GastrònomSi la setmana passada xerràvem de la tortada d’ametles com a reina de la pastisseria menorquina, aquesta setmana continuarem immersos dins del món del dolç i el protagonista serà el braç de gitano, que, a Menorca, és el rei dels pastissos dolços més tradicionals. I no sols els farcim amb crema i crema cremada, sinó que també són famosos els farcits amb rovell d’ou confitat, que és com els fan a Cas Sucrer del Mercadal des de fa dècades. A més, darrerament s’hi han anat incorporant farciments com la nata i el dolç de llet, allò que antany dèiem llet condensada bullida i que els estrangers diuen tofeé.
Per parlar dels braços de gitano, tornaré a aclucar els ulls i tornaré a la meva infantesa, a la placeta del Roser. I em tornaré a posar, a quedar embavat, embadalit davant el mostrador de la sucreria i pastisseria La sin nombre, on avui, al mostrador, no hi ha una tortada sinó un gran braç de gitano farcit amb crema cremada i guarnit, per damunt, amb confitura de vermell d’ou, ben brillant i amb filigranes de merenga, les recordades cireres confitades, ous filats i tots els detalls que convertien aquells braços de gitano dels anys 70 i 80 en autèntiques obres d’art.
Puc veure, també, que rere el mostrador, asseguda a la seva cadira, hi ha la senyora Isabel, amb el seu vestit negre, que presideix aquella pastisseria d’armaris de color de marfil, de conte de fades, amb els seus pots de caramels, amb els mostradors exteriors i el gran taulell interior, on despatxava la seva nora Tònia Bagur o la seva néta Isabel Sastre. Em vénen al cap no només les imatges sinó també l’oloreta, aquella de sucre amb un punt de vainilla, d’essències anisades, de planxes de congret enfornades...
Perquè just al darrere de la botiga, en un costat a mà esquerra, just creuant l’entrada de la casa hi havia l’obrador, on els germans Sastre, els fills de la senyora Isabel, comandaven i eren com aquells personatges de les rondalles que tenien màgia als dits, que tenien un do per fer, per fabricar el que, per a un al·lot de nou o 10 anys, eren els millors pastissos del món, reservats per als dies de festa o per a qualque diumenge, si hi havia convidats a casa.
Vaig descobrir tot aquest món meravellós gràcies al fill de la casa, Bep Sastre, que sempre serà en Bep de La sin nombre, de la mateixa manera que jo seré en Bep de l’Iris, perquè no sols vam ser amics i veïns sinó que també hi havia una gran amistat entre la meva àvia Irene i la seva, la senyora Isabel, que sempre que hi anava, em feia un petit somriure, allargava la mà i em donava un caramel, un confit, una llaminadura, mentre l’àvia Serra recollia la safra de dolços del diumenge.
Quan arribaven les festes de Sant Joan, l’activitat s’intensificava per servir a cas caixer, i també als particulars que havien de rebre el be o que volien tenir aquella safra de dolços de convit per als que els visitaven, i que encara tenien temps per fer un gran braç de gitano, d’uns quants metres de llargada, potser de tres, de quatre o de cinc, que servia per convidar i celebrar alhora les festes de Ciutadella amb els veïns del carrer i de la placeta del Roser, amb els del carrer dels Dolors, de Sant Jeroni. Perquè abans els veïns eren com una segona família.
També puc recordar un altre gran pastisser de Ciutadella, Damià Coll, del carrer de Maó. Quan venia a l’impremta a fer una comanda, ell mateix feia oloreta de pastís, de sucre, perquè a Menorca als artesans pastissers els diem sucrers, els artesans del món del sucre. I és que, com he dit moltes vegades, els menorquins som llaminers, ens agrada el dolç. I potser per això mateix vivim a l’illa més golosa, on la pastisseria és inigualable, potser la més rica de les illes, perquè tenim les influències dels àrabs, dels jueus, dels cristians; de les conquestes i reconquestes del XVIII amb espanyols, britànics i francesos; dels contactes comercials amb Itàlia, que han fet que la nostra rebosteria i pastisseria sigui un tresor per descobrir.
