Joan Mora i Palou: “En el món del vi hi ha una saturació d’idees”
Doctor en química i el primer enòleg titulat de Balears
PalmaJoan Mora i Palou (Palma 1959) és doctor en química i el primer enòleg titulat de casa nostra. Podríem dir que és el degà dels enòlegs i coneix de primera mà les interioritats del sector vitivinícola de Mallorca i Menorca. Va començar a treballar com a enòleg el 1985 al celler de Can Ribes i durant aquests 32 anys ha fet feina i assessorat un gran nombre de cellers de casa nostra. Un veterà amb idees clares, que creu en allò que veu i toca, però sobretot un gran defensor dels enòlegs com a científics que veu amb preocupació que molts companys acaben desbordats en tasques administratives, comercials o altres que no haurien de realitzar.
Com eren els cellers de ca nostra quan vàreu començar?
La radiografia és terrible; estam parlant dels anys 80 i vaig arribar a l’enologia en un moment de canvi radical. Els cellers no tenien equips de fred, ni dipòsits d’inoxidable, ni premses neumàtiques, ni molta tecnologia que ara trobam, però no només era a Mallorca, perquè record l’any 1983, que era a Vilafranca del Penedès, i per Catalunya només els dos o tres grans cellers tenien aquesta tecnologia, i el 80 o 90% dels vins blancs i rosats es feien sense fred. És cert que també es pot fer bon vi sense tanta tecnologia, però en coneixements, jo som un científic i no admet frases com això es fa així perquè sempre s’ha fet igual o perquè es mira la lluna. Ara avui dia et pots comprar un Rolls-Royce, un Land-Rover o un Dacia, però al final arribaràs a Manacor més o manco igual. Un altre canvi foren les varietats, vaig viure el moment de l’entrada de varietats foranes; record treballar per Can Ribas i Jaume Mesquida, que eren els dos cellers que tenien Cabernet sauvignon. Avui dia el callet i varietats autòctones estan molt de moda, però tenen unes limitacions: són raïms típics, autòctons que els hem de defensar, que donen vins que no trobarem a altres llocs, però no pretenguis fer un primer grand cru classé perquè només es possible amb vinyes molt velles i de poca producció.
I si feis una radiografia del moment actual?
Jo no compartesc la idea que ara hi ha massa vins a Mallorca, no crec que hi hagi saturació de vins mallorquins, encara que hi hagi 90 cellers, perquè si comences a mirar el vi que es ven a casa nostra i el tant per cent del vi mallorquí que es ven, veuràs que no hi ha saturació. El que passa és que hi ha una saturació d’idees. Un temps, quan començàvem a fer coses, a innovar, era relativament fàcil, només fent un vi d’una varietat forana ja era una novetat i sorties a la premsa per haver tret una novetat. Avui dia, si no se te’n va l’olla, no surts a la premsa, i han començat a fer coses com obrir botes i fermentar a dins els vins naturals, que si són bons, perfecte, però si té 1,2 de volàtil i et diuen que és bo, què vols que et digui.
Estan massa obsessionats els vinaters a sortir a la premsa ?
Sí, crec que sí. Molts de cellers haurien de conèixer més el mercat i no pensar tant a sortir als diaris o televisions. El que passa és que tenim un mercat mundial saturat, no només de botelles, sinó també de classes de vins. Hi ha tanta oferta que molts cellers cerquen tenir alguna idea brillant per entrar dins un nínxol del mercat i vendre una quantitat de botelles amb un concepte que interessi a uns consumidors concrets. Aquestes quantitats de botelles que es venen són minúscules en comparació al total de vi venut, però per un celler si es pot vendre i es ven bé, és fantàstic.
A què es deu aquest augment de cellers a les Balears?
Realment hi ha poca gent que viu del vi. Per a gent que té doblers, això de tenir un celler, una vinya, fer el seu vi és atractiu, i ara inverteixen en aquest sector, però profit econòmic no en treuen tots. Per segons qui, el benefici no és econòmic, sinó tenir prestigi. Si tens doblers i treus un vi que el pots vendre a preu car i s’introdueix a restaurants estratègics, dona un prestigi que el satisfà, però hi ha molts de cellers que no són rendibles. A Menorca la temporada turística no dura tant i per això la quantitat de consumidors potencials és inferior i no hi ha l’explosió de cellers que veim a Mallorca.
M’estau dient que els nostres vins són per als estrangers?
Està constatat que el públic consumidor són més els estrangers que els illencs i crec que passaran molts d’anys perquè s’anivelli. És normal, ja que, quan viatges a un altre lloc, vols tastar els vins que fan allà; per tant, els turistes que venen demanen els nostres vins.
A Menorca tenen una sola indicació de vi i a Mallorca dues denominacions d’origen i una de vi de la terra, com ho veis?
És una equivocació tenir dues denominacions a Mallorca, però el que es comença malament és molt difícil de poder adreçar. Es podria haver arreglat quan s’havia de posar en marxa la DO Pla i Llevant. En aquell moment, només hi havia la DO Binissalem, no hi havia el vi de la terra i jo vaig participar molt a prop dels viticultors del Pla i Llevant i ells estaven disposats a entrar dins una sola denominació per tot Mallorca. Era un moment per arribar a acords, però no fou possible i després s’ha anat complicant. I si ens hi fixam, han augmentat per 10 els cellers que hi ha a Mallorca i les dues denominacions continuen, més o manco, amb el mateix nombre de membres i el que sí que ha tingut èxit és el vi de la terra de Mallorca.
