Felip Llufriu, la màgia als fogons

GastrònomDedicarem aquest mes d’agost als cuiners de l’illa que, al meu parer, ofereixen ara com ara el que ja es comença a reivindicar com la nova cuina menorquina, un nou moviment gastronòmic que posa en valor els nous cuiners i restaurants que han apostat pel producte de Menorca com a principal matèria de qualitat, per una banda, i per l’altra, vol fer un gir de modernitat al receptari tradicional transformant-ne la tècnica i, amb imaginació i creativitat, els plats de sempre o bé les seves propostes o creacions, en les quals, com hem dit, el producte de Menorca n’és el protagonista.

Iniciarem aquest recorregut amb Felip Llufriu, que enguany retorna per tercer any a l’illa després de passar més de dues dècades a Barcelona dirigint els fogons del Roca Moo, dels prestigiosos germans Roca, del Celler de Can Roca, on Felip va aconseguir una estrella de la guia Michellin que va conservar durant més de dos lustres.

Edifici emblemàtic

Enguany, el seu Mon restaurant presenta novetats importants: per una banda, l’obertura de vuit habitacions a manera de fonda a la primera planta de l’immoble modernista que fou la residència de l’empresari del sector de la bijuteria Joan Salord Comella, conegut encara pels més gran com cas Xigarret. Allà, Llufriu ofereix vuit cambres amb molta llum, modernes i, com que vol conservar l’esperit de les antigues fondes, no hi ha televisió, però sí que puja al carruatge de la modernitat amb el wifi.

Rajoles hidràuliques, predomini dels blancs, netedat i crear la primera fonda gastronòmica a Ciutadella han estat l’objectiu de Felip Llufriu per a aquest 2017, cosa que espera que ajudi a desestacionalitzar i poder tenir gent, almanco, els caps de setmana dels mesos d’hivern, quan exerceix el seu mestratge als alumnes de cuina de l’IES Mariàngels Cardona, allà on ell es va formar fa gairebé 25 anys.

Pel que fa al restaurant, a més de noves incorporacions a l’equip de cuina i de sala, el que més crida l’atenció és que no hi ha carta, tan sols dos menús tancats, un de 25 euros i un altre de 45, que inclouen aperitiu i pa de blat de xeixa de Menorca elaborat als obradors de S’àvia Rita de Ciutadella. També en la seva aposta pel producte local i suport al sector primari, l’oli d’oliva és del lloc de Son Felip, a la tramuntana de Ciutadella, als voltants de Cala Pilar, i la flor de sal és de ses Salines de la Concepció de Fornells, única empresa salinera en actiu a Menorca; així mateix, ofereix una mantega fina del Mercadal sorprenent.

Felip Llufriu és un cuiner ple de màgia, d’una finesa excelsa en el tractament del producte, en el seu servei i també com a persona. Humilitat, bon tracte i proximitat són la seva carta de presentació.

El restaurant es presenta obert a la llum, a l’amplitud i als detalls cuidats al mínim. Quan hi arribes i seus a taula, comences el recorregut per un món de sabors, d’experiències, de textures que fan que el seu Mon sigui un referent de la cuina de cuines a Menorca.

Maridatge

En el seu menú hi juguen, s’hi mariden, s’hi fusionen el producte local amb majúscules, recercat i veciat, amb les primeres matèries de qualitat. S’inicia amb una terrina de foie amb brossat de Menorca i les figues confitades, el figat, que és un element que Llufriu estima i és present cada any en les seves elaboracions. Continuam amb una proposta sorprenent i a la vegada arriscada: la seva botifarra de pop amb ceba. És la seva transformació, la seva mà a la nova cuina menorquina d’un dels plats tradicionals del nostre receptari mariner, el pop amb cebes, al qual ha donat un toc espectacular.

No hi podia faltar el producte estrella de la gastronomia menorquina, la llagosta, i, com fa amb el pop amb cebes, dona una nova vida a un dels grans clàssics, la llagosta amb pebres, en què per una banda gaudim d’un generós coll de llagosta sense closca fregit, amb una textura de pebre escalivat a manera de congret salat; a part, ens presenta els pebres escalivats com sempre s’ha fet a Menorca, torrats i després confitats amb oli d’oliva i alls, que ens apropen a la cuina local, i el que realment provam és una llagosta amb pebres tal com ha de ser.

La quarta proposta del menú és el peix del dia, aquell que troba a la plaça del mercat de bon matí. Ens va tocar un plat de rajada, sublim, amb salsa de taronja i olivada negra. Textures sorprenents en el peix de bastina i els sabors mediterranis de la taronja amb el seu toc cítric i l’oliva negra amb oli, que ens du a fer una volta pel Mare Nostrum dels sabors.

Per a la carn, ens torna a sorprendre apostant per un dels embotits rei de l’illa i que no s’elabora ni a Mallorca ni a les Pitiüses: el botifarró blanc, que porta carn, ou i espícies com la canyella, que acompanya d’una finíssima salsa de foie i compota de peres. El fa un plat únic i que ben segur serà un dels referents d’aquesta nova cuina menorquina.

Per acabar, ens submergirem en el món del dolç amb una sorprenent escuma o mousse lleugera d’albercoc, flor de taronger i camamil·la de Menorca. I, finalment, un contundent plat per als amants de la xocolata: xicòria, cafè i xocolata, que no deixaran ningú indiferent.

Quant a la carta de vins, cal destacar algunes propostes, com el Ximenez Spin per als aperitius i el foie; Barco del Corneta, un verdejo sorprenent; un rosat francès mineral,Quand le chat n’est pas là, i de negre, el que segons Felip s’assembla més a ell, Raret, un vi singular del Priorat que fa que et transportis encara més pel món dels sabors i de la gastronomia d’un dels grans exponents de la nova cuina menorquina, un moviment gastronòmic present, real i que farà parlar molt.