Caragols amb cranca

CiutadellaVaig anar a dinar a un petit restaurant de Cala en Bosch, a Ciutadella, que té per nom La Pascana. Hi fan un menú del dia a molt bon preu, i també amb bons plats, però el que més em va sorprendre van ser els seus caragols amb cranca, que vam demanar com a tapa, per tastar un dels plats més típics del que podríem denominar cuina de mar i muntanya menorquina.

Els caragols amb cranca són potser la manera més menorquina de menjar els caragols, i potser també estam davant una recepta única a la cuina de les nostres illes, que marida en un mateix cuinó els productes de la terra amb els de la mar.

Les cranques, conegudes també com a cabres de mar, eren molt comunes a la nostra illa, i els pescadors moltes vegades se’n desfeien rompent-les a bord amb una maça de fusta, perquè quedaven enredades amb el tresmall i rompien les xarxes. També es deia que arribar a casa amb un cove ple de cabres era sinònim de mala pescada, i en aquella casa de pescadors de Baixamar es tancaven portes i finestres per tal que els veïns no sentissin l’olor de cranca, que era també senyal que poca cosa hi havia per endur-se a la boca.

A partir dels anys 50, amb les primeres fondes i petits restaurants a Baixamar, com era el cas de Ca’n Diego al port de Ciutadella, la cabra comença a agafar, com va passar amb la llagosta, un cert prestigi gastronòmic, i són molts aquells que davallen a port per degustar unes cranques al caliu o bé els enyorats arrossos amb cabra.

Diuen que Diego Caules era un dels grans mestres de la cuina marinera a Ciutadella i també a Menorca, i que quan havia d’elaborar unes cranques o cabres al caliu, no deixava entrar ningú dins la cuina, perquè aquell era el gran secret de la casa. Això sí, les cranques es feien amb caliu de llenya d’ullastre o d’alzina, o bé d’ametllers, però mai amb llenya de pi, perquè, segons els entesos, la reïna (resina) té un gust massa fort i emmascara el del producte.

Jo encara puc recordar com la meva àvia Irene o ma mare feien arrossos amb cabra fins a principis dels anys 80, quan encara se solien trobar cranques als mercats, però a poc a poc, i encara no se sap per què, van desaparèixer. No se sap si per la sobreexplotació o un virus, però el que és cert és que de cranques o cabres ja no se’n veuen i els que intenten rememorar aquells sabors d’antany han de recórrer a les cranques gallegues, que no tenen el mateix gust, encara que en són una alternativa.

També ha passat amb un dels plats més populars de la gastronomia menorquina de la part de Llevant de l’illa, els caragols amb cranca, que avui dia es fan amb les cames de cranc congelades, si bé és un plat únic i ben estimat, i que els menorquins solem consumir bé com a tapa, a l’hora de fer el vermut, o bé com entrant.

Avui, si volem menjar caragols amb cranca, ho podem fer a diferents bars o restaurants de la zona de Sant Lluís, com La Rueda, o als bars de tota la vida del port de Maó, com també a la zona centre de l’illa, a temples de la cuina menorquina com Ca n’Aguedet i Es molí des Racó a Es Mercadal, o bé a S’Engolidor, al Migjorn Gran. També en solien tenir a Wimpy, a Ferreries, però a Ciutadella és difícil trobar-los, pel fet que aquí, a la banda de Ponent, els caragols se solen menjar bullits amb herbes, i acompanyats d’un bon all i oli de patata bullida, però ara ja sabem un lloc on poder anar a menjar-los, a La Pascana, si bé no en tenen sempre a la carta, però tot és demanar-los.