La cuina de l’Ebre demana pas

Sant Carles de la RàpitaAlguna cosa es mou a les cuines dels restaurants del delta de l’Ebre i del seu entorn. Parlar de la cuina del Delta com a potència emergent dins del mapa gastronòmic català seria gairebé una ofensa per a un territori que porta la tradició culinària al seu ADN. Però el cert és que, sense oblidar les seves arrels, la nova fornada de xefs de les Terres de l’Ebre estan aconseguint millorar el reconeixement d’una gastronomia que ve de lluny, però que últimament s’està reinventant.

Innovadors dels fogons del prestigi de xefs com Fran López, del Restaurant Torreó de l’Indià, de Xerta, i Jeroni Castell, de Les Moles, a Ulldecona -tots dos amb estrella Michelin des del 2010 i 2013, respectivament- són els abanderats d’una nova fornada de cuiners de l’Ebre que està marcada per la seva creativitat i savoir faire i, sobretot, per la utilització de productes de l’entorn. Es tracta d’una cuina d’arrels populars, però que està entrant en una nova dimensió.

Productes de proximitat

El secret de l’èxit no ha canviat. La cuina del Delta continua sent eminentment una cuina basada en el producte, i en un producte de quilòmetre zero. Quan en un radi de 30 quilòmetres pots trobar aliments tan variats i de tanta qualitat com l’arròs, el marisc i l’ànec del Delta, la tonyina de l’Ametlla de Mar o el peix de la llotja de Sant Carles de la Ràpita, cal posar límits a la inventiva. “Realment, amb tot el que ens envolta, tenim un gran avantatge, i no l’hem de perdre amb creacions sofisticades que dilueixin les seves característiques i els seus valors. Un llobarro és un llobarro, i una orada és una orada, seria un error emmascarar-los massa”, diu Fran López. El xef Jeroni Castell està d’acord que “quan et poses un d’aquests productes de luxe a la boca, l’has de reconèixer”.

Tot i això, la creativitat arriba per la via de la fusió de gustos, el joc de sensacions i les sorpreses que provoca al paladar: “En molts plats juguem a la trampa: busquem maneres de presentar-los que facin que els productes no semblin el que són, però que quan te’ls posis a la boca ho tinguis clar de seguida, els reconeguis”. “Ens basem en els productes, i això no ho oblidem -diu Fran López- però cada cop més el públic vol innovació, i nosaltres busquem les millors fórmules per aplicar-les als plats representatius del territori”.

El camí de la innovació no és una exclusiva dels xefs amb el segell Michelin. Arreu de les Terres de l’Ebre la tendència ha fet escola, i una gran quantitat de restaurants, alguns dels quals exhibeixen molta solera dins la línia tradicional, estan incorporant les noves tendències per fer el salt endavant que demanen els nous temps.

Experimentar des de les arrels

És el cas del Miami Can Pons, a la Ràpita, un dels restaurants de referència a la zona des de finals dels 50 del segle passat. Joan Pons, segona generació de la família que el regenta, ho té clar: “Amb la nostra primera matèria ja tenim molt de guanyat per fer una cuina excel·lent, però els nostres xefs han d’experimentar per fer els plats més atractius en la línia de les tendències actuals, sense distorsionar massa, però sent una mica atrevits”.

La seva recepta és “el contrast de gustos”. I posa exemples: “Les carxofes amb vieira, el foie amb centre de llagostins... tot són productes servits tal com són, però amb combinacions que sorprenen a qui les tasta”. Un altre exemple d’aposta per les noves tendències és el Tancat de Codorniu. Des d’una finca històrica enmig d’un camp de tarongers que era residència d’estiu d’Alfons XII, Àngel Llasera, el propietari i cap de sala, i José Lozano, el xef, tenen clara la línia: “Ens hem de basar en la tradició que hi ha en aquesta terra, que és molta i molt sàvia. La nostra aportació ha de ser fusionar gustos, però sense perdre el nord. Aquí no tindrien sentit experiments químics que han funcionat en altres zones”, diu Lozano, que creu que “Ferran Adrià és un cuiner extraordinari, que ha creat un estil, però també n’hi ha que l’han intentat imitar amb unes propostes que no tenen gaire sentit”.

Una gastronomia poc coneguda

Amb aquesta efervescència creativa, els xefs de les Terres de l’Ebre esperen millorar el posicionament de la cuina d’aquesta zona del país en l’imaginari gastronòmic català, que creuen que fins ara no ha sigut just amb ells. “Som els grans desconeguts, estem molt infravalorats”, diu Jeroni Castell, que creu que “des de Barcelona es mira molt cap al nord i molt poc cap al sud”.

Fran López comparteix aquest punt de vista i afegeix: “El sud es valora poc a tot el món, però hem d’aconseguir que se’ns tingui tant en compte com als restaurants de Girona, perquè el nostre producte ho mereix”. Joan Pons s’ho mira des d’una altra perspectiva, trobant la virtut en la necessitat: “Tenim una personalitat pròpia precisament perquè estem lluny de Barcelona i ens hem pogut desenvolupar seguint els nostres propis paràmetres, la nostra tradició. Però és veritat que, veient el nivell de la nostra gastronomia, ens mereixem més reconeixement”.

Tots plegats esperen que la designació de les Terres de l’Ebre com a Reserva de la Biosfera per la Unesco l’any 2013 contribueixi i ajudi a pal·liar aquest dèficit històric, gràcies al reclam que representa per al turisme de qualitat aquest distintiu.