Xesc Reina : "La sobrassada es mor d'avorriment"

Xesc Reina és de Sant Hilari, a la comarca catalana de la Selva, i no obstant això és un dels majors mestres sobrassaders. Fa feina per a una coneguda fàbrica de sobrassades de sa Pobla, però la resta del seu temps el dedica a experimentar amb l'embotit per vendre'l fora de Mallorca. Una de les seves darreres propostes és una sobrassada amb fruits secs i cassalla de Llubí. També n'ha feta amb xocolata amarga i amb gambes. Per ell, la sobrassada s'entén amb tots els aliments. El problema és que "els mallorquins l'estimen molt, però potser massa. La protegeixen tant que és intocable i em fa por que es mori d'avorriment".

Com es converteix un català en un mestre de la sobrassada?

A la meva família no hi havia ningú que es dediqués al món de la xarcuteria, però a mi sempre em va agradar. Vivia a Mataró i vaig tornar al poble on havia nascut, a Sant Hilari, per aprendre la professió amb un mestre xarcuter. Quan vaig tornar a Mataró, vaig obrir una botifarreria. Vaig arribar a fer més de 100 tipus diferents de botifarres: una amb pomes, una amb foie o una altra amb gambes i xocolata. Però no era amb l'únic amb què experimentava. Ja feia sobrassades. Les feia amb molts de tipus de budells, amb budells de vedella o d'altres animals.

Aquí a Mallorca només es concep la sobrassada amb budells de porc.

Jo ho feia com una manera d'experimentar. M'interessaven les formes i els dibuixos que creava. M'agraden els budells més divertits. M'agrada poder arribar a fer escultures de les sobrassades. Si no espavilem la sobrassada, té els dies comptats i es morirà d'avorriment.

La botifarra s'ha modernitzat.

Ara mateix pots trobar botifarres de rovellons pertot. En canvi, amb la sobrassada pareix que no es pot fer res. Si fas sobrassada amb gambes o sobrassada amb curri és com si fossis un heretge. Els productes han de tenir una plàstica, una eròtica.

Per ventura està massa protegida.

Aquí es pensa que perquè sigui tradicional ha de ser pura. I si a la sobrassada hi afegeixes, per exemple, fruits secs, l'enriqueixes molt més.

Una de les vostres propostes és sobrassada amb fruits secs i cassalla.

En vaig fer una edició limitada amb albercocs secs i aigua de Llubí i va ser espectacular. També n'he fetes amb xocolata amarga o amb cafè, i funcionen bé. Dues de les més innovadores que vaig fer va ser una de gambes amb tinta de calamar i una altra amb espinacs. La de calamar era negra, i la d'espinacs, verda, però conservaven el gust de la sobrassada.

Podríem dir que feis sobrassada de creació. No us agrada la tradicional?

La tradició també ha de conjugar-se amb coses que no són tradicionals. Quan afegeixes flor de taronger a la sobrassada, per exemple, no li treus el gust de l'embotit. La gent la tasta i sols reconeix l'aroma de flor de taronger. I això li agrada. La sobrassada té tant de caràcter que hi afegeixis el que hi afegeixis sempre l'acompanyaràs, mai no l'emmascararàs. Tots els productes que hi incorpores fan que hi guanyi. La sobrassada és molt bona companyia; s'entén amb tots els aliments. Pots emprar-la de postres, com a entrant o tota sola, i sempre és bona.

Heu dut la sobrassada a tot arreu.

El mes que ve vaig a Holanda. Faig un curs amb cuiners a qui ensenyaré com afegir sobrassada als plats que cuinen. També he anat a Alemanya i a altres països. Aquí ens pensem que la sobrassada només es pot fer a les Illes. Vaig anar a la darrera edició de la fira Alimentària i em vaig trobar una degustació de sobrassada feta per una empresa d'Andalusia i una de feta a Almeria; en canvi, no hi havia cap fabricant mallorquí. Em va saber greu. Hauríem de donar a conèixer més el nostre producte.

I com reben els cuiners d'arreu d'Europa la sobrassada?

La sobrassada agrada a tothom. Si no la coneixen, no la poden incorporar, però una vegada que la tasten, veuen que té moltes possibilitats. No obstant això, continua sent una desconeguda. Vénen milers d'alemanys a Mallorca i si a la majoria els mostréssim una sobrassada, segur que ens dirien que és xoriç.

Quin és el principal enemic de la sobrassada?

El problema és que si a tu, com a mallorquí, et ve un català i et demana on pot comprar una bona sobrassada, segurament l'enviaràs a un pagès que en ven pel seu compte, perquè et penses que la fa més bona que els de la fàbrica. Si vas a un pagès que en fa vint quilos, potser l'encertes, però si vas a un que en fa mil quilos, segurament no. No perquè la faci un pagès a casa seva és més bona. No hem de dignificar coses que no ho són. Hi ha empreses aquí que fan sobrassada molt bona i amb condicions molt millors. Hem de creure en la nostra indústria.