat de sis mesos criat dins àmfores amb un daurat vermellenc dels estius càlids; melicotó, poma bullida, mel i panses en nas; i en boca, com menjar el raïm amb un toc de licor.