Les mones més autèntiques miren al passat

Barcelona“Les mones dels anys 60 eren una meravella, i les d’ara no”, afirma rotund el xocolater Enric Rovira. Recorda l’època del xocolater Joan Giner, de la pastisseria Can Mora de Barcelona, en què la mona era una artesania a la qual els pastissers dedicaven hores i ofici.

“Ara se’n fan de mala execució, sense amor”, afegeix Rovira. I curiosament aquest canvi, segons aquest xocolater que té l’obrador a Castellbell i el Vilar, ha passat en l’època en què hi ha xocolata de més bona qualitat. “Abans feien servir una xocolata no tan bona, però sabien fer belleses dolces, que congregaven cues i cues davant dels aparadors”. La Guàrdia Urbana s’havia de col·locar davant de Can Mora per ordenar la multitud.

El xocolater no entén per què els pastissers fan servir les figures de Walt Disney o del FC Barcelona per reproduir-les en xocolata: “Cap de nosaltres en tenim el permís”. Dit amb altres paraules, a Enric Rovira li sobta que els xocolaters actuals no entenguin la tradició de la mona de Pasqua com el desig de crear amb l’estil propi i inconfusible de cadascú. “En faig l’excepció del Cristian Escribà, que sí que fa la seva aposta personal; els pastissers agrupats amb el nom de col·lectiu 21brix, i un altre tant per cent de pastissers joves que estan fent propostes noves”. La resta, segons declaracions de Rovira, “copien el model de moda i, per tant, fan el que agradarà segur a la clientela”. És més, “gran part de les mones actuals surten de les fàbriques, fetes a l’engròs per gent que no s’hi ha dedicat mai però que les fan perquè saben que hi faran negoci”.

L’època daurada dels 60

A l’hora d’explicar quan es va començar a fer aquest canvi en les mones de Pasqua, Rovira el marca cap als anys 80, quan es va fer l’últim acte amb criteri professional de qualitat, a la Sala Parés de Barcelona, consistent en una maqueta de la ciutat, feta amb xocolata. “L’època daurada va ser als anys 60, amb el Joan Giné i també amb l’Antoni Escribà, el pare del Cristian”.

Dit això, el xocolater Enric Rovira mostra quina és la creació del 2014, en la qual ha treballat un any. És un ou de Pasqua, de 20 cm, en forma de fruit del cacau. L’any passat era un ou amb una barretina que es doblegava a la part de dalt, com si fos un rellotge de Dalí. Com a bon padrí, el xocolater en regala una a la seva fillola, a la qual n’hi prepara sempre una d’especial.

Mentrestant, a Barcelona, al carrer Gran de Gràcia, el xocolater Albert Badia Roca, del col·lectiu 21brix, acaba d’inaugurar un temple nou de la xocolata, amb bombons, pastissos, gelats, vins i cerveses de xocolata. “Sí, tenim dues cerveses de xocolata i una que hi marida, i vins que hi mariden”. També hi ha mones de Pasqua, esclar, elaborades per l’Albert, amb una xocolata de qualitat i amb dissenys propis. “No copio a ningú”, explica. La seva aposta per la Pasqua d’aquest any és un coet espacial.

A l’Espluga de Francolí, David Ferrer, de la pastisseria Carquinyolis Ferrer, fa servir motlles tradicionals, perquè “els motlles de les figures de modes tenen uns royalties molt elevats”. De manera que Ferrer dibuixa en paper el patró de la figura que després construirà en 3D. “Retornar a l’artesania també vol dir més temps, més habilitat i, esclar, un preu una mica més elevat”. Les novetats d’aquest any del pastisser de l’Espluga és el fondant, que ha incorporat a les figures, i també detalls amb color, perquè “el conjunt tingui més calidesa”. I pel que fa a les figures, totes les que puguin agradar als petits de casa, com les de girafes, vaques i ovelles.

A la pastisseria Tot d’Una, de Cardedeu, la pastissera Vanesa Bartoll torna a demostrar un any més que les mones sense gluten, sense ous i sense lactis són possibles. Ella en va començar a preparar per primera vegada el 2011 i ha hagut de reinventar el receptari amb què estava acostumada a treballar en la pastisseria convencional, perquè els processos són divergents al màxim.

