Una coca de forner i una de pop, les millors de Catalunya

Sant Julià de VilatortaUn homenatge a la tradicional coca de forner. Una massa tova i fina, pastada amb llet, llard de porc i sucre, ha estat escollida la millor coca de pastisseria de Catalunya. Un jurat presidit pel cuiner Nandu Jubany, després de tastar un centenar de coques aplegades a Sant Julià de Vilatorta, es va acabar decantant per la coca de forner del forn i pastisseria Prat de Mollet del Vallès, guanyadora absoluta del concurs organitzat per l’ARA i 'La Tribu de Catalunya Ràdio'. El premi a la millor coca salada ha estat per al forn Dit i Fet de Tàrrega per una coca de pop fresc amb ous de guatlla a la catalana.

La deliberació es va anunciar en el tram final del programa especial de 'La Tribu' des de Sant Julià de Vilatorta, a Osona, on gairebé cent forners i pastissers de tot Catalunya es van presentar amb les seves elaboracions perquè el jurat les tastés i deliberés el resultat. Amb l’afegit del nombrós públic assistent, la plaça Major de la localitat osonenca es va quedar petita per escoltar el veredicte d’un jurat prou especial, integrat per la periodista Núria Coll, el crític gastronòmic Pep Palau, els pastissers Oriol Balaguer i Rafa Delgado, el forner Albert Franquesa, el cuiner Nandu Jubany, la corredora Núria Picas, l’expert en moda i tendències Marc Giró i el músic Pep Sala.

Les nostres millors coques

La Marta Guillem i en Miquel Sanmartín són els forners de Dit i Fet. La Marta és la tercera filla de pares forners, que sempre s’havien dedicat als cócs, com en diuen a Tàrrega. En Miquel ve de pagès. Quan tot just feia un any que la Marta havia agafat ella sola les brides del negoci –ara fa vint-i-cinc anys de l’aventura–, va conèixer el Miquel i, junts, van decidir emprendre l’ofici.

“El nostre cóc s’ha de menjar amb llibre d’instruccions”, asseguren, molt contents per un premi que pensen exhibir avui mateix a l’establiment de Tàrrega. S’ha de menjar de manera que l’ou de guatlla entri sencer dins de la boca, perquè hi ha d’esclatar i barrejar-se amb els gustos de la resta d’ingredients: el pop, el tomàquet, la picada d’all i julivert i la base de coca, esclar.

El “cóc-tapa”

De la coca salada que ha resultat guanyadora de tot Catalunya, la Marta i en Miquel en diuen “cóc-tapa”, perquè la proposen en petit format i juntament amb catorze varietats més de salades i diferents. “Fins i tot en fem amb calçot”. La proposta del forn Dit i Fet és que aquests quinze cócs-tapes es mengin d’una mossegada, i d’aquí la diversitat. “Al concurs m’hi va inscriure el meu cunyat, en Jordi Tapias, que sempre ha cregut molt en els nostres cócs; jo no em pensava pas que guanyaríem, perquè érem tants forners, aquí, que ho veia molt difícil”, diu la Marta, que va estar saltant d’alegria una bona estona quan va saber que era la guanyadora en l’apartat de les coques salades.

La coca porta com a complement important l’afegit “a la catalana”, perquè acaba amb una picada d’all i julivert, que aporta un gust molt saborós al pop i a l’ou de guatlla, que, tot sigui dit, només el sap ferrar “com cal” en Miquel. “Tota la plantilla em diu que sóc l’únic que sap trobar-hi el punt just perquè la clara quedi ben ferrada i el rovell quedi líquid”. En Miquel volia fer-hi una esferificació, i va pensar que l’ou era l’ingredient ideal que li permetria aconseguir-ho.

I de la millor coca salada a la millor coca dolça. En Francesc Prat, en Ciscu, del forn Prat de Mollet del Vallès, és l’autor d’una coca que fa tres metres de diàmetre. “Tenim una pala especial per enfornar-la, de dos metres, que és de tipus telescopi, perquè així l’anem allargant i escurçant a mesura que ho anem necessitant”, diu en Ciscu.

La coca impressiona per la llargada, però també per la pala que l’aguanta, que és ben curiosa pel seu sistema telescopi. “El forn, de pala refractària, que gira, és la clau d’aquesta coca”, continua. “Bé, també hi ha molts altres trucs, tiet”, afegeixen ara les dues nebodes, la Ivette i la Queralt, que tenen clar que volen agafar l’ofici per quan el pare, en Ramon, i l’oncle, en Ciscu, decideixin jubilar-se.

Els “gestos cabdals”

Els altres trucs són els moviments que fan quan col·loquen la coca al forn. “Són uns gestos cabdals perquè es faci bé la coca”. Així doncs, “és una coca impossible d’explicar perquè nosaltres ho fem tot a ull, sense mirar-nos mides ni ingredients exactes”, comenten les germanes. Dues germanes, per cert, que han hagut de lluitar contra l’entorn social, que no entenia que volguessin deixar els seus oficis –economista (la Ivette) i publicitària (la Queralt)– per dedicar-se a fer de forneres. “I quan la gent pronunciava la paraula 'forneres', ho deien amb un to que semblava tan despectiu!”.

El premi de la millor coca dolça de Catalunya és un revulsiu per a la família Prat, i també una injecció d’ànims per a la nova generació, que vol dignificar l’ofici com a feina artesana que és. “Per Sant Joan, la farem amb un ingredient més afegit, perquè hi posarem per sobre un raig d’anís”, expliquen la Ivette i la Queralt, ja entusiasmades.

Els premis de la votació popular

Només començar el programa es van anunciat els forns guanyadors de la votació popular. La millor coca dolça, segons els lectors de l'Ara.cat, és la coca de sucre i xocolata de la pastisseria La Lyonesa d'Arenys de Munt (el Maresme). La millor coca salada de la votació popular ha estat la coca de verdures de la fleca pastisseria Can Companyó de Sils (la Selva).

Fa tres mesos va començar el procés perquè lectors i oients presentessin pastisseries i forns candidats a guanyar el concurs. Les millors coques dolces i salades del país. Entre totes les candidates van sortir 100 finalistes, una mostra de la gran varietat de receptes i de l'ofici artesanal dels forners per elaborar un dels menjars catalans més universals.

El 9 de maig va arrencar la votació popular, que es va tancar aquest dijous a les 10 del matí. Més de 200.000 persones han votat. El premi de la votació popular és complementari al que ha atorgat el jurat presidit per Nandu Jubany.