Mida, mesura i dosi, base de la cuina

CuinerLa mida importa. No tenc cap intenció de dissertar sobre les bondats o handicaps de les dimensions dels apèndixs humans, no us espanteu, hi tenc poc a aportar, a més, els arbres que s’han tallat per fer el paper per escriure sobre el tema sobrarien per plantar un vertader i necessari pulmó verd a Ciutat. A banda dels calibratges carnals, les qüestions de mesura tota la vida han donat joc, la saviesa popular és plena d’afirmacions i rèpliques que hi fan referència: “el bon perfum sempre ve en flascó petit... i el verí també”; “ase per ase, ase gros...”; “com més gran més ase”; “preu per preu, sabates grosses...”; “val més poc i bo que molt i esgarrat”; “gran església i pocs perdons...”; “capellà petit, dolent i malsofrit”... El meu padrí, que era de cor gros però d’alçada petita, sempre deia que als homes hem de mesurar-los pel que tenen damunt les celles; en canvi, el Tio Biel, que igual que jo sempre va fer més de deu roves, es queixava que l’únic animal que en estar gras el trobam lleig és l’home. Probablement a cap dels dos els faltava raó.

Per massa i per massa poc

En les relacions humanes, la quantitat resulta definitiva, tant per massa com per massa poc; dominar la dosi és controlar el tempo. La broma escatològica, verda o grollera pot fer-nos riure en una sobretaula, però es fa incòmoda, pesada i insuportable quan algú hi entra de peus i s’hi enfanga; Goethe, Proust o Alzamora poden ser un bon tema de conversa per a una segona cita, si vols demostrar que tens altres dominis a més de les arts amatòries, però com et passis la partenaire fingirà tenir un padrí o un ca moridor, per tal de fugir per cames i no tornar a veure tal pedant. Explicar als nostres fills que l’esforç és un valor i que cal preparar-se bé, per poder afrontar el futur amb certes garanties, és necessari; ara bé, omplir l’agenda d’un infant de vuit anys com si fos la d’un executiu de la Coca-Cola és privar-lo de temps per jugar, i això hauria de ser delicte.

La mida, la mesura i la dosi són la base de la cuina. Dominar les quantitats, els temps de cocció, la saó, el punt de dolçor, les espècies, és un art difícil d’ensenyar i que mai s’acaba d’aprendre; a més, són el que poden convertir un bon plat en una menjua excepcional o en una experiència decebedora. Algunes menges demanen, normalment per l’elevada estimulació sensorial que provoquen, ser consumides en petites dosis, per poder fruir-ne, fora embafar-se; caure en la temptació d’abusar-ne pot ser un error de càlcul i una manca de mesura.

En matèria de taula, la mesura importa, però amb les qüestions de llit val més no capficar-s’hi: el que es veu és el que hi ha, i ja sabeu allò de la impossibilitat que la perdiu torni col. Ara bé, tant a la pitança com al concúbit, la imaginació al poder, com pregonaven al Maig Francès.