Mones sense gluten

Mentre prepara un encàrrec molt laboriós a l’obrador, fa saber quins són els ingredients i els passos per fer una mona de Pasqua. Per començar, cal 170 g de farina sense gluten; 1/4 de culleradeta de sal marina; un sobre de llevat sense gluten; 125 g de beguda d’arròs o de soja; 1/3 de culleradeta de vinagre de poma; 75 g d’oli de gira-sol o d’oliva; 100 g de sucre de canya o xarop d’atzavara, i ratlladura de llimona.

El primer pas serà barrejar els ingredients humits amb la cullera de barnilles, mentre que els ingredients secs es col·loquen en un bol a part. Després s’aboquen tots en un motlle prèviament enfarinat i es forneja a 160 graus durant 45 minuts aproximadament. Es deixa refredar i es farceix amb melmelada o trufa cuita. La decoració, segons es desitgi: els pollets són ideals.

Els que vulguin fer la trufa cuita necessitaran portar a ebullició 200 grams de nata vegetal. Després s’apaga el foc per afegir-hi 200 grams de xocolata negra sense gluten i sense llet. S’ha de remoure amb la cullera de barnilles a poc a poc fins que quedi desfeta tota la xocolata.

A Mataró, a la pastisseria Milola, també fan mones transgressores, sense sucres blancs, sense les farines convencionals i sense mantega i ous, que són aptes per a diabètics, celíacs o per a intolerants a les proteïnes animals. I a l’hora de buscar altres farines, el pastisser Eduard Closa, de la pastissera Closa, que el 2019 farà 100 anys, presenta per primera vegada la mona de Pasqua feta amb espelta. “Faig pedagogia amb els meus clients perquè els explico que l’espelta és una farina amb molts més beneficis que la blanca: té més proteïnes, més minerals, més vitamines, i és una farina tradicional i no tractada com la blanca”.

Als supermercats Veritas, a l’obrador, preparen ells mateixos tres tipus de mones, fetes amb bescuit amb massa mare. Són de tres tipus: de xocolata, de nata i de fruita. Tots els ingredients que fan servir són ecològics.

La massa mare de la mona

Finalment, la cuinera Ada Parellada recorda l’origen de la paraula mona : de la paraula munua, que volia dir ofrena i que, en origen, era un cóc de pa. La recepta tradicional del cóc de pa era una pasta feta amb massa mare. I la massa mare estava composta de 10 grams de llevat, dissolt en 100 grams d’aigua tèbia i en 200 grams de farina de força. Tot junt es pastava fins que es feia una massa homogènia i es deixava reposar dues hores tapat amb un drap.

Mentre reposava, es barrejaven 250 grams de farina amb dos ous batuts, 100 grams de sucre i la ratlladura d’una llimona. En aquesta barreja s’hi afegia la massa mare i es començava a pastar tot afegint-hi 50 ml de barreja d’aigua i d’anís i una cullerada abundant d’oli d’oliva. Es tornava a pastar tot junt i es deixava reposar, altra vegada, tres hores en un bol enfarinat i tapat amb un drap.

Per acabar, només faltava fer un forat enmig de la massa perquè tingués forma de corona. S’hi col·locaven ous durs al capdamunt, tants com anys tingués la criatura, i fins a un màxim de 12. La corona es pintava amb ou batut. I encara es deixava reposar una tercera vegada, però llavors només mitja hora. L’últim pas era tornar-ho a pintar amb ou batut i enfornar-ho a 180 graus durant 30 minuts.

Farines ecològiques i xocolates sense gluten

El pastisser Jordi Morera, de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, ha adaptat la recepta dels rotlles (també anomenats micos ) a farines ecològiques. “La recepta que faig servir és de la rebesàvia Genoveva, i és una pasta abrioixada amb espècies com la canyella, la matafaluga, el coriandre, l’anís, el moscatell i la ratlladura de llimona”. La massa necessita una fermentació llarga, de quatre hores. Al capdamunt, el pastisser ha arribat a posar-hi 22 ous de gallina, segons l’encàrrec que li han fet. Ara, últimament, en posa de xocolata. A Barcelona, les propietàries de Xocolatíssim, Lara Toro i Gemma Lienas, venen figures de xocolates sense gluten, fetes per obradors catalans. Una mona amb gran èxit és la caseta, amb cortines de decoració incloses.