Com preparar bunyols d’alta cuina a casa

BarcelonaEls bunyols, brunyols a l’Empordà, tornen amb força a les cartes dels restaurants després d’un temps en què gairebé només es mantenien a casa i a les pastisseries. A Llafranc, el xef Quim Casellas, del restaurant Casamar, en prepara amb cava i xocolata. Vol mantenir-ne la tradició però la fa evolucionar perquè al bunyol tot hi lliga, com a pasta fregida que és.

Mentre els comença a fer, Quim Casellas explica per què defensa els bunyols: “Vaig néixer a Palafrugell i recordo, de petit, que hi havia competició entre els veïns per comprovar qui els sabia fer més bons”. Per això i perquè creu en les tradicions, els seus bunyols són una proposta per a les postres. “Acabem d’obrir la nova temporada ara a l’abril i, per tant, m’enganxo a les últimes setmanes de Quaresma, però els mantindré més enllà, perquè durant les vacances de Setmana Santa hi ha molt de moviment a l’Empordà”.

Els bunyols revolucionaris també han capgirat les dates del calendari. Apareixen enmig del Carnaval, perquè “amb el fred la gent els demana”, explica el pastisser Xavier Barriga, del Turris de Gran de Gràcia. “Ho tinc comprovat de cada any, que la demanda forta és per Carnestoltes, quan en venc més, que després, quan comença la Quaresma”. Barriga recorda que els bunyols són de les poques postres fregides de la rebosteria. També hi ha els xuixos, les croquetes de Santa Teresa i les orelletes. De totes aquestes postres, ell només fa bunyols de vent (buits per dins) i xuixos. I els primers, només uns dies concrets de la setmana: dimecres, divendres i dissabtes.

Al Restaurant 7 Portes, on fan bandera de la tradició, la imatge de la Vella Quaresma és a la mateixa entrada del restaurant. És el primer senyal que els bunyols hi són. “Sempre els hem servit durant les setmanes de Quaresma i els servim amb el característic tovalló de blonda”, diu el cuiner José Arjona. El 7 Portes acaba d’estrenar els esmorzars de forquilla, amb xerrada inclosa, que es fan l’últim diumenge de cada mes. “En aquest esmorzar, amb pa torrat amb tomàquet, truites, bacallà amb samfaina, botifarra amb mongetes i estofat, no hi han faltat mai els bunyols de postres”.

L’origen de les postres flonges

A l’hora de buscar els orígens de les postres flonges, que només necessiten una mossegada per menjar-les senceres, l’escriptor de la vida diària Josep Pla escriu a El que hem menjat (Destino) que els monestirs i convents en van ser els impulsors. Segons assegura Pla, durant temps va ser una llepolia de rics, sobretot quan la farina i els ous eren inaccessibles pel preu. “Però va ressuscitar amb les pluges, amb les millors collites, amb l’arribada de farina americana i amb la normalització dels preus agrícoles”.

Per la seva banda, el periodista Jaume Fàbrega diu que són unes postres típicament mediterrànies, com també els sfendj del Marroc, els lokma d’Algèria i Turquia, els lukumades de Grècia, els lokmet d’Egipte, els beignets francesos i les fritelle italianes. “També en trobem en alguns països nòrdics: els appelbeignets dels Països Baixos i els fritters i doughnouts anglosaxons, si bé solen ser diferents del que nosaltres entenem per bunyols”, explica. La professora d’alimentació Núria Bàguena, per la seva banda, diu que la tècnica de fregir farina enriquida ja la coneixien els grecs i els romans. “I segurament encara ens podríem remuntar més enllà en el temps”, afegeix.

Quim Casellas ha acabat de preparar els bunyols. “Quan vaig decidir fer-ne al restaurant, vaig consultar el llibre El receptari de l’Elvira Correu, la cuina d’una família del 1900 a Palafrugell, publicat per l’Arxiu Municipal de Palafrugell”. En volia conèixer la recepta tradicional per anar més enllà amb els ingredients nous que ell hi ha afegit. En el llibre va trobar la recepta dels bunyols de poma i els de vent. La dels bunyols de poma l’ha seguit fil per randa. En canvi, els de xocolata amb tempura de cava són una invenció pròpia i reposada. “Sóc un apassionat de l’Empordà i de totes les seves tradicions”, explica el cuiner, que té una estrella Michelin i practica la cuina de quilòmetre zero, com marca l’associació ecogastronòmica Slow Food. El Quim, del restaurant Casamar, diu que es va fer cuiner perquè era un mal estudiant. A l’estil Ferran Adrià. I a l’estil de molts cuiners que han fet dels fogons un estudi de molta volada.