Pau Navarro: "Els joves cuiners hem de cuinar mantenint les tradicions vives i adaptant-les a l'actualitat"

PalmaPau Navarro va aprofitar un moment d'inestabilitat laboral per apostar per les seves idees. La manca d'inversors i d'un capital l'obligà a apostar per un format diferent de la gastronomia, en què la proximitat als clients és un dels elements clau. D'aquesta situació sorgeix el Taller Clandestí, un format nou de restaurants on degustar aliments i plats no és l'únic que importa. El Clandestí ha aconseguit crear un llenguatge propi i ofereix als clients una experiència multisensorial. Els productes de la terra i els aliments de temporada tenen un paper clau en un model de cuina en el qual tradició i innovació conviuen en harmonia. La pandèmia els ha obligat a apostar per nous formats de negoci, però tot i els canvis continuen mantenint la mateixa essència del primer dia.

Com va sorgir la idea de crear el Clandestí?  

La realitat és que el Taller Clandestí va crear-se en un moment d'inestabilitat laboral en què vaig cercar un model de negoci que em permetés oferir al públic la meva visió de la cuina sense grans inversions. El 2016, vaig viure uns mesos d'incertesa després de ser acomiadat del lloc on treballava. En el moment en què sorgí la idea, jo impartia cursos de cuina en una botiga de Palma. Teníem clara la idea i el model de negoci que volíem muntar i oferir als nostres clients, però teníem més il·lusió i força que capital i inversors, així que creàrem una societat per poder cuinar dins la botiga, desenvolupant així el nostre concepte i creant, sense voler, un llenguatge propi.

Quines són les claus del vostre format?  

— Tot l'equip treballa dia a dia per oferir un producte gastronòmic real, honest i gustós, acompanyat d'un servei proper, acurat i còmplice. A partir d'aquesta base, ens encanta jugar amb altres valors sensorials com la música i les llums. Un dels elements centrals del Clandestí és generar estímuls positius al client des del moment que entra per la porta fins que se'n va. Volem que l'experiència inclogui alguna cosa més que simplement degustar el plat, venem un concepte diferent.

Feis una aposta clara pel producte local. Quins són els avantatges dels productes de la terra?  

— Mallorca és el cor de la Mediterrània, la diversitat, i en alguns casos té endemismes tant al món vegetal com a la ramaderia, la caça i la pesca. Tot això i la proximitat del sector primari a les nostres vides fan que tinguem a l’abast productes excel·lents sense intermediaris. Nosaltres apostam pel producte local, sense grans trajectes ni la importació d'aliments. Treballam directament amb productors illencs i també amb alguns mercats de les Balears. A banda de la riquesa i la qualitat del producte local de les Illes Balears, creim que la situació actual ha demostrat que només autoabastint-nos i fent un consum conscient podem mantenir activa la roda econòmica de l'illa. Un canvi en el consum i la producció d'aliments locals –entre altres coses– ens permetria un model econòmic que no depengués tant del turisme.

Mesclau plats tradicionals de les Balears amb cuina moderna i innovadora. Creis que hi ha lloc per a tot o que la cuina moderna està trepitjant les tradicions i a poc a poc es van perdent alguns plats típics?  

— Crec que els joves cuiners hem de cuinar a la nostra manera, mantenint els valors culturals que fan únic cada racó d'aquest planeta cada cop més homogeni i representar-los amb respecte. Les tradicions mai han estat estàtiques i hem de transformar-les a i adaptar-les a l'actualitat per tal de mantenir-les vives. Si no lluitam per aquells aliments, plats i conceptes característics de la nostra terra, convertirem les tradicions gastronòmiques de les Illes en costums caducs fruit del record inamovible.

Vàreu començar amb un projecte petit, però a poc a poc va creixent. Quina és la clau del vostre èxit?  

— La constància, la feina, la il·lusió i ser més caparruts que tots els que ens han dit que fer tot això no és possible. 

Què defineix el Clandestí? Què atreu els clients a apostar per vosaltres?

— Arrels, producte i cor, així com la llibertat de ser nosaltres mateixos, de voler cuidar cada persona que entra al nostre garatge i fer-la part de tot aquest caminoi alternatiu dins la gastronomia insular.

El producte de temporada és també una de les vostres senyes d'identitat. Quins beneficis té?  

— Seguir la temporada ens ajuda a entendre l'entorn, el clima, les tradicions. A més, ens dona accés a productes de màxima qualitat i a un preu coherent que deixa de banda productes industrials sense gust a preus cars, fruit del transport i la producció en sistemes de cultiu insostenibles.

Arriben la pandèmia, les restriccions, nous formats de negoci... Com us ha afectat la crisi sanitària?  

— Ho transformà absolutament tot. Amb el tancament dels interiors, les restriccions horàries i la situació econòmica general, canviaren les regles del joc. Nosaltres no tenim cap soci ni inversor extern, així que no ens podem permetre estar tancats a l'espera d'una millora sanitària, així que anàrem per feina ben prest. Feia anys que fantasiejava amb la idea de muntar una rostisseria d'aus i establiment de menjars per endur, pensant a fugir dels horaris de la restauració, però amb la mateixa premissa de qualitat de sempre. Tot i l'èxit d'aquest format en altres locals, molta gent se'n reia, quan li comentava la meva idea. Poques setmanes després d'anunciar el tancament, em vaig comprar la màquina rostidora amb els pocs doblers que teníem i començàrem a torrar pollastres, ànneres, guàtleres, cap-roigs, morenes... Amb el canvi de sistema, la descontextualització de la gastronomia s'imposà i després d'un any hem vist que tot el sector s'ha adaptat al moment, fos quina fos la seva oferta.

Què oferiu actualment als vostres clients? 

— El Clandestí actualment (amb les restriccions) ofereix la possibilitat de fer comanda per endur-se a casa amb #LaPutaCarta, on trobareu totes les aus de l'ast, entrants per compartir, principals contundents i les postres més emblemàtiques de n'Ariadna. A més, la terrassa del Clandestí agafa força i per primer pic estrenam estovalles blanques a la taula, en lloc de la ja clàssica barra. Esperam tornar a fer feina a dintre d'aquí a uns dies, com sempre, i oferir al nostre públic el producte i la idea que ens defineixen.

Les restriccions us han obligat a canviar, en part, el model de negoci?  

— Per fortuna, la capacitat del nostre local és molt major al nombre de clients que mai hem tingut. La naturalesa del concepte va fer que sempre fugíssim de la massificació. El fet de ser més petits en un espai gros ens ha ajudat a adaptar-nos al moment i a crear nous segments de negoci que mantindrem una vegada tot torni a la normalitat.

Quins són els vostres plans de futur? Somnis, desitjos, esperances... 

El primer que desitj és que tinguem salut, que aprenguem de tot aquest guirigall global a tenir més present el que tenim a prop i donar-li valor dia a dia. Esper somiar en coses palpables, que tots vosaltres ens permeteu treballar i expressar-nos donant-nos la vostra confiança i continuar gaudint del temps amb en Lluc (el meu fill) i amb tota la gent que estim.