El pebre de tap de cortí recupera terreny

SencellesEl sol és alt al punt del migdia i els homes cullen els pebres de tap de cortí a la finca de Son Caló, a Ruberts (Sencelles). Després els enviaran a Múrcia per assecar-los i moldre'ls. A Mallorca tornaran un cop fet el pebre bord, que servirà, sobretot, per donar color i conservar la sobrassada. L'escena hauria estat impossible fa cinc anys, quan la varietat local de pebre de tap de cortí era gairebé desapareguda i molt poca gent n'havia sentit parlar.

La història d'una recuperació

El pebre de tap de cortí era la varietat local i tradicional per elaborar el pebre bord. Però a partir dels anys vuitanta, com passà amb tantes altres varietats locals, el tap de cortí va anar perdent terreny davant altres tipus de pebre, com la nyora de Múrcia o les que porten de la Xina, Xile i el Perú.

No va ser fins als primers anys del segle XXI quan es recuperà. Sobretot d'ençà que l'entitat Slowfood Illes Balears va començar una campanya, el gener de 2009, en què repartí 16.000 llavors de la varietat entre pagesos d'agricultura ecològica i compromesos amb la recuperació de cultius autòctons.

Un dels agricultors que en sembrà va ser Biel Torrens, el pagès de Son Caló. Després d'assistir a diversos cursos, ara forma part dels productors que cultiven aquesta varietat local i la comercialitzen.

A Son Caló hi ha actualment uns 12.000 pebrers sembrats en una superfície d'un poc més d'una quarterada i cultivats de manera ecològica. Els mesos d'agost, setembre i octubre són els propicis per collir els pebres de tap de cortí, encara que depèn del temps. De les tres collites que se solen fer, la primera és la de més qualitat i la més apreciada. De fet, d'aquesta collita es guarda entre un vint i un trenta per cent de les llavors per fer planter el mes de gener i després poder sembrar-les a l'abril.

El pebre de tap de cortí és un cultiu, explica Biel Torrens, ben adaptat al clima i, per tant, necessita poques atencions més enllà de les normals. Tan sols, com totes les hortalisses, requereix aigua durant tot el temps de creixement. L'única excepció és que cada quatre o cinc anys s'ha de rotar el terreny perquè els pebrers són més sensibles a possibles malalties.

Un cop recollits, s'envien en vaixell a Múrcia, on s'assequen en grans forns, es capolen i tornen com a pebre bord. Segons Torrens, a Mallorca funcionen alguns forns, però no són suficients per cobrir tota la producció generada d'aquesta varietat. Generalment, es necessiten set quilos i mig de pebres de tap de cortí per un quilo de pebre bord.

Posteriorment, la comercialització que en fan a Son Caló és a través de mercats ecològics i d'una empresa que en distribueix a botigues, forns i restaurants. Biel Torrens reconeix que el preu és superior a d'altres varietats, però ho atribueix al fet d'haver de complir un conjunt de normatives europees que als productes vinguts de fora, per exemple de la Xina, no se'ls requereix.

Unes qualitats extraordinàries

Malgrat la diferència de preu, el pebre de tap de cortí és considerat un producte amb unes qualitats extraordinàries, entre les quals destaca l'aroma. L'olor intensa i profunda d'aquesta varietat és una de les característiques més destacades per sobre d'altres tipus de pebre. Tal com explica Torrens, els productors de Múrcia, que ara també aprecien el tap de cortí, quedaren impressionats de l'aroma que desprèn la varietat mallorquina.

Una altra qualitat és el color que dóna el pebre. L'ús més habitual del producte és condimentar i donar color a la sobrassada. El vermell intens del tap de cortí permet que se n'hi pugui afegir menys quantitat amb el mateix resultat de pigmentació. També és un producte antioxidant que ajuda a conservar els embotits de carn crua.

Davant totes aquestes propietats, el pagès de Son Caló, Biel Torrens, es lamenta que el pebre de tap de cortí no hagi rebut més atenció d'institucions com la Conselleria d'Agricultura, Medi Ambient i Territori o la Universitat de les Illes Balears. Tampoc no existeix cap tipus de Denominació d'Origen per a aquest producte, que els pagesos consideren de molta qualitat i amb sortida comercial. Són els que treballen la terra amb les mans els que fan feina perquè no es perdi.