El mojito se sofistica

BarcelonaEl mojito és el còctel de moda aquest estiu, imbatible com sempre, segons opinen els bartenders Diego Baud, del restaurant Arola de l’Hotel Arts; Alberto Pizarro, de la cocteleria Bobby Gin, i el mixologist del Salt Restaurant, Ignacio Ordóñez. Agraden els còctels refrescants, fets amb fruita d’estiu, amb una part carbònica, que l’aporta la tònica o la soda, i una altra de cítrica. Per preparar el mojito, calen sucre i llima, que s’han d’aixafar, per després posar-hi fulles de menta, el rom, la soda i els glaçons esmicolats.

A Dénia, al restaurant Quique Dacosta, amb tres estrelles Michelin, Juanfra Valiente, cap de l’estudi de creativitat, explica una de les novetats de la carta d’estiu del restaurant: el mojito d’algues i cogombre, que es menja just quan s’han acabat els plats salats i comencen els dolços, és a dir, com a prepostres. “Funciona com a digestiu, com a còctel fresc, com a amanida i com a postres”, diu Valiente.

El cas és que el restaurant Quique Dacosta ha revolucionat el mojito per convertir-lo en un plat compost per diverses parts. A la base, una sopa de perles de tapioca cuinades amb sirop de llimona. Al damunt, les algues anomenades molsa irlandesa, que presenten en versió dolça, perquè les couen amb un almívar de mojito que consta de sucre morè, suc de llima i rom. Després, un sorbet de mojito, fet amb un liquat de cogombre, una mica de llima, menta, ratlladura de llima, rom i sucre morè. Finalment, el plat s’acaba amb llima confitada i una merenga, que col·loquen a sobre de les algues i del liquat. La merenga la fan amb cogombre, menta i liofilitzat d’ou.

Un còctel fet plat

“Estem contents de la combinació de gustos, perquè, per començar, les algues, quan les convertim en dolces, tenen una gelatina natural, molt melosa, i agradable al paladar”. I, després, la combinació del mojito amb el cogombre és molt refrescant. Tot plegat fa continuar la tradició de Quique Dacosta de convertir en plats els còctels més de moda. “Fa dos anys vam tenir a la carta el Bloody Mary, que també es menjava amb cullera, per exemple”, recorda Valiente.

El bartender Alberto Pizarro, que va ser el millor de l’Estat en la World Class Competition el 2011, encara confia aquest estiu en el gintònic, que cueja, mentre aposta per noves creacions, com les que prepara amb rom Zacapa, que consisteix en 5 cl de Zacapa, 1,5 cl de Pedro Ximénez i 0,5 cl de destil·lat de cacau. Tot plegat ho presenta amb la pell de taronja.

“Al Bobby Gin veig que el client sempre aposta pels noms de còctels clàssics. És a dir, no demanen gaire creació nova; com a màxim et diuen els ingredients que els agraden”, continua Pizarro. Per això el gintònic encara triomfa, perquè, a més a més, s’associa a un digestiu per després de sopar. En aquest sentit, el dietista-nutricionista Marc Vergés ho corrobora: “Certament, la ginebra, com a destil·lat, combinada amb la tònica, com a amarg, tenen la funció de potenciar la digestió de les proteïnes consumides, perquè estimulen l’àcid clorhídric en l’estómac”. Ara bé, el mojito, pel rom i la soda, també tindria aquesta mateixa funció. “L’únic amb què s’ha de vigilar amb el mojito és amb la quantitat de sucre que s’hi fa servir”, aconsella Vergés. Esclar que aquestes funcions digestives “sempre són recomanables si es prenen en la mesura justa”.

El bartender del Bobby Gin va crear el 23 d’abril el còctel de Sant Jordi (ginebra Level Gin, vapor de pètals de rosa, taronja sanguina, tònica Schweepes Pebre Rosa i vainilla), mentre que per a aquest estiu combina les mateixes ginebra i tònica però amb una rodanxa de taronja sanguina i unes gotes d’essència de coriandre. Ja està. “Juntament amb el mojito, l’altre còctel que ja està tenint molta sortida és l’Spritz, que es fa posant glaçons al got i després amb 5 cl d’Aperol, 3 cl de soda i 6 cl de cava. Es decora amb una rodanxa de taronja”, diu Pizarro.

Una combinació per a cada hora

Mentrestant, Diego Baud, del restaurant Arola, recomana un còctel diferent segons les hores del dia. Per a mig matí, el còctel Green Grasshoper, fet amb vodka, sucre, menta, llima i flor de saüc. Per al vespre, “per trencar la rutina”, el Crawford, un còctel fet amb rom, gingebre, alfàbrega, llimona, almívar de citronella i de romaní, balsàmic i gínger. I per després de sopar, “un digestiu ideal és el Ginger Honey Bee, que es prepara amb almívar de mel i de camamilla, gingebre, llima, ginebra i soda”.

Per la seva banda, Ignacio Ordóñez, mixologist del Salt Restaurant, a l’hotel W de Barcelona, explica que el Modern Mojito que prepara el fa amb meló, llima, menta i rom. “Aquests gustos combinen amb l’ambient, perquè estem situats a un pas de la platja”. Mentre en prepara un, pregunta als clients què els agrada exactament. “És que customitzo els còctels; ho trobo molt important per encertar exactament el gust de cadascun, perquè al final l’èxit d’un bon còctel és que la balança es decanti cap al gust que el client demana”.

Finalment, Jorge Balbontin, còctel mànager de la ginebra mediterrània Gin Mare, sosté l’opinió que la cocteleria s’ha democratitzat i alhora segueix la tendència de la gastronomia i de la societat en general. De la gastronomia, perquè els bartenders suggereixen als clients els productes del dia que tenen, amb què poden preparar els còctels, i perquè els amants dels còctels ja van als locals per deixar-se assessorar tal com fan habitualment amb un restaurant i un cuiner.

D’altra banda, els còctels també segueixen les tendències de moda a la societat: ara, la força del DIY, és a dir,Do It Yourself(fes-t’ho tu mateix), també ha arribat als còctels. “A Gin Mare hem creat el Met Còctel, en què apostem perquè el client acabi de fer-se ell mateix el còctel que el bartender li haurà col·locat en un recipient exclusiu nostre de vidre”. El client el sacseja, obre la tapa i se’l serveix. I la idea és preparar-lo amb la ginebra Gin Mare, sucre, llimona i alfàbrega.

Pel que fa al mojito, aquest estiu Gin Mare també n’han preparat una versió pròpia, que anomenen Mojiterrani, en què canvien el rom per Gin Mare, el sucre per sucre fumat (sucre blanc amb dues gotes de Tabasco), la menta per alfàbrega i la soda per tònica. “És una versió singular, que agrada, perquè té el to refrescant de la beguda inventada a Cuba i que s’ha convertit en icona internacional”, conclou.