QUÈ ES COU PER MENORCA
Balears 29/12/2017

Les arrels de la cuina menorquina

Bep Al·lès
4 min
Les arrels de la cuina menorquina

Oliaigua de la pagesia, pinxes de sabater de banqueta, arròs de la terra cuinat, sopa de peix i morena de Can Saura, caldera de llagosta a l’estil de Ciutadella, bacallà a l’estil de l’àvia Roca, peix amb tàperes a l’antiga, molls amb salsa de pinyons de l’hotel Alfons III, cuixa de be farcida de barret de Sant Antoni, conill amb pinyons i malvasia de la Vall, 'pastelons' de carn de ca n’Squella i panadera de gambes, sípia i esclata-sangs. Són només els noms d’una dotzena de les 120 receptes de cuina antiga que el que escriu aquesta secció acaba de publicar al llibre 'Les arrels de la cuina menorquina', que és la meva 24a publicació de temàtica gastronòmica i la 25a en general si hi afegim el llibre específic sobre les festes de Sant Joan de Ciutadella. 'Les arrels de la cuina menorquina, receptes de cuina antiga', que ja és a les llibreries; és el número 3 de la col·lecció Confit d’ametlla, que edita Setmanaris i Revistes.

Estructura i capítols del llibre

Com als altres llibres d’aquesta col·lecció Confit d’ametlla, que són 'Cocina señorial de Menorca, el recetario de los Salort de Ciutadella' (1860-1917) i 'Sa Cuina des Poble de Menorca, 120 receptes essencials', i amb el rerefons de la cuina d’elaboració com es feia antigament i de cuina menorquina amb producte de Menorca i de temporada, l’estructura de la publicació es basa en una particular maquetació d’una recepta per pàgina. A més del títol de la recepta i del capítol o apartat al qual pertany, s’hi poden trobar els ingredients necessaris per fer-la, l’elaboració concreta, un apunt de la temporada en què és ideal menjar-la (en aquest cas, majoritàriament durant la tardor i l’hivern, encara que moltes durant tot l’any) i, sobretot, un interessant comentari de situació de la recepta, que es contextualitza en l’època en què es feia i se n’expliquen algunes singularitats; se’n fa, també, qualque incís d’actualització per dur-la a la pràctica avui dia.

Fonts i receptaris principals

Les fonts d’allà on he begut per a la recuperació d’aquestes receptes són diverses. Entre aquestes hi ha, per exemple, les diferents llibretes de cuina que particulars m’han anat cedint de les seves mares o àvies i que, en realitat, són part essencial d’aquesta cuina sense frisseres i de l’estació que també es reivindica. O d’altres en paral·lel com les elaboracions de les àvies Irene Serra i Guida Monjo (actualment de 101 anys) o de ma mare, Laura Salvà, “que m’ensenyaren a estimar la cuina de Menorca”, a més d’algunes receptes de l’antiga Fonda Faner, de l’hotel Alfons III i de l’hotel Ses Set Voltes de Santandria, vinculat a la família i on vaig passar moltes hores jugant i pispant dins la seva cuina. I fins i tot d’allò publicat per Ramon Cavaller i altres de recuperades a través de les trobades de feina de l’associació Fra Roger.

Però, principalment, he treballat també amb receptaris de cases senyorials de Ciutadella, que a poc a poc igualment estic recuperant de l’oblit, com són el de Ca n’Squella i el de Can Saura Miret, que seria la primera branca dels Saura. D’ambdós receptaris complets, per cert, a l’estil de com ja es va fer amb el dels Salort de Ciutadella, es preveu que més endavant en pugui sortir una altra publicació dins la sèrie de cuina senyorial. En aquest cas, però, a 'Les arrels de la cuina menorquina', del dels Saura hi aboca les receptes dels relativament pocs plats que no són de rebosteria, i del manuscrit dels Squella també algunes de les que no havia publicat encara en un anterior llibre dedicat a la rebosteria i pastisseria de 'Sa cuina des poble de Menorca', tot plegat receptes d’entre finals dels segle XVIII i principis del XIX.

“Elements clau” de la gastronomia

En aquesta introducció i sobre el llibre, Pep Pelfort expressa que es tracta d’un receptari que mostra el valor de publicar llibres de cuina, entre d’altres coses perquè la pròpia selecció de plats ja implica necessàriament un coneixement profund de les arrels de la cuina de Menorca. Hi explica que si, en anys futurs, algun estudiós en fes una ressenya, podria extreure’n els trets clau que donen valor a la gastronomia menorquina, com va fer Pere Ballester en el seu moment a 'De Re Cibaria'. Perquè considera que l’illa “té una personalitat culinària pròpia amb unes arrels que es perden als inicis de la civilització mediterrània i aquest receptari en transmet els element clau”. I en cita un de molt valuós en l’actualitat: “Els maridatges saborosos i a la vegada dietètics que provenen d’un temps en el qual el sentit del gust ens guiava en allò que era sa”.

I centrant-se merament en l’aspecte gastronòmic, Pelfort assegura que, des del seu punt de vista, a 'Les arrels de la cuina menorquina' s’hi troben les receptes dels millors arrossos possibles d’arrel genuïnament menorquina (de pop, de serrans, de conill i llagosta, de caça i bolets), a més de la saviesa i variants de l’oliaigua, l’autèntica caldera o el millor tractament culinari per a unes albergínies de Menorca. El receptari fa recordar “productes oblidats (ja hem dit que açò era sinònim de coneixement), d’un gran valor gastronòmic confós actualment pel preu. Parlam de guixons, la carabassa, els ronyons, el fetge, els cervellets o les pinxes, de tots els quals no em puc estar de recordar-ne el valor nutricional”.

stats