Havia de parlar del braç de gitano, i quasi se m’està oblidant. El braç de gitano és un pastís cilíndric, una làmina prima de congret de forma quadrangular que es farceix de crema de pastissera, que també es pot cremar amb la pala vermella i que es guarneix al damunt amb confitura de vermell d’ou, merenga, cireres, etcètera. També en trobarem de farcits de xocolata (de moca, se’n diu), de llet condensada, de nata, de praliné, de confitura, entre d’altres. No podem dir que sigui genuïnament menorquí, perquè es fa a totes les Balears i també arreu de l’Estat espanyol, però puc assegurar que n’hi ha pocs que siguin tan bons com els de Menorca. Fins fa pocs anys, se celebrava a dalt de la muntanya del Toro la Diada de la pastisseria de Menorca, un gran tast de braços de gitano organitzat per l’Associació de pastissers de PIME-Menorca i que era tot un èxit. Potser caldria recuperar-la. I també estaria bé prendre nota d’Esporles i fer una fira dolça a Menorca.
Entre els joves pastissers actuals, vull destacar Tolo Sintes, de la pastisseria Sintes d’Alaior. El seu pare va ser la mà dreta de Fernando Sintes a La Menorquina, la gran fàbrica de gelats, que també tenia un destacat apartat de pastisseria i que servia productes a hotels, restaurants i botigues. Tolo va aprendre, des de ben jove, a fer-ne. I ha sabut mantenir i combinar la rebosteria tradicional de sempre, especialment la d’Alaior, amb la d’avantguarda, fet que el converteix en un dels valors que cal tenir en compte, juntament amb Llorenç Coll, de Ciutadella.
La foto que il·lustra aquesta secció, feta magistralment per David Arquimbau, ens mostra les mans de Tolo mentre guarneix uns braços de gitano. Una fotografia que fa patents els colors, l’ambient, la calidesa de la feina del sucrer, de les tradicions, i que ens convida a entrar a qualsevol de les sucreries de Menorca i a comprar-hi, aquest cap de setmana, un braç de gitano per compartir amb la família i els amics. Per compartir-lo amb bona companyia, aclucar els ulls, assaborir-lo i, durant uns segons o uns minuts, tornar als anys de la infantesa per recordar, reviure i memoritzar aquells gustos que sempre guardarem gelosos als nostres paladars.
Braç de gitano de vermell d’ou
INGREDIENTS
Vuit ous de sucre
Quatre ous de farina
Vuit ous
Per al farciment
Vuit vermells d’ou
El pes dels vermells en sucre
Una pell de llimona
Elaboració del congret: Mesclam els vermells d’ou amb el sucre i, a poc a poc, hi anam incorporant la farina. A part, muntam les clares a punt de neu i les incorporam als vermells ensucrats. Sense deixar de remenar, ho anam mesclant amb una forquilla de fusta, fins que n’aconseguim la textura desitjada.
Elaboració de la gema: Picam el sucre amb la pell de llimona, la posam dins un bol i, a continuació, hi afegim els ous batuts i ho mesclam bé, fins que en tinguem la textura desitjada. Llavors, ho reservam en fred. Agafam una palangana o una llauna, la cobrim amb paper d’enfornar untat de sèu i, al damunt, hi posam la pasta de congret que hem fet i l’aprimam perquè ens quedi una làmina. L’enfornam uns 10 minuts, a 180 graus. Deixam que es refredi i l’omplim amb gema o confitura de vermell d’ou. A continuació l’hem d’enrotllar, tot donant-hi la forma de braç de gitano. Cobrim, també amb gema, la superfície exterior, amb l’ajuda d’una espàtula. Amb els blancs d’ou que ens han sobrat, farem merenga. I amb una màniga de pastisser, guarnirem el braç de gitano, que també podem adornar amb cireres confitades.
