Santiago Cadavid: “El vi és el que tu vols que sigui, no el que et digui el sommelier”

Aquest colombià de Medellín ha voltat molt abans d’establir-se a Elx. Ser cec de naixement no li ha impedit iniciar una carrera com a sommelier i rebre ja els primers premis, amb només vint anys. Però no en fa cap bandera de superació: senzillament es concentra a estudiar, tastar i treballar.

Quina va ser la seva primera vocació?

Dedicar-me al món del vi. Era una vocació idealitzada, perquè encara no havia tastat cap copa. Tenia 12 o 13 anys, així que, per raons òbvies, no vaig poder dedicar-me al tast fins molt després. Quan vaig acabar el batxillerat ja era major d’edat i, tres mesos després, ja estava inscrit per estudiar sommelieria.

I què en recorda, del dia que va tastar la primera copa?

Crec recordar que era un monestrell de la zona de Jumella, que no em va captivar gaire, la veritat. El primer que em va convèncer que havia fet bé escollint dedicar-me a això va ser un Rioja de tall modern, de Roda. Tu pots llegir molt sobre un tema i conèixer la teoria, però fins que no t’enfrontes a la bèstia no saps què portes entre mans.

Quina carrera professional es planteja?

El meu camí inicial era el de l’enologia, però vaig canviar d’opinió. Moltes coses que ha de fer un enòleg novell en un celler serien complicades, per a mi. Així que vaig escollir seguir estudiant el vi des del punt de vista de la seva diversitat i de la geografia.

Aspira a ser sommelier?

Per bé o per mal, a Espanya ser sommelier comporta una vocació de servei inequívoca. Aquí, aquesta figura s’encarrega també de servir, i això jo no ho puc fer. A Anglaterra és diferent: als grans clubs, un sommelier es dedica només a fer adquisicions i a viatjar als cellers i té altres sommeliers que assumeixen el servei entre les seves tasques.

Quin serà el seu camí?

Mantenir aquesta vocació de servei, però d’una altra manera: parlant de vi, escrivint-ne... A vegades algú, davant d’una ampolla plena d’explicacions, es pregunta: “Això és vi o alquímia?” Doncs bé, jo vull que aquest consumidor fart de llegir coses que no entén tingui una mena d’intèrpret que li permeti avançar, a poc a poc. El vi no és difícil: som nosaltres els que el fem difícil.

En quin sentit?

Un dels enemics de la popularització del vi a Espanya és no vendre’l adequadament a cada persona. Hi ha qui beu vi només com a acompanyament, que el fa servir com l’oli que greixa les frontisses de les relacions humanes i el posa de fons: com un actor secundari que no molesta, però acompanya. Doncs amb aquest no et posaràs a parlar de si el terra és argilós, o el que sigui. Cal més individualització. I que els joves ho vegin com una cosa de la qual es pot gaudir de manera desenfadada, gens complicada. El vi és el que tu vols que sigui per a tu, no el que et digui el sommelier.

S’ha jugat a intimidar, amb el vi?

S’ha imposat al consumidor una mística i un esoterisme, com si tingués a les mans una ampolla d’urani enriquit, i això té conseqüències: em demano una canya i m’estalvio problemes.

Recomani’ns algun vi català que li hagi cridat l’atenció últimament.

A Catalunya, recentment n’he tastat de la Terra Alta que m’han cridat l’atenció, tant de blancs com de negres. Per als que el coneixen no serà cap novetat, però Bàrbara Forés m’ha agradat molt. I aquest últim mes he tastat bastants vins de garnatxa blanca, que és quasi endèmica d’aquesta zona.

I de fora de Catalunya?

Jo aconsellaria revisar els negres atlàntics gallecs: són els grans desconeguts del consumidor mitjà. A les denominacions Ribeira Sacra i Monterrey hi ha vins amb una increïble relació qualitat/preu que estan cridats a ser alternativa als altres vins frescos espanyols com els del Bierzo o la Sierra de Gredos.

Com afecta la falta de visió al tast?

Jo, la veritat, no penso en això. És perdre el temps. És veritat que pot haver-hi un handicap si el color és una ajuda important per descobrir una dada que demani un tast, com ara l’anyada. Però hi ha altres vies. I el principal avantatge és relatiu perquè, amb entrenament, qualsevol el pot adquirir: la capacitat de concentració. No estic mirant constantment en una sala qui es mou i què passa. Però pensar en avantatges o no són formes d’esquivar l’assumpte important: tastar el vi i afinar.

Pensava que em diria que té la resta de sentits més aguditzats.

En realitat, els invidents no tenim els sentits més desenvolupats que la resta: els tenim més entrenats, que és diferent. Si algú hi veu, però des de petit ho ensuma tot o ho tasta tot, també tindrà les condicions per ser un bon tastador.