Ens carregarem els mercats

CuinerHipòcrates, Shakespeare i Feuerbach afirmaren en algun moment de la seva existència, en diversos contextos i amb diferents paraules, aquella frase tan coneguda i a la vegada aquell concepte tan poc tingut en compte de “som el que menjam”. El menjar com a font de salut, o de malaltia, ha esdevingut en el món occidental una certesa que per evident resulta irrebatible; per tant, no seré jo qui emprengui la tasca de rebatre tals insignes postulants. Els temps actuals, la globalització, el canvi de model productiu i tants altres factors han formulat per si mateixos la variant actual de la cèlebre sentència: “Som el que compram i el que oferim”. Així quan un visita el mercat Saint-Germain de París capta a la primera el xovinisme ben entès dels gavatxos; sota un pont, el Borough Market de Londres ens parla d’una ciutat cosmopolita que ha fet seva la gastronomia del món; el de Testaccio a Roma transpira mediterraneïtat a crits i esvalots; el de San Cristóbal de las Casas, a Chiapas Mèxic, relata la tossuda negativa dels pobles indígenes a perdre la seva identitat; mentre que La Boqueria de Barcelona s’ha convertit en una depriment ganyota del que fou.

El rebost

En un passat recent els mercats, fixos o periòdics, eren els llocs on de manera diària o setmanal la gent omplia el rebost amb els queviures necessaris per alimentar la família, juntament amb els petits comerços de barri o poble, que acabaven d’arrodonir l’oferta. En les darreres dècades s’ha produït un canvi de tendència radical, perquè avui dia els estudis manifesten que entre els centres comercials i les grans superfícies es mengen el 75% del que les llars es porten a la boca. L’opció sempre fàcil i socorredora és la de donar la culpa al consumidor per la manca de fidelitat amb el comerç de proximitat, alliberant així el sector de tota responsabilitat; no crec que l’aigua se’n vagi tota pel mateix costat.

Darrerament alguns dels nostres mercats locals estan deixant de ser llocs on es va a proveir-se de les millors pitances, per ser un espai on es va a menjar-les, o molt pitjor encara, nous centres d’oci etílic diürns. Fer la compra i de passada berenar o fer el vermut és tan antic com anar a peu, i això no ha suposat mai un problema; de fet, ben al contrari, han esdevingut des de sempre activitats complementàries. El problema es presenta quan l’equilibri es romp, això succeeix quan un parroquià deixa d’anar a la seva peixatera, verduler o carnisser de confiança perquè fer-ho implica haver d’esquivar hordes de quarantins en procés dipsomaníac. Res a dir en l’opció personal d’entregar-se de tant en tant a les mans de Bacus, mentre aquesta elecció no privi ningú d’anar a omplir la senalla, perquè si això segueix succeint ens carregarem els mercats... si és que no ho hem fet ja.

Recepta

Sopes de matances 2.0

Llevam la pell a la panxeta, la tallam a daus petits. La fem suar dins la greixonera fins que amolli bona part del greix. Hi afegim el llom tallat també a bocins petits. Quan la carn agafi color, hi afegim l’all i la ceba, més tard la tomàtiga. Ho confitam tot molt bé. A continuació hi abocam la verdura, tapam l’olla i aprofitam per desglaçar així el sofregit. Banyam amb el brou de carn i ho coem just cinc minuts. Reservam la carn i la verdura sense el brou, al qual donam textura de salsa. Untam les sopes de pa moreno amb un bon oli d’oliva verge, abans de dessecar-les al forn, a temperatura baixa, fins que quedin ben cruixents però sense agafar color. Per muntar el plat, barrejam una mica del sofregit de sopes amb la salsa feta amb el seu brou. Anam intercalant capes de verdura amb capes de sopes cruixents. Acabam amb un nigul d’aire de bolets. Bon profit!

Ingredients

• Llom de porc
• Panxeta de porc
• Ceba i alls
• Tomàtiga de ramellet
• Pebre de tap de quartí
• Col borratxona
• Grells
• Julivert
• Bledes
• Brou de carn
• Sopes de pa moreno
• Sal i pebre bo
• Aire de bolets