Quatre dones, quatre illes

GastrònomEl passat dia 1 de març, Diada de les Illes Balears, es va celebrar a Ciutadella una interessant trobada gastronòmica amb el títol de ‘Quatre dones, quatre illes’, que reunia una cuinera de cadascuna de les nostres illes, oferint un plat de gastronomia antiga de la seva illa. L’esdeveniment, que es va tenir lloc al restaurant Tast de na Sívia, va ser coordinat per Tres Serveis Culturals i pel crític gastronòmic Andoni Sarriegi.

Donar a conèixer plats del nostre receptari més antic, aquells plats que han passat de generació a generació, era el principal objectiu d’aquesta trobada gastronòmica entre quatre cuineres, una per illa, que van oferir un menú fidel a les fórmules tradicionals, tot defugint del lluïment i de les tècniques de la nova cuina de les Balears i Pitiüses.

Ana Jiménez, de Formentera; Marga Orell, d’Eivissa; Cati Pieras, de Mallorca; i Sílvia Anglada, de Menorca, que va exercir també de cuinera amfitriona, van portar els comensals als sabors i textures d’una cuina dels nostres majors, en què van combregar juntes les elaboracions de la cuina pagesa, de la cuina de la gent senzilla i amb pocs recursos, amb el receptari conventual i la cuina senyorial.

Marga Orell, del restaurant S’Ametller d’Evissa, va obrir aquesta festa gastronòmica amb un plat d’arrels de la cuina pagesa de la pitiüsa major, un cuinat de guixes amb verdura, en què el protagonista és un llegum poc conegut avui dia, les guixes, que van formar part de la dieta dels menorquins, mallorquins, eivissencs i formenterers fins gairebé mitjan segle passat i que avui a poc a poc s’estan recuperant tant a les Pitiüses com a Mallorca, però no a la nostra illa. Pel que fa al nom de verdura, és així com eivissencs i formenterers denominen el culis, mentre que els mallorquins li diuen colissos. Aquesta és una verdura de primavera que neix en estat salvatge i que a la nostra illa s’emprava principalment per fer coques tapades, o bé s’emprava com a ingredient per als plats de llegum, com els ciurons i les mongetes. A Catalunya es coneix com a herba dels pets, perquè diuen que provoca flatulències.

Va seguir la formenterera Ana Jiménez del restaurant Quimera, de l’hostal La Savina, que va elaborar un bullit d’ossos amb col, un plat calòric, dels mesos d’hivern i que formava part dels receptaris de les quatre illes quan encara era costum que els ossos del porc que se sacrificava per a les porquejades (matances a Menorca) es guardassin salats dins gerres o ancolles per a fer-ne provisió en un temps en què tot s’aprofitava.

La cuinera amfitriona, Sílvia Anglada, va optar per una recepta de cuina conventual del receptari de fra Roger, en tost d’una recepta tradicional, unes pilotes de peix i formatge, a les quals ella va donar el seu toc especial aportant-hi un oliaigua de safrà. És una recepta que no forma part del receptari de cuina tradicional, com a tal, però les pilotes de peix, especialment les d’aranya, sí que eren ben comunes a la cuina marinera menorquina.

Cati Pieras, del restaurant DaiCa de Llubí (Mallorca), va donar el toc de cuina senyorial a aquesta trobada de gastronomia de les Illes amb un aguiat de faraona a la senyorial. La gallina faraona, coneguda també a la nostra illa com a gallina pintada, gallina de Guinea, era un dels plats més valorats a la cuina senyorial de Mallorca i de Menorca, i era consumit als banquets i també a les festes de Nadal, juntament amb els capons, abans de l’entrada dels galls d’indi o indiots a la nostra gastronomia.

El consum de la faraona o gallina pintada ( Numida meleagris ) a poc a poc ha anat disminuint i, com hem dit, ha estat substituïda a la taula pels galls d’indi i també els pollastres de lloc, si bé encara puc recordar que la meva àvia Irene Serra n’encomanava una a la madona de Santa Catalina per consumir-la per les festes de Nadal, juntament amb una polla díndies, que era la femella del gall d’indi.

Va tancar el diner de les quatre cuineres de les Balears, Marga Orell, amb una salsa de Nadal, un dels plats més típics de la cuina nadalenca de les Pitiüses, que és una salsa feta amb el brou de Nadal i ametlles torrades, que té gust de torró i que encara perdura a Eivissa i Formentera, poc a Mallorca i que s’ha perdut a Menorca, on l’hem trobada al receptari de fra Roger com a “salsa que per Nadal s’acostuma a fer als nostres convents” i també a receptaris de cuina senyorial com el de la casa Squella, del qual us pas la recepta publicada en el llibre ‘Sa cuina des poble de Menorca, que és com s’elaborava a la nostra illa aquest antic plat, que és una de les derivacions del menjar blanc original, que, per a una banda, va derivar en aquesta salsa de Nadal, on conserva el brou de gallina, i per altra banda, la seva evolució com a postres, que és com el coneixem avui dia.