Acadèmia de Gastronomia de les Balears

GastrònomEl divendres 5 de maig, diversos membres de l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca i de Fra Roger, Gastronomia i Cultura es varen reunir al restaurant Mon de Ciutadella per iniciar els tràmits per a la constitució d’una Acadèmia de Gastronomia de les Illes Balears, en què ambdues associacions vetllaran per la investigació, la recuperació i la promoció de les receptes antigues de les Balears i també pel consum del producte local i de temporada.

Gabriel Morey i Josep Borràs es varen posar un termini de temps perquè les dues entitats aprovin internament aquesta iniciativa, que complementarà, per una banda, la feina de recuperació de receptes i de donar vida als fogons, com ha fet l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca des de fa més de 30 anys, amb la publicació d’un llibre de receptes cada cinc anys, amb la feina que ha fet Fra Roger en la promoció de la cuina menorquina perquè arribi a les cartes dels restaurants de l’illa per al seu coneixement, tant per part dels mateixos menorquins i menorquines com dels que visiten l’illa de Menorca.

Com que es tractava d’una trobada gastronòmica, es va elegir el Mon Restaurant i Fonda, de Ciutadella, el cuiner del qual, Felip Llufriu, va preparar un menú de cuina antiga de Menorca basat en el producte local. Receptes antigues adaptades a la nova cuina menorquina.

Llufriu és un dels principals exponents d’aquesta nova cuina menorquina, i abans del seu retorn a Ciutadella, fa quatre anys, va passar més d’una dècada dirigint els fogons dels restaurant Roca Moo, de Barcelona, dels germans Roca, en què va esdevenir el cuiner més jove de l’Estat a aconseguir una estrella Michelin, que va conservar durant deu anys.

Menú

La festa de la gastronomia entre frares i acadèmics va començar amb una degustació d’aperitius per compartir a la taula.

Unes raoles de borratja, recepta de Fra Roger, que ens recorden la cuina d’aprofitament i de quan es recollien les herbes silvestres que creixien als horts o al camp, varen obrir la trobada gastronòmica, que va continuar amb un panet de sobrassada amb mel. El panet de sobrassada és un dels berenars o berenetes més típics de Ciutadella i ens recorda i ens trasllada al temps de la infantesa. El darrer dels aperitius va ser un bombó de palo, taronja i gin, que ens recorda els aperitius dels anys 40 i 50. Els aperitius varen ser maridats amb un cava royal, a base de cava i licor de cassís.

El primer plat va ser una gamba marinada amb gelat de fonoll. Aquí, Felip Llufriu va presentar una gamba vermella de Ciutadella en tres textures. Un suquet o brou concentrat fet amb les pells de les gambes. el cap de la gamba a la planxa i, com a tercera textura, el cos de la gamba marinat acompanyat d’un gelat de fonoll que li donava un toc de frescor i, alhora, aromàtic. Va ser maridat amb el chardonnay Tanca 12 dels cellers Binifadet.

Va continuar amb un dels plats clàssics del receptari menorquí, la panadera d’ou amb safrà, en què l’ou bullit del plat original es converteix en un ou mollet que, en trencar-se dins el plat, amolla tot el vermell, que s’impregna amb el brou de verdura i patata. Va anar acompanyat pel negre mallorquí, Chateau Paquita, dels cellers Sistema Vinari, amb un cupatge de monastrell, manto negre i callet.

A l’apartat de la mar, una caldereta de cap-roig, el qual a Ciutadella, igual que a Eivissa, anomenam roja, va captivar els paladars dels amants de la gastronomia per la textura del peix i el sabor de la caldera. El vi elegit va ser Sa Cudia, 100% malvasia de Menorca que es conrea al Parc Natural de s’Albufera del Grau als sòls de pissarra, que el fan un vi únic.

Llufriu va fer una aclucada d’ull a un dels grans plats de la cuina menorquina antiga, l’arròs de la terra, que va acompanyar amb colomí. El cuiner ciutadellenc va fer un arròs de la terra melós, cuinat, acompanyat d’un pit de colomí, amb el qual va voler evocar el cercle alimentari, en què el colom que s’alimenta del blat (l’arròs de la terra és blat, no arròs) i acaba cuinat amb ell. El plat d’arrels de cuina menorquina va ser maridat amb el Iamontanum Sirà, del celler ciutadellenc Sa Marjaleta, que va sorprendre tots els assistents pel seu equilibri, la seva aroma, el seu pas per boca i la seva complexitat. Un dels grans vins de les Illes, segons varen afirmar molts dels assistents.

Va tancar aquesta petita bacanal gastronòmica la creació o recreació d’una de les postres més emblemàtiques de la rebosteria i la pastisseria menorquina, la xocolata amb ensaïmada, que Llufriu va innovar amb un gelat d’ensaïmada de Sant Joan i una mousse de xocolata, que va tancar amb dolçor i bon postgust final aquesta trobada entre menorquins i mallorquines, que varen fer el brindis final amb un Binifadet merlot dolç.