CuinerFa un parell de setmanes, en un d’aquells programes de la televisió del bou que tenen en “la exaltación del espiritu nacional” el seu leitmotiv, un senyor qualificava d’aberració legal la cooficialitat de llengües vigent en alguns territoris de l’Estat. Es veu que aquesta Santa Constitució, sempre a la palestra per defensar el que convé, esdevé ramera quan el que protegeix no combrega amb l’ideari d’aquest cavaller. Aquesta ment privilegiada feia servir qualificatius com aldeana, rural, menor, local... per referir-se a totes les llengües parlades a l’estat espanyol diferents del castellà. Estranya manera de defensar el patrimoni cultural d’uns territoris que formen part d’Espanya, mostrà aquest venerable patriota. L’argumentari de l’orador també es basà en la diferència d’usos que haurien de tenir les “lenguas regionales” davant de la seva monolingüe parla. En paraules seves no es poden comparar uns idiomes que estan fets per parlar a les vaques i les cols, amb la llengua de Cervantes, Borges i Calderón. Segons els criteris de semblant autoritat intel·lectual, es dedueix que Castelao, Jon Kortazar i Quim Monzó només estarien legitimats per a la creació literària dedicada a la zoologia i a l’horticultura.
A les Balears, la desafecció soferta per la llengua natural de casa nostra no només prové dels habitants que la desconeixen, ben al contrari, una part important dels que la maltracten i ofenen ho fan perquè se senten incòmodes amb el seu nom i la seva filiació lingüística i històrica. La paradoxa esdevé quan treuen pit pels milions de parlants que té l’espanyol i no els suposa cap problema que la major part d’ells siguin de fora de l’Estat. El que també resulta significatiu és que la pràctica totalitat dels paladins del nostre secessionisme lingüístic ho argumentin, gairebé sempre, en un altre llengua. Una de les pitjors maneres d’atacar una cultura és negar-li registres, perquè així és com, de fet, s’eliminen. Pretendre que hi ha una llengua per visitar el notari i una altra per anar a comprar tomàtigues, viu ideològicament molt a prop d’identificar llengües diferents per a notaris que per a pagesos. La diglòssia és un concepte vell a casa nostra i ja sabem on ens ha portat.
La cuina, el ball de bot, la pagesia, el cançoner, les rondalles... i altres manifestacions de la nostra cultura, mal anomenada popular, han tingut històricament la benedicció del gonellisme, perquè les han vist com un vestigi del passat amb pudor de naftalina, caspa i regust ranci. Grandiosa manca de vista, perquè si alguna cosa té la cultura del poble és la seva intolerància a ser governada, la seva capacitat d’adaptació i el seu poder subversiu. No basta menjar, parlar i sentir com ho feien els nostres padrins, cal fer-ho com els faria sentir orgullosos.
Recepta: Galta de vedella amb niguls de panses
INGREDIENTS
- Galtes de bou de gra
- Alls
- Pastanaga
- Ceba
- Tomàtiga
- Sucre i sucre en pols
- Aigua
- Panses
- Fulls de gelatina
- Sal i pebre bo
- Oli d’oliva
- Aire de vi negre
- Puré de patata
Netejam bé les galtes, en llevam la sang i les pells. Les adobam amb sal i pebre bo i les rostim, juntament amb una bresa feta amb els alls, la pastanaga, la ceba i la tomàtiga. Ho posam, tapat, al forn, unes cinc hores a 125 graus. Per fer els niguls de panses, començam hidratant-ne, tota la nit, una grapada. Ara, els bullim i els colam. Agafam 70 grams de l’aigua de cocció, hi afegim 100 grams de sucre i ho coem fins que arribi a 114 graus. Hidratam 10 grams de gelatina en fulls. Dissolem la gelatina dins l’almívar i ho muntam a màquina, com si es tractàs d’una merenga. Ho posam a refredar, cobert amb sucre en pols. Quan sigui fred, ho tallam a bocins. Per muntar el plat, posam una cullerada de puré de patata, a sobre la galta; ho regam amb el suc de cocció, uns niguls de panses i un poquet d’aire de vi negre. Bon profit.
