De fora vindran...

CuinerLa modèstia, quan va unida a la veritat, és un atribut tan difícil de trobar com un ou de dos vermells. En aquest món extremadament competitiu que hem construït es mesura l’èxit individual ponderat sempre amb la porció de fracàs del que ens envolta. El triomf personal no consisteix a arribar ben alt, si no a treure el cap per damunt el veïnat, amb el consegüent llast col·lectiu que això suposa. Deia Gustave Flaubert que “viatjar ens fa modests. Ens fa veure el petit lloc que ocupes dintre del món”. Un poble que té en el fet de viatjar el seu principal motor econòmic no hauria de perdre de vista que si en aquest moment estam amb la testa per sobre dels nostres competidors directes, no es deu tant al nostre mèrit sinó a la desgràcia confluent que sofreixen actualment els mercats propers.

La frase de Flaubert representa només la meitat del que et suposa veure món. És evident que la immensitat geogràfica i cultural de la Terra només es pot intuir viatjant, encara que sigui a destinacions properes. El que també es fa patent, si un volta una mica, és que en quasi tots els llocs, la defensa del patrimoni propi és un fet que es dona per descomptat. No em molesta gens que a la nostra terra hi hagi molts llocs en els quals s’ofereixi cocido madrileño, empanada gallega o fabada asturiana. Ara bé, ja em direu si en alguna peregrinació gastronòmica per les terres originàries d’aquests insignes plats us han proposat mai menjar bullit d’ossos, espinagada o escudella fresca. A casa nostra encara anam molt més enllà, ja que aquí és molt més fàcil trobar aquests plats forans que no els anàlegs propis; el món a l’inrevés.

Si en el fons som poc donats al patrocini de la nostra identitat i els trets diferencials, en la forma la cosa frega l’esperpent. Les filloas, les faves, l’escalivada, el trinxat, el gosua... han conquerit el món en versió original, fora cap tipus de problema. Nosaltres, per contra cada vegada que hem d’oferir els nostres tresors gastronòmics als visitants, ho fem traduint al castellà, tant si en són parlants com si venen de Moscou, Berlín, París o Londres. No contents amb això, fins i tot hem infiltrat un grapat de termes alimentaris completament castellans dintre de la nostra parla ( lenguado, chuletón, solomillo, lechoneta, fresa, cortado...) fora que això sigui interpretat com una falta; ben al contrari, de vegades quan s’usen les paraules correctes, es reben pels morros els barbarismes a mode de correcció. La llengua de Cervantes, per contra no sofreix aquesta humiliació a casa nostra, perquè si s’amolla una mallorquinada quan es parla en castellà, s’interpreta, com és normal, com una manca d’instrucció i cultura. Mala ferida quan un poble no protegeix el seu patrimoni, perquè de fora no vendran a defensar-lo.

Recepta

Porcella amb escabetx dolç de fraules

Xapam la porcella a quarts, l’adobam amb sal i pebre bo i la deixam reposar a la gelera un mínim de vuit hores. Passat aquest temps, la confitam. Nosaltres, al restaurant, ho fem al buit, moltes hores a baixa temperatura. De manera casolana, una bona opció és cobrir-la de saïm i coure-la a 120 unes 5 hores. Un cop cuita, la desossam en calent i li donam forma amb l’ajuda d’un motlle, posant la pell a baix. La deixam refredar consolidant la textura. La marcam per la banda de la pell i l’acabam deu minuts al forn a 200 graus. Fem un almívar amb el vinagre, l’aigua, el sucre i una fulla de llorer. Quan agafi el bull hi afegim fraules i aturam el foc. La capolam i la deixam refredar. Tallam unes altres fraules a bocins petits i les barrejam amb l’escabetx fred de fraules. Per muntar el plat, posam una cullerada de puré de patata i rave damunt la porcella rostida i acabam amb un cordó d’escabetx de fraules. Bon profit!

Ingredients

Porcella negra

Fraules mallorquines

Llimona

Saïm de porc negre

Vinagre

Sucre integral

Aigua

Puré de patata i rave

Llorer

Sal

Pebre bo

Oli d’oliva