Publicitat
Publicitat

"La coca hauria de ser el nostre 'fast food', però saludable i ètic"

És una cuinera activista. Sempre que en té ocasió, Maria Solivellas parla de consum responsable, de la cuina de proximitat o de la necessitat d'adquirir bons hàbits en el menjar

És una cuinera activista. Sempre que en té ocasió, Maria Solivellas parla de consum responsable, de la cuina de proximitat, de la necessitat d'adquirir bons hàbits en el menjar, de dedicar més temps i posar gran cura en l'activitat que més repercuteix en les nostres vides. No només en parla. Ho posa en pràctica des dels fogons de Ca na Toneta, el restaurant familiar de Caimari. Però també a La Coqueria, una parada al mercat de Santa Catalina de Palma, des d'on prepara unes coques mallorquines per guanyar el torcebraç a les pizzes.

Què té la pizza que no tingui una coca?

No hi ha gaire més secret que el fet que Itàlia és una excel·lent venedora de la seva gastronomia, cosa que no sabem fer nosaltres. La coca és un menjar mediterrani que va néixer de la necessitat d'aprofitament. Cada lloc té les seves coques. Jo faig una interpretació de la coca mallorquina: en trec el saïm (tenim bon oli i és més saludable), hi pos farina de blat xeixa... És un menjar fàcil de fer i ràpid. Hauria de ser el nostre fast food , però saludable i ètic. És un producte local que reforça la nostra economia, i és ecològic.

Per això la treis al carrer?

Quan trobes menjar al carrer d'una ciutat és un signe de salut. Veure fruites, verdures i ofertes de menjar pels carrers és del tot saludable. Espanya és dels països més anorèxics en aquest sentit i, a més, es posa tota mena de problemes per al menjar ambulant. La coca és el nostre menjar de carrer, com també ho és el pa amb oli.

No hem sabut fer bandera de la nostra gastronomia?

No n'hem fet honors i, a més, amb el turisme i l'oportunitat que representa, ho hem fet fatal. Des que proliferaren els hotels, la moda era la cuina internacional. Vàrem relegar la cuina tradicional a les cases i, als cellers, la vàrem convertir en folklòrica. És curiós que molts turistes pensin que la nostra cuina és feixuga, malgrat que és bàsicament vegetariana.

Què diu de nosaltres la manera que tenim de menjar?

Amb l'alimentació s'explica la situació d'una societat: estam desnaturalitzats. Hem volgut fer un speed que no ens ha conduït enlloc. Ara s'ha de pensar que tornar un poc enrere o revisar el passat pot ser progrés. La festa que hem viscut s'ha acabat i hem de canviar els hàbits. Potser serem més feliços.

La globalització no és el millor aliat de la gastronomia local.

Cal recuperar la tradicional integració en el medi. Hem de pensar que l'estandardització dels sabors erosiona del tot les gastronomies locals, i això està directament relacionat amb l'erosió de l'agricultura, que és la que ens va donar la varietat bioambiental. Qualsevol ésser viu que no estigui adaptat al medi té la seva supervivència en perill. Per això som una gran defensora de les varietats locals. Si no ets propietari de la teva llavor, estàs perdut.

Sou una cuinera activista.

En tots els oficis cal ser responsable i saber quina és la repercussió del que fas. Els cuiners estam obligats a donar pautes per establir bons hàbits. Menjar és un acte vital que està directament relacionat amb la salut, però també amb el medi, la societat i la cultura. El món està en mans de lobbies . El de l'alimentació és dels més poderosos i comet autèntiques barbaritats. Hi ha una feinada a fer per posar les coses al seu lloc. Ara bé, com a consumidors tenim un gran poder, i la meva manera de posicionar-me és donar suport a allò en el que crec i no donar-ne a allò que no mereix la meva confiança: això és fer un consum responsable.

El consum responsable costa temps i és car, es diu.

Consumir bé pot suposar dedicar-hi més temps. Ja té pebrots que a l'hàbit que més ens afecta sigui al que hàgim de dedicar menys temps. En tot cas, com més consum responsable es faci, més fàcil i més barat resultarà. Com a cuinera, tenc molt clar que és més important comprar bé que no cuinar bé. Si compres bé, el producte necessita molt poca transformació.

Com definiríeu la cuina de Ca na Toneta?

Volem ser conseqüents, així que defensam la cuina de proximitat i de temporada. I això ho feim per garantir la qualitat, però també per una qüestió de responsabilitat social. A més, el sector primari és essencial i requereix tot el nostre suport. A Ca na Toneta posam un trosset de Mallorca damunt la taula. Hi ha sabors que no hi són enlloc més.

D'on preneu les receptes?

El receptari tradicional mallorquí és a la base de la nostra cuina, perquè està fet des de la necessitat, el seny i amb una connexió directa amb la terra. Però jo ho reinterpret tot. Som incapaç de seguir una recepta, ni de mesurar. Ma mare em va donar la millor recepta: posa el que et demani. La millor eina per cuinar és la intuïció. I si tens una bona educació del gust, difícilment t'equivoques. Per cuinar bé, t'ha d'agradar menjar.