CALENT I FRED
Balears 29/10/2016

Amb colzes i suor

La gastronomia ha viscut en primera persona les conseqüències del 'soufflé' mediàtic

Miquel Calent
3 min
Amb colzes i suor

CuinerLa primera lliçó d’economia aplicada la vaig rebre de nin de mans del meu padrí Joan. Fou una de les nits que em quedava a tancar el cafè amb ell. Quan va arribar l’hora de fer el calaix, els meus ulls d’infant s’enlluernaren davant els bitllets que s’hi acumulaven, després de les vint hores que els padrins mantenien cada dia l’establiment obert. Ell, llest i observador per naturalesa, agafà els bitllets de mil i de cinc-centes pessetes i em digué: “Tot això és per pagar el material que hem venut”. Després, mentre desava els de cent: “Això és per cobrir els imposts, l’electricitat i el gas de la cuina i l’estufa”. Ja només quedaven les monedes dins el calaix: “De la faramalla, alguns sí que ja són nostres”, sentencià mentre em donava deu duros amb una rialla. Dins aquesta manera de veure el món, segurament simplista i simplificadora, sempre s’hi amaga molta veritat. No veritats absolutes ni lapidàries, sinó de sentit comú, veritats d’una gent que va assimilar de la vida allò que no li varen deixar aprendre dels llibres.

La il·lusió és la benzina de la vida, però l’esforç i la constància en són el mapa i la brúixola. D’un temps ençà proliferen com bolets realitys i altres herbes, de totes les branques, en què un estol de participants a la recerca de fama i fortuna esperen que el fet els barati la vida. La major part dels parçoners d’aquest tipus de xous no tenen formació en la rama a desenvolupar; de fet, crec que deu ser un imperatiu del càsting. Per solucionar-ho, solen rebre una mena de classes magistrals de la mà d’uns mestres com més estrambòtics millor; i ja està, mà de sant: en un mes una figura. Quina foto!

Els conservatoris, les universitats, les escoles de formació professional, els llocs de feina, els camps d’esport, les acadèmies de ball... són plens de gent a la recerca del seu somni particular. Aconseguir-lo, sigui de la mida que sigui, requereix d’un temps, un esforç i una dedicació, gairebé sempre llarg i mai minvat de sacrifici.

La gastronomia ha viscut en primera persona les conseqüències del soufflé mediàtic. Els mestres de cuina es passen mig curs fent tocar de peus a terra bona part de l’alumnat, que s’ha decantat per aquests estudis no inclinat per una vocació o a la recerca d’un futur laboral, sinó enlluernat per l’ànsia de la fama ràpida. La vida laboral es menja més d’un terç dels nostres minuts vitals; escollir-la per vocació i sentiment segur resulta més encertat que fer-ho seguint les bambolines.

Mai s’ha de deixar de perseguir els somnis, però tal com diu Sam Spade, per boca de Humphrey Bogart a The Maltese Falcon, aqueix està fet del material del qual es fabriquen els somnis. Doncs la cinèfila estàtua estaria fargada per la transpiració, perquè els somnis es forgen amb colzes i suor.

Recepta

BACALLÀ AMB SOPES I CASTANYES

Confitam el bacallà a baixa temperatura uns minuts per aconseguir una cocció respectuosa fora coagular en excés la proteïna. Cal fer-ho conservant al màxim els sucs del peix. Feim un sofregit amb la ceba, els alls i la tomàtiga. Quan sigui ben melós, hi afegim una bona embosta de julivert picat i ho cobrim amb brou de peix. Ho feim bullir uns minuts. Ara escaldam les sopes fent sostres: posam primer el pa, després un raig d’oli i la verdura amb brou. Posam al foc una mica de ceba, uns alls i una grapada de castanyes pelades. Quan agafi color, ho banyam amb una mica de vi blanc, hi afegim el safrà i ho cobrim amb brou de peix. Quan sigui cuit, ho capolam i colam. Per muntar el plat, posam una cullerada de sopes; damunt, el llom de bacallà confitat. Ho empolsam amb pols de canstanyes i ho servim amb un raig de sopa de castanyes al damunt. Bon profit!

Ingredients

  • Cebes
  • Tomàtiga de ramellet
  • Julivert
  • Alls
  • Brou de peix
  • Llom de bacallà dessalat
  • Castanyes
  • Vi blanc
  • Safrà
  • Pa de sopes
  • Sal
  • Pebre bo
  • Oli d’oliva
stats