VINYÒVOL
Balears 06/01/2018

Minerali... què?

Una de les paraules que més fortuna ha fet els darrers anys en el sector vitivinícola per descriure un vi és mineralitat

Andreu Majoral
3 min
Minerali... què? Vi recomanat Furvus 2013 Vinyes Domènech (Montsant)

EnòlegHi ha expressions i certes paraules que tenen una màgia especial, només en pronunciar-les ens evoquen sensacions agradables i amb un marcat caire positiu. N’hi ha d’altres, emperò, que ens fan arrufar el nas, ens estremeixen i solen ressonar a la capsa de les coses negatives que tenim al cervell. Quan un comercial ens vol vendre algun producte evita les paraules que no sonen bé i que poden produir cert rebuig; en canvi, sap utilitzar tots els mots que poden aportar un caire positiu. En el vi, com en la vida, apareixen conceptes nous que s’han d’explicar, però per vendre s’han de saber utilitzar les paraules més atractives. Un exemple clar és quan ens parlen d’un vi que s’ha criat amb les lies fines. Les lies són la matèria sòlida que queda al vi una vegada que, amb un simple trasbals, hem tret els fangs més gruixats de final de fermentació. Aquestes lies estan formades per llevats i altres microorganismes morts, tanins condensats, matèria colorant, proteïnes de pes molecular gran i un llarg etcètera que, a poc a poc, aniran precipitant al fons del dipòsit o bota i ens aportaran al vi més untuositat, complexitat i persistència -paraules que també sonen molt bé. Els actuals enòlegs, sommeliers i venedors parlen de lies o mares; en canvi, els nostres avantpassats d’això en deien simplement baixos i, com podeu imaginar, ja no se sol usar perquè no és igual dir hem criat el vi amb els baixos que amb les seves lies fines.

Una de les paraules que més fortuna ha fet els darrers anys en el sector vitivinícola per descriure un vi és mineralitat. Fixau-vos que és un mot que ens evoca paisatges de vinyes, roques, pedres i terra que envolten les arrels de la planta, ensumar les flors i les herbes d’un bell paisatge d’on neixen els raïms, el famós terroir que anomenen els francesos, i ens trasllada una sensació de qualitat, originalitat i alta expressió. De totes les qualitats que podem usar per definir un vi, aquesta és la més desitjada i també una de les més complicades a l’hora de precisar les aromes i els gustos que hi hem de notar. Segurament per aquests motius és una paraula de la qual s’abusa en excés. És cert que se sol utilitzar de manera correcta, però algunes vegades surt de la boca d’un venedor com un fraudulent afegitó per sortir del pas quan no sap ben bé què dir i necessita enaltir el producte sabent que els interlocutors no s’atreviran a contradir-lo o en tot cas faran cara d’estranyats -la millor manera de fer caure la màscara és preguntant-li: i què vol dir mineralitat?

És difícil definir-la, ja que no són aromes i gustos tan clars com poden ser les fruites, les flors o les espècies. Apareix la sensació mineral quan apreciam notes d’asfalt i d’hidrocarburs a vins blancs d’una certa edat i varietat. El riesling d’algunes zones té tendència a fer-ne, quan notam flaires de mina de llapis o de llumí en alguns vins negres, quan apareixen sensacions de guix i sílex a vins blancs joves d’alta acidesa, però també apareixen sensacions tàctils en boca recordant-nos la salinitat i el iode de les aigües minerals. La gran dificultat és poder associar totes aquestes sensacions a molècules químiques volàtils que trobam al vi com sí que s’ha fet amb altres descriptors. Per exemple, l’aroma de plàtan és deguda a l’acetat d’isoamil, el de rosa fresca el dona l’alcohol fenil etílic i el de vainilla la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehid).

El 2013 els laboratoris Excell-Ibérica i Outlook Wine començaren les investigacions per desxifrar i conèixer l’origen i el potencial dels caràcters sensorials de mineralitat, uns estudis que ja s’han presentat -la responsable Elvira Zaldívar ha rebut la màxima qualificació cum laude de la Universidad de la Rioja-, aportant base científica al descriptor de mineralitat, establint una vinculació directa d’aquest terme amb la composició química del vi; per tant, no estam parlant d’un concepte abstracte o de pur màrqueting. També han demostrat que no hi ha cap vincle entre la composició química del sòl on hi ha les vinyes amb el caràcter sensorial de la mineralitat. Coneixent aquests composts químics i com cada un afecta aquest caràcter sensorial, es podrà ajudar els cellers a elaborar vins amb aquesta sensació, encara que esper que no apareguin d’aquí a uns anys potets amb una polseta màgica de gust de pedra, perquè això mataria l’essència dels vins.

Vi recomanat Furvus 2013 Vinyes Domènech (Montsant)

La comarca del Priorat és un dels llocs més extraordinaris que podem trobar, no només pels paisatges, les muntanyes, els petits pobles, la gent i els vins, sinó també pel caràcter mineral que ho impregna tot. Vinyes Domènech és un petit celler familiar que neix al mateix temps que la DO Montsant cultivant ecològicament entre la serra de Llaberia i el Montalt. Furvus és la unió de garnatxa peluda i merlot, la unió entre l’obscur vermell i la suavitat violeta, la unió de potència i frescor en boca combinant la força de la grosella amb una subtil mineralitat.

stats