El menú de la castanyada

BarcelonaEl xef Maties Fernández, del restaurant Quinoa de Falset, té a la carta el menú de castanyada des que va començar el mes d’octubre. Li va posar aquest nom perquè tots els plats tenen ingredients de la tardor, però també perquè sap que “la castanyada” agrada i té el seu públic fidel, que segueix el calendari festiu. El menú té aperitius: coca de verat amb escabetx i amanida de magranes; ou ecològic amb escuma de Parmentier de ceps i ceba cruixent amb foie i tòfona. De primer plat, lluç amb puré de moniato escalivat i saltejat de xiitakes. De segon, galta de porc ibèric amb risotto de rossinyols. I, de postres, gelat casolà de moniato combinat amb escuma de iogurt ecològic.

Mentre el Maties el va preparant, explica idees per cuinar plats a casa amb els productes estrella: els moniatos, les castanyes, les carbasses i les magranes. “Dels moniatos recomano fer-ne xips, com si fossin patates xips”, diu. Per fer-ho, caldrà una mandolina, que podrà tallar el tubercle molt finament. Després, en una paella amb oli calent, però no bullent (l’oli no ha de fumejar mai), s’hi van fregint fins que es daurin. “Tant es poden portar a taula dolces com salades”. Com a postres, endolcides amb sucre de canya ecològic i canyella, és una opció molt recomanable. El moniato tallat a làmines també es pot fregir amb una branqueta de farigola.

Però també es pot fer al forn, embolcallat en paper d’alumini per fer-ne una papillota; llavors caldrà introduir-lo al forn a 180º durant cinc minuts. El resultat serà un acompanyant ideal tant per a plats de peix com carn: “El moniato cuinat a la papillota juntament amb verats o orada, i regat amb vi blanc a taula és un plat deliciós”. Per cuinar a la papillota, al mercat també hi ha motlles que tanquen hermèticament i que concentren tots els gustos fets al vapor, i substitueixen l’ús de paper metàl·lic i no traspassen el material als aliments, segons indica el dietista-nutricionista Marc Vergés.

El cuiner Maties Fernández, que pertany a Slow Food, també suggereix fer un trinxat de moniato, bullint-lo juntament amb ceba i patata, i després, sense aigua i un cop cuit, fent-lo passar en una paella amb alls i cansalada, i altres verdures que s’hi vulguin afegir: “Si es vol, encara s’hi poden llançar dos ous també, perquè la combinació de les verdures, el moniato i els ous és molt bona”.

Pel que fa a les castanyes, són els ingredients de mil i un plats, continua el Maties: “En podem fer una crema, que es prepara pelant les castanyes, i després bullint-les amb aigua i sal”. Quan ja estan bullides, es baten a la mateixa aigua amb un pensament d’oli d’oliva verge extra. També es poden menjar confitades: “Primer pelades, després bullides, i el pas primordial, posar-les en un almívar, una barreja d’aigua i sucre en la mateixa proporció”. Perquè es confitin en l’almívar, serà necessari mitja hora ben bona, perquè és així com la castanya quedarà amorosa. Si s’opta pel plat tradicional de castanyes cuites, el Maties proposa fer-les a la paella típica de forats: “Sobretot si es té cuina de butà. Si no, al forn, amb un tall i embolicades en paper metàl·lic”.

Com cuinar la magrana

Quant a les magranes, les opcions són variades: ingredient d’amanides, barrejades amb altres fruites, o soles amb els enciams, com també liquades per beure com a suc: “Als països llatinoamericans tenen molta tradició de beure’n, però cal tenir la precaució de colar les llavors”.

La carbassa recomana cuinar-la com el moniato. I sobretot atrevir-se a sofregir-la amb ceba i porro i després barrejar-la, a trossets petits, en un cuscús. “També pot ser ingredient d’una amanida, juntament amb ruca i formatge feta, que fan un maridatge de primera”, diu. Si es tria aquesta opció, la carbassa es pot coure al forn a la papillota, perquè és com més bé combinarà amb el cruixent de la ruca.

A l’hora de fer panellets, Anna Belzunces, de La Cuina de l’Anna, a Vilanova i la Geltrú, aposta per fer-ne amb sucre morè, com a alternativa al sucre blanc refinat. Els panellets tenen molts sucres, havien sigut les postres ideals dels temps de fred. Si hi ha temperatures més altes, i també valorant una alimentació més saludable, hi ha més pastissers que opten per rebaixar-ne quantitats i també per variar-los, com és el cas també del pastisser Cristian Escribà, que els prepara amb fruites del temps i fins i tot amb crema catalana: “Aposto perquè els panellets es facin al dia i es mengin com unes postres de caducitat curta, perquè si no queden durs i és difícil queixalar-los”.

Finalment, els majoristes del Mercat Central de Fruites i Hortalisses asseguren que la venda de magranes, castanyes i moniatos ha pujat. Malgrat les altes temperatures, inhabituals, i malgrat la influència d’altres tradicions com ara Halloween, a l’hora de menjar els aliments habituals de la castanyada es mantenen. “L’any 2013 es van vendre 2.253 tones de magranes, i aquest octubre ja s’ha doblat la venda en relació al mateix període de l’any passat”, indiquen. Per la seva banda, de castanyes, de l’1 al 20 d’octubre ja se n’han distribuït 428 quilos, és a dir, “quasi el doble que en el mateix període de l’any passat”.

Coca de verat amb rovellons, codonyat i amanida de magrana

RECEPTA DEL RESTAURANT QUINOA

Ingredients per a 4 persones

-4 VERATS

-100 g DE ROVELLONS

-4 FULLS DE PASTA FRESCA DEL TIPUS DE CANELÓ

-1 MAGRANA MADURA

-CULLERADA SOPERA (C/S) DE CODONYAT ARTESÀ

-C/S DE MESCLUM DE BROTS VERDS (MITZUNA, RUCA, REMOLATXA, TATSOI, ETC.)

-C/S D’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA DE LA DO SIURANA

-OLI DE GIRA-SOL DE FREGIR

-C/S VINAGRE AGREDOLÇ

-C/S DE SAL MARINA

-C/S DE CAVIAR D’OLI D’OLIVA

Elaboració

Comencem filetejant els verats. Un cop enllestits, els fem al forn amb una mica d’oli i sal. Quan estiguin cuits (poc), els reservem en un lloc calent fins que fem el muntatge. El següent pas és agafar la pasta fresca i fregir-la en oli abundant, i reservar-la (serà la coca) en paper absorbent. Netegem els rovellons, els tallem a la juliana, els saltegem en una paella ben calenta amb una mica d’oli d’oliva i hi posem una mica de sal a l’últim moment. Ho podem desgasar amb una mica de vinagre agredolç al nostre gust. La magrana la tallem per la meitat i amb l’ajuda d’una cullera anirem donant-li copets a la part de la pell per fer caure tots els grans.

Muntatge

A la base d’un plat pla hi posem dos dauets de codonyat, al damunt una coca, seguidament els rovellons calents, després un filet de verat que tindrem reservat en calent, i acabem amb la coca amb una mica de caviar d’oli d’oliva i uns brots.