Eivissa, l’illa de les estrelles Michelin
Sis xefs multiguardonats hi cuinaran aquest estiu amb preus que poden superar els 1.500 euros per menú
Eivissa“Jo vaig arribar a l’Eivissa que era un hippy, era l’any 75, i vaig anar a Cala Tarida; avui l’illa no hi té res a veure”. Així comença l’anàlisi de la situació de la cuina eivissenca que el crític gastronòmic i impulsor de Madrid Fusión, Juan Carlos Capel, va fer en la clausura de les Jornades Gastronòmiques Eivissa Sabors. Un canvi que no ho és tant en la cuina de l’illa, que “conserva molts plats populars en un estat de frescor important”, però que ha d’evolucionar perquè “el que no evoluciona mor”.
Potser és aquesta situació la que ha portat alguns dels millors cuiners de l’Estat a establir-se aquest estiu a Eivissa o, si més no, a participar en el disseny dels menús pels quals alguns sibarites pagaran més de 1.500 euros. Així, noms com Ricardo Sanz (4 estrelles Michelin al restaurant Kabuki), Sergi Arola (2 estrelles al restaurant Gastro), Paco Roncero (2 estrelles a La Terraza del Casino de Madrid), Dani García (2 estrelles al restaurant Calima), Toño Pérez (2 estrelles Michelin al restaurant Atrio) i Diego Guerrero (2 estrelles al DSTAgE) es podran veure enguany a les taules eivissenques d’alguns dels més selectes establiments de l’illa.
Molt de nom, però cap eivissenc, i gairebé tot concentrat en un únic grup empresarial. Excepte el català Sergi Arola, tots els xefs han arribat a Eivissa de la mà de Palladium, la companyia hotelera propietat de la família Matutes. El seu director general, Abel Matutes Prats, assegura que “el que fa important una destinació és allò que s’hi pot fer, a banda del que ho fa famós”. Així mateix, apunta que gràcies a la cuina “s’està allargant la temporada”. Matutes troba que hi ha “molt bons restaurants a Eivissa” i que per això “és difícil obrir-ne un, perquè hi ha molta competència”.
Amb la inversió de Matutes, enguany ha obert per quarta temporada el Sublimotion, el restaurant espectacle més car del món, amb menús que arriben a uns 1.600 euros per comensal, en un servei exclusiu per a 12 comensals per nit. Capitanejats per Paco Roncero, els xefs Dani García, Toño Pérez i Diego Guerrero, i el pastisser Paco Torreblanca, han dissenyat un menú dividit en 14 estacions, totes elles amenitzades per l’espectacle audiovisual i futurista, en el disseny del qual han participat el mag Jorge Blass, el compositor Alfonso González Aguilar, l’il·lustrador Bakea i el Dj Wally López, entre d’altres.
De fet, la presentació als mitjans va estar marcada per un desafortunat comentari de Paco Roncero en el qual afirmà que la presència del discjòquei madrileny era necessària per “recordar a la gent que som a Eivissa”, després de presentar un menú amb tocs de cuina extremenya, andalusa i oriental, però sense rastre de la marca Eivissa.
Capel en dona la culpa “a la cortina de fum” que la marca ‘Ibiza’ suposa avui dia per a la cuina local, que “ha de fer molts cops de ventall per fer-se veure”. Tot i això, el crític es mostra “optimista” i assegura que el fet que hi hagi festa, discoteques i diversió “no significa que no s’hi mengi bé”. Per la seva banda, Matutes reconeix que com a eivissenc “li fa ràbia” que no hi hagi més gestos de complicitat amb la cuina local i assegura que en altres projectes d’alta cuina del seu grup, com Tatel, “aquests gestos es veuran molt d’hora”.
Més complicat ho té amb el seu nou projecte Zela, els inversors del que són el grup Tatel, Palladium i Kabuki, mentre que Ricardo Sanz n’és el director gastronòmic. Matutes diu que “ell té una idea de fusionar cuina japonesa i peruana”, però diu que s’emprarà “producte eivissenc” per a les elaboracions culinàries del xef.
El català Sergi Arola, que per quart any seguit capitaneja el restaurant Vi Cool a Santa Eulària, apunta que la tradició de la cuina a Eivissa és “una virtut”, però com Capel reconeix que “ha d’evolucionar”, encara que sense amagar els orígens. “Una evolució que amaga la tradició no és bona per a ningú”, sentencia. Arola és crític amb els cuiners que “cada any presenten novetats per presentar-ne”, i diu que en el món de la gastronomia “hi ha una orgia de creativitat que, si no t’hi sumes, no ets ningú”, i no hi està d’acord. Assegura que moltes voltes aquests fenòmens creen “restaurants amb cuines mediocres” que treballen més “les relacions públiques i les zones VIP” que no la qualitat del menjar que s’hi serveix.
Per tant, molta estrella Michelin, però poca cuina eivissenca. Segons Capel, “s’està treballant pel bon camí” perquè a mitjan termini Eivissa aglutini un important nombre d’estrelles Michelin. “Parl de cuiners d’aquí, no estic pensant en la gent que ve de fora”, conclou el crític.
