Publicitat
Publicitat

QUÈ ES COU PER MENORCA?

Es tast de na Sílvia, l’únic restaurant Slow food Catalunya KM0 a les Balears

L’aposta del sector de la restauració menorquina pel producte local és un fet

El restaurant ciutadellenc Es tast de na Sílvia, que dirigeix el matrimoni de cuiners format per Sílvia Anglada i Toni Tarragó, ha aconseguit per tercer any consecutiu el distintiu Slow food Catalunya KM0, i és des de fa dos anys l’únic establiment de les Balears que posseeix aquest caragol que simbolitza la cuina feta amb producte local.

De fet, els restaurants que han obtingut aquest distintiu destaquen perquè elaboren una cuina poc viatjada, en la qual es prioritza el producte local, aquell que produeix la pagesia de la zona de manera ecològica i, en el cas de Menorca, també els pescadors.

Es tast de na Sílvia s’ha distingit per la cuina de temporada, de mercat, amb una total comunió amb els petits productors de l’illa i també amb les cooperatives del camp. És un restaurant compromès no només amb l’alimentació, sinó totalment amb el medi, per la qual cosa no utilitza transgènics, de la mateixa manera que el peix que s’hi cuina és capturat de manera sostenible pels pescadors del port de Ciutadella.

Cuinar amb el cor, amb els sentiments, és el que fa aquesta parella de cuiners, que també han anat evolucionant al llarg de més de 20 anys d’ofici: mentre que na Sílvia ha continuat al capdavant dels fogons, en Toni s’ha convertit en cap de sala, però amb un total coneixement de tot allò que es cuina, que s’elabora als fogons, cosa que fa que els seus suggeriments siguin sempre un encert.

El vincle amb la terra, amb la seva Menorca, i la gastronomia és sempre present en la filosofia del KM0, i ells en són el principal exponent no tan sols a Menorca, sinó també a les Balears.

L’aposta del sector de la restauració menorquina pel producte local és un fet, en l’actualitat. Els restauradors, especialment aquesta nova fornada de joves cuiners, s’han adonat que el producte de Menorca és especial, únic, i que dona un sabor especial al plats que s’hi cuinen.

Fins fa una dècada, la pagesia menorquina estava sotmesa al monocultiu de la ramaderia, a la producció industrial de llet convertida en quallada per a una gran multinacional que fixava, gairebé al seu gust, el preu de la llet. A poc a poc, els pagesos han tornat a les seves arrels, han deixat de produir quallada de manera industrial i s’han convertit en petits artesans elaboradors de formatge, que ells mateixos distribueixen, de la mateixa manera que han deixat de sembrar grans extensions de farratges i de mica en mica es van recuperant les tanques de blat de xeixa i, especialment, els horts. El pagès està recuperant també el seu vessant d’hortolà i torna a sembrar verdures, a cuidar els arbres de fruita, i la producció de manera ecològica despunta.

També el peix

Gràcies a aquesta transformació del sector primari, també s’ha fet efectiva en el sector de la pesca, fet que possibilita que els restaurants i petits hotels amb encant, a més dels agroturismes de l’illa, puguin optar per un producte de primera, poc viatjat, aquell que propicia que els clients puguin rebre a la taula allò que fins fa uns anys no podien trobar ni a casa seva i que és, en definitiva, allò que restaurants com Es tast de na Sílvia volen oferir. Després d’un camí gens fàcil -cal dir-ho, perquè la lluita ha estat intensa i han estat molts els clots i bonys, i les barreres tancades que s’han hagut d’obrir-, s’ha aconseguit que avui a Menorca es cogui amb els fogons de la qualitat, amb fogons sostenibles, plens d’olles i tians de producte local, i que emprenedors compromesos com en Toni i na Sílvia siguin tot un referent dins el que és la cuina que es fa i es menja a poc a poc, aquella feta amb ingredients que, com deia el mestre Josep Pla, són poc viatjats.