Llibertat condicional

CuinerA casa nostra un temps en fèiem. Aquesta és la frase més repetida cada cop que sent parlar de matances. En el context actual es fa difícil entendre el que representà, fins fa tres dies parlant en termes històrics o tres generacions en tempo humà, la matança del porc per als nostres avantpassats. Avui dia les llonganisses, els botifarrons, el camallot, la bufeta, els ossos salats, el refús, el saïm, el saïm vermell... han esdevingut tòtems mengívols sublimats dels sabers i necessitats acumulades durant segles. Aquests mateixos termes antany suposaren la diferència entre el conhort del menjar o el desconsol de la fam, foren el combustible per acostar salut i exorcitzar malaltia, representaren el translúcid tel de ceba que separava la vida de la mort...

La cria i matança tradicionals del porc atresoren, en la nostra terra, bona part del compendi de coneixements aplicables en la recerca de l’excel·lència gastronòmica del porquim, perquè fins ara la indústria dedicada a aquests menesters ha mostrat molt més interès per la quantitat que no per la qualitat. Mentir seria no dir que d’un temps ençà alguns pretenen, i aconsegueixen, engreixar marrans i elaborar xarcuteria que no mena enveja a la casolana, cosa que duen a terme aplicant coneixements i avanços tècnics, però no perdent mai de vista els atàvics valors. Enrere estam encara d’altres racons de l’Estat, que han sabut fer del porc el mascaró de proa que lidera un sector agropecuari potent. Saber posar en valor els nostres fets diferencials seria, com sempre, un pas determinant, com per exemple fer veure que la figa és a la sobrassada quelcom semblant al que representa l’aglà per al cuixot.

Aquest hivern ha causat polèmica la petició de prohibició de les matances casolanes que formulà una entitat privada. L’argumentari exposat citava el necessari compliment de la legislació vigent, com també la vetlla del benestar animal; dos conceptes que ningú amb dos dits de front es negaria a defensar. On els seus raonaments patinaven fort era quan depreciaven les matances qualificant-les de ràncies, pobletanes i dutes a terme per mans inexpertes, mostrant total desconeixement del compendi de sabers que requereix el fet. El manifest culminava, per reforçar les seves tesis, en un sanguinari vídeo on es veia uns salvatges, per descomptat també criminals, infringint dolor i patiment a un pobre porc abans de matar-lo. Que un document gràfic com aqueix es vulgui fer servir com a prova de pes per prohibir les matances casolanes és el mateix que pretendre vetar l’elaboració de vi a casa nostra, esgrimint una filmació feta a Punta Balena amb mitja dotzena de guiris gats fent l’animal. Seny i llibertat són conceptes que cobren valor només quan circulen en doble sentit.

La recepta: Revisió del frit de matances

Ingredients i elaboració

Cap de llom de porc

Fetge de porc

Pebre de tap de quartí no elaborat

Sucre

Patata

Alls

Ceba

Cornes de porc

Brou de carn

Oli d’oliva

Saïm

Aigua

Tallam el cap de llom a bocins de 4 cm. Els passam per una paellera que tindrem amb oli i saïm de qualitat. Tot just agafin color, els retiram. Acabam la cocció a baixa temperatura coberts amb el mateix greix prèviament refredat. Dins la mateixa paellera i amb una mica del sobrant, ofegam una mica de ceba i all picats menut. Abans que agafin color, hi afegim la patata tallada a daus i ho deixam enrossir. Ara ho cobrim de brou de carn i ho mantenim al foc 30 min. Esclafam amb una forqueta el conjunt per aconseguir-ne un puré irregular però sedós. Bullim les cornes una hora. Les eixugam i les tallam a juliana prima. Les fregim dins oli a 180 graus fins que quedin ben cruixents. Muntam el plat amb unes gotes de confitura feta amb el sucre i el tap de quartí fresc (fora convertit en pebre bord) i una emulsió de fetge de porc rostit. Continuam amb la patata, la carn i una mica de cruixent de porc. Bon profit!