L’atreviment de les noves fornades

EnòlegA cada glop de vi podem assaborir les noves generacions d’elaboradors que s’obren pas de manera quasi silenciosa però amb fermesa. Imaginau que teniu una màquina del temps i podeu viatjar a un passat no gaire llunyà -posem uns vint anys, no aneu gaire més enrere. Si tastàssiu els vins que es feien en aquella època, veuríeu com el sector ha anat evolucionant d’una manera inequívoca, no m’atreveixo a dir si a millor o a pitjor, en tot cas diferent -una diferència que enamora. Molts expliquen que aquests canvis són deguts als grans prescriptors: enòlegs de gran prestigi, sommeliers famosos o periodistes que tenen una gran fama pel que diuen o pel que cobren i que són seguits per multitud de gent influent. Tinc la sensació que els trets van per un altre costat i que aquesta evolució no és deguda a factors externs, sinó més aviat a un factor intern ben senzill, el pas lent però inexorable del temps que provoca la incorporació de nova saba i la desaparició de les generacions més velles.

La joventut sempre irromp amb il·lusió, força, valentia i ganes de menjar-se el món, però els resultats van lligats a les circumstàncies de l’època. Les generacions més grans i que, a poc a poc, es van retirant tenien, i tenen, grans coneixements tant en elaboració com en vinya, però trobaren uns cellers amb poca tecnologia per no dir nul·la. Per això una gran part dels vinaters i enòlegs centraren els esforços a millorar el factor elaboració per així obtenir un producte de qualitat, visqueren un canvi radical amb l’entrada de tecnologia que els ajudà a millorar els vins. Igual que nosaltres no ens podem imaginar viure sense la rentadora o el termo de l’aigua calenta, els nous enòlegs no se’ls passa pel cap no tenir equips de fred o dipòsits d’acer inoxidable.

Segurament és pretensiós descriure la nova generació de vinaters que tenim a casa nostra, però no és gaire difícil si un escolta amb atenció el relat que ens conten. Són joves amb un alt grau de formació universitària o amb estudis tècnics de cicles formatius de graus superiors, inquiets, apassionats que, els primers anys de feina, volten per mig món per assaborir la vida i ampliar coneixements i experiències -al setembre veremen a l’hemisferi nord i a final d’hivern se’n van cap a l’hemisferi sud. Una generació que disposa d’eines i materials que ja haurien volgut els seus pares, una generació plena de dones que han aconseguit fer-se lloc dins espais que durant segles eren dominats pel gènere masculí. Aquesta és una de les grans revolucions que ha capgirat el sector i ens està oferint maneres diferents de fer, vendre i entendre els vins. Uns enòlegs que s’estimen més definir-se com a vinyòvols i aquesta ja és una bona declaració de principis, posar en primer pla la vinya, lloc on s’obté el raïm, i després elaboren respectant al màxim aquest fruit per obtenir el vi desitjat -mirant les seves mans us adonareu de si menteixen o diuen la veritat. Uns vinyòvols amb plantejaments d’agricultura preventiva i grans defensors dels cultius ecològics i biodinàmics, els nets i netes ja no miren tant els pares, sinó que es fixen en allò que feien els padrins, volen plantar varietats locals, decidits defensors de les castes autòctones que tant ens diferencia de la resta del món i que fa que les copes de vi tinguin aromes i gustos singulars. Callet, mantonegro, fogoneu, gorgollassa, escursac, prensal, giró i malvasia són algunes d’aquestes varietats que s’han convertit en nous vells estendards.

Ara toca respectar el raïm tal com és, però sense posar límits en l’elaboració. Vivim un moment de màxima experimentació i creativitat, tot és qüestionat i tot és possible. Fermentació i criança dins tot tipus de materials com acer inoxidable, botes, ‘foudres’, vidre, ceràmica, formigó, plàstics i d’altres. Recuperar antigues maneres de vinificar i també innovar en noves maneres de fer vi, com per exemple els brisats, el vim blanc, la vinificació de tota una parcel·la mesclant raïms blancs i negres, els escumosos ancestrals, fermentar i macerar negres a baixes temperatures i un llarguíssim etcètera, són atrevits i atrevides per poder atrapar el somni d’aconseguir el millor vi que no és altra cosa que tenir una idea de vi i al final aconseguir posar-la dins una botella de la precisa manera que un va imaginar.

Vi recomanat: Supernova Mantonegro 2016

Can Verdura Viticultors (Binissalem)

Tomeu Llabrés és un d’aquests joves i atrevits vinyòvols que fa uns anys va decidir tirar endavant un projecte propi posant en valor el malnom familiar. Passió per les varietats autòctones, principalment mantonegro i moll, per aconseguir vins singulars. Nova imatge del supernova que hem transporta a les etiquetes dels ‘vignerons’ independents de França amb una sensacional definició: viticultura en miniatura. Aquest supernova 2016 és un mantonegro amb una fresca explosió de fruita madura, fulles seques i espècies amb un golós i agradable pas per boca.