EnòlegJa fa més d’un any que us parl del món del vi i d’altres begudes espirituoses, i avui em permetreu que ho deixi aparcat per endinsar-me, ni que sigui una miqueta, en un altre líquid que sempre hem trobat a la nostra taula i que, conjuntament amb el vi i el blat, s’ha considerat un dels aliments sagrats de les civilitzacions mediterrànies.
M’agradaria fer unes quantes pinzellades sobre l’olivicultura i l’oli produït a Mallorca, una activitat que any rere any està agafant més força amb una aposta clara per aconseguir productes de gran qualitat. Ja fa temps que els pocs productors d’oli que hi havia a casa nostra s’adonaren que l’única manera de tirar endavant els seus projectes era apostar per la qualitat, ja que en quantitat és impossible competir amb els grans oliverars d’Andalusia. L’any 2002 es va constituir la Denominació d’Origen Oli de Mallorca, una DO amb un reglament ben estricte i que posà el llistó ben alt per produir olis d’oliva verge extra d’altíssima qualitat. A l’inici se’ls va criticar per ser massa estrictes, alguns olis eren desqualificats per l’analítica o pel comitè de tast, però si ho miram amb perspectiva fou una decisió encertada, ja que aquells que no arribaven es varen posar les piles i avui dia els consumidors saben, i ho verbalitzen, que l’oli que tingui aquest segell té una categoria superior i no té res a envejar als més famosos del món.
Les dades són prou clares. L’any 2005 a la DO Oli de Mallorca hi havia 388 olivicultors amb un total de 274.154 arbres, amb 5 tafones i 6 envasadors. Deu anys més tard, tenim 766 persones que cultiven oliveres, un total de 381.408 arbres, 7 tafones i 21 envasadors. Una altra dada interessant és que durant aquests anys la quantitat d’oliveres de la varietat mallorquina s’ha mantingut al voltant de 170.000 arbres, però hi ha hagut una plantació massiva de la varietat arbequina, l’any passat hi havia 156.050 arbres, i un augment de la picual amb un total de 58.219.
La clau de l’èxit no recau únicament amb un augment de la qualitat, ja que una vegada fet el producte ha de sortir al mercat, s’ha de fer visible, ha de convèncer el consumidor i s’ha de vendre. Tot això, que ho podríem condensar amb la paraula màrqueting, s’ha realitzat de manera exemplar, fins i tot diria que és la denominació geogràfica de qualitat de les Illes que més bé ha sabut vendre els seus productes i que ens ha ensenyat com es fa una feina ben feta. La gent de la DO, i vull fer un reconeixement especial a Josep Oliver, que la va presidir durant molts d’anys i que ara n’és el president honorífic, va tenir ben clar que per vendre l’oli primer s’havia de creure en el producte, després fer pinya i finalment interaccionar i implicar-hi un ampli ventall de gent popular: des de metges fins a polítics, cuiners, esportistes, famosos, científics, periodistes; en definitiva, el que es coneix com els representants de la societat civil. Però conjuntament amb aquesta feina n’han feta una altra de molt efectiva com és la d’interaccionar directament amb el consumidor final organitzant concursos, celebracions culinàries, sent present a multitud de festes populars o ajuntant-se amb altres productes de casa nostra. No tinc prou espai per escriure’n totes les activitats, però si anau a la seva pàgina web, les hi podreu trobar. L’èxit és prou clar quan un mira les dades de comercialització: s’ha passat de vendre 39.932 litres d’oli l’any 2005 a 216.683 l’any passat, el 80 % es ven a l’illa; el 3%, a la resta de l’Estat i la resta, a altres països.
Fa dies que ha començat la campanya de recollida de l’oliva. Els productors del Pla de Mallorca foren els primers i ara ja han partit els olivicultors de la serra de Tramuntana. Encara és prest per veure com anirà, però l’anyada no es preveu gaire productiva. Enguany hem tingut una greu falta d’aigua i aquesta sequera ha fet mal, especialment a la varietat d’oliva mallorquina; en canvi, sembla que tant l’arbequina com la picual han aguantat una mica millor però no han inflat tot el que haurien desitjat.
Cada vegada hi ha més activitat en aquest sector i això és degut al gran impuls de la gent de la DO, que amb esforç, constància i tenacitat han fet ressorgir l’or líquid de Mallorca.
Oli recomanat
Es Verger (Esporles)
Una llesca de pa torrat, banyat amb l’oli que surt de la premsa i amb un polsim de sal de coco és un de les menjades més extraordinàries de les quals podeu gaudir. Si no coneixeu cap tafoner que us convidi a aquest àpat, podeu comprar un bon oli d’oliva verge extra com el que produeix Miquel Fullana i la seva família en un meravellós paratge de la serra de Tramuntana. Es Verger és un petit celler de vi i també tafona on cultiven i produeixen el seu oli d’arbequina, mallorquina i picual. Un oli extret en fred, per centrifugació a temperatura controlada de 25ºC. El resultat és un oli de molt baixa acidesa amb aromes de poma, tomàtiga i d’herba acabada de tallar. En boca té un gust herbaci i un final picant molt agradable que us farà gaudir.
