Balears 30/06/2017

L’esnobisme de la llagosta amb ous estrellats

Enguany, per primera vegada, la llagosta de Menorca porta el seu distintiu de qualitat, la marca per distingir-la de les llagostes foranes i especialment de les congelades, que és una garantia per al restaurant que les ofereix

Bep Al·lès
4 min
La llagosta menorquina té unes característiques especials pel fons que ofereix l’illa. / B. A.

GastrònomEnguany, per primera vegada, la llagosta de Menorca porta el seu distintiu de qualitat, la marca per distingir-la de les llagostes foranes i especialment de les congelades, que és una garantia per al restaurant que les ofereix. També és una garantia de supervivència per al sector de la mar, dels pescadors menorquins, que tenen centrada la temporada entre els mesos d’abril i agost, en què es permet la captura, amb les seves limitacions i mides, d’aquest apreciat crustaci, que és l’ingredient principal del plat estrella de la gastronomia turística de Menorca, la caldereta de llagosta.

Ara, però, des de fa poc més d’una dècada, s’està posant de moda demanar als restaurants una llagosta fregida, amb ous estrellats i patates, també fregides, un esnobisme que, a més de ser privilegi de les butxaques carregades de ‘brins’ –així anomenaven els sabaters de banqueta els doblers–, té la llagosta que potser o segurament és de Menorca, però ho són les patates i els ous? Som davant un nou plat de producte local? Davant una moda? O som davant una tendència que a la llarga està ferint de mort la cuina tradicional de la llagosta a Menorca?

Personalment, potser som massa purista, i som també partidari que es recuperi el receptari tradicional de l’illa abans de fer bandera de les noves tendències, per al cas que ens ocupa, perquè com podem comprovar la cuina dels pescadors dels ports de Ciutadella, Fornells, Cales Fonts i Maó, a poc a poc s’està perdent. Això és perquè continuam en la mateixa errada dels anys 60 i 70, quan amb els primers turistes vam creure que tot allò que ens venia de fora era millor i havíem d’oferir als que ens visitaven la cuina internacional, un tema que mereix també una intensa reflexió i més d’un debat obert.

Crec que avui en dia no hi ha cap restaurant a l’illa que cuini una panadera de llagosta, que era un dels plats més comuns quan s’havia de cuinar en família i es disposaven d’una o poques llagostes; com també s’ha perdut aquell arròs dins el tià de llagosta i conill, on la carn blanca de l’animal de terra agafava el gust, el sabor de la reina dels mariscs, maridada amb pebres vermells fets primer al forn o a les brases i després ben confitats, que donaven el punt ideal a aquest arròs; com també ha desaparegut la llagosta amb tomatigat, plat dels mesos de juliol i agost antany; com tampoc no hi ha ja la llagosta a la brasa, que es feia damunt el caliu de llenya d’ullastre o de alzina; com aquella ensalada de llagosta amb lletugues o endívies del Canal dels Horts, amb ceba blanca i tomàtigues de l’illa, amanida amb oli bo –extra verge, el que avui anomenam AOVE, de primera premsada–; l’enyorada llagosta amb conill del camp o amb pollastre, i el que fou plat estrella en un temps passat, que encara és com més agrada al gran escriptor Pau Faner i que formava part del receptari de la Fonda Faner, on el seu pare era el cap de cuina, la llagosta bullida i acompanyada d’una salsa maonesa feta amb maça i morter.

Malauradament són pocs els restaurants que tenen a la carta la saborosa llagosta amb cebes, o la llagosta fregida –sense ous ni patates–, o la llagosta al forn gratinada amb all i oli, si bé s’han conservat la caldera o caldereta de llagosta, l’arròs caldós amb llagosta i l’arròs sec amb llagosta, que no es fa en tià de terra, sinó a la paella.

Potser aquesta és la feina que s’ha de fer des de les institucions, des de les associacions empresarials de restauradors, des d’aquelles associacions com Fra Roger, que han de vetlar per a la recuperació del receptari tradicional i deixar de banda altres coses repetitives.

Tenim un gran producte, únic, una llagosta d’unes característiques especials pel fons que ofereix la nostra illa. Hem aconseguit la seva etiqueta de qualitat, que avala que ha estat pescada a Menorca de manera tradicional i artesanal, però ens manca la pedagogia a la cuina, que és com ens la demandaran, i per tant cal fer esforços per aconseguir recuperar el receptari, l’antic receptari de les cuines dels pescadors i dels mariners dels ports, dels sabaters, dels menestrals, i posar-li valor, ressuscitar-lo i retornar-lo a les minutes dels restaurants, com va estar fins als anys 50 del segle passat a les fondes, als restaurants familiars i especialment a les cases.

Si hi ha voluntat, no és difícil, perquè hi ha constància escrita del receptari, i també hem d’investigar les fórmules alquimistes perdudes en la cuina de peix i marisc a Menorca.

Panadera de llagosta

Primer de tot, damunt una post de llenya, tallau les llagostes (mig quilo per persona). Heu de treure els budells amb una guia de la mateixa llagosta. Tallau les faldes de la coa i dels costats i ho tallau coll per coll. Separau les cames i treis el dedins de la closca guardant la melsa. De les femelles, també heu de guardar els ous (el coral).

Un cop tallades les llagostes, les sofregiu dins un tià de terra amb un tassó d’oli d’oliva. Quan hagin canviat de color hi afegiu una copa de conyac i les flamejau. Seguidament les retirau i dins el mateix oli feis un sofregit amb una ceba, quatre grans d’all, un pebre vermell i dues tomàtigues d’estiu.

Quan el sofregit comenci a confitar, hi afegiu quatre patates pelades i tallades a cantells, les deixau sofregir un parell de minuts remenant de tant en tant amb una cullera de fusta i seguidament hi afegiu els talls de llagosta, que deixareu sofregir un poquet per tal que s’impregnin de sofregit, i hi posau una escudella d’aigua mineral per persona més una i mitja per al bull. Quan arranqui el bull, hi posau uns brins de safrà, si pot ser de Menorca, i tapau el tià deixant-lo a foc dolç uns 25 minuts.

Deu minuts abans de servir-ho hi afegiu una picada feta amb la melsa, els ous i la sang de la llagosta amb una galeta Maria, una pastilla de xocolata negra, all i julivert i un raig petit de Pernod. Passats aquests cinc minuts apagau el foc i deixau que reposi un parell d’hores. Després ho tornau a encalentir sense que arribi a bullir i ho serviu.

stats