VINYÒVOL
Balears 27/08/2016

Carta de vins

Andreu Majoral
4 min
/ ENRIQUE CALVO

EnòlegUn divendres qualsevol, assegut peus davall taula en un conegut i reconegut restaurant de Mallorca, llegint els diversos menús degustació per veure quin trobam més adient per gaudir d’un calorós però gratificant vespre. Una vegada triat el menjar, decidim que el més convenient serà maridar-lo amb un bon vi blanc. Agaf la carta de vins i, amb el primer cop d’ull, un somriure se’m dibuixa a la cara en veure que hi ha un bon assortiment de vins de casa nostra; però quan la mirada es fixa en els preus dels vins, els ulls em surten de les òrbites, patesc un petit tremolor i se’m para el cor durant un breu instant. Quan torn en si i en faig una petita repassada, m’adon que en aquest local han multiplicat el preu dels vins per 4, els més cars, i els més assequibles per 5, i és quan em vénen tots els dubtes i una pregunta ben senzilla: és necessari tenir-hi un marge tan gran?

Em fix en els 30 euros d’un bon vi blanc mallorquí jove, terpènic i afruitat que ens pot acompanyar durant la vetllada i faig un petit càlcul mental. Si el celler ha pagat el raïm a un preu habitual, el viticultor deu haver cobrat al voltant de 90 cèntims el quilo, que significa un cost d’1,35 euros per botella. El celler rep el raïm el transforma en vi i el posa al mercat al preu d’uns 5,20 euros (IVA no inclòs). Per tant, tenen un guany en brut, descomptant la feina del sector primari, de 3,85 euros. Però si no l’han venut ells directament al restaurant i ha passat per un distribuïdor, cosa molt freqüent en el sector, li hem de restar al voltant del 20%, que sol ser el guany de l’intermediari. Significa que el celler guanya 2,81 euros per elaborar, criar i embotellar el vi, i el distribuïdor, 1,04 euros per fer clients, promocionar i repartir el producte. Una vegada servit al local, serà degudament guardat a l’estança més fresca o en una gelera per a vins i, quan algun comensal el demani, serà tret, mostrat, destapat, rarament explicat i servit. Aquesta feina s’endurà la resta fins a arribar als 30 euros, quasi un bitllet de 20.

Aquest fet puntual passa molt sovint als establiments de les nostres illes. Quan parles amb restauradors i també distribuïdors, t’adones que una gran majoria d’establiments sol multiplicar els vins per 2 o per 3, depenent de si són vins més econòmics o vins més cars. Però hi ha un bon nombre de restaurants, els que alguns distribuïdors anomenen restaurants alemanys, que multipliquen per 4 i per 5 el preu del producte. Et solen explicar que sempre s’ha fet així, com si fos dogma de fe, i que no es pot canviar, però si grates un poc més et diuen que donen un servei d’aquest vi: l’han d’emmagatzemar en un lloc adient, han de poder servir-lo a la temperatura adequada i, per tant, tenir les geleres pertinents, s’ha de servir amb bones copes, s’han de netejar i se’n rompen cada temporada un bon grapat, i si no t’han acabat de convèncer, et comenten totes les despeses que tenen només per obrir la paradeta: llum, aigua, neteja, llicències, lloguer, papers, tovalles, reparació de maquinària, personal, propaganda i un llarg etcètera. Els pagesos que cultiven el raïm -sector primari- i els cellerers que elaboren el vi -sector secundari- també tenen totes aquestes despeses i continuen sent els que menys guanyen de la cadena que duu el suc de la terra a la taula.

Un preu adient seria entre un 60% i un 150%. Estic parlant d’un vi de 5 euros que el cobrassin entre 8 i 12,5 euros. D’aquesta manera, a part de cobrar un preu més que just i guanyar-hi un bon marge, els clients no percebrien un gran increment de la factura de la menjada i s’aconseguiria que un nombre important de taules no tingués gens de vessa a demanar un vi una mica més car o a demanar-ne una altra botella per acabar bé l’àpat. Això ja està ben demostrat als restaurants que no n’incrementen tant el preu i han aconseguit tenir més rotació del producte. Per tant, no queden anyades obsoletes, no queden vins perduts al magatzem i en poden oferir una gamma més àmplia als clients, cosa que molts agraïm.

Pot ser que de tant de vi com he begut durant la meva vida em quedin poques neurones o és que som un poc obtús, però continuu sense entendre el perquè d’inflar tant els preus, i si algú m’ho pot explicar millor, estic disposat a mantenir-hi un amistós debat que segurament serà ben enriquidor.

Vi recomanat

L’inconscient 2014 Celler Les cousins (DOQ Priorat)

Vaig descobrir aquest vi en un restaurant de Gratallops (Priorat) i quan el vaig tornar a trobar a Mallorca em va sorprendre que al restaurant prioratí m’hagués sortit pel mateix preu que a una botiga de Palma. A part d’aquest detall, és un vi d’una gran qualitat a un preu assequible. Vi negre elaborat per Marc i Adrià Pérez amb una etiqueta ben guapa i un interior vermell violaci de garnatxa, carinyena, cabernet sauvignon, sirà i merlot. Un vi molt afruitat, amb sensacions dolcenques i notes balsàmiques amb eucaliptus; en boca un pas agradable, suau però amb certa densitat i fantàstic per gaudir d’una nit d’estiu

stats