QUÈ ES COU PER MENORCA?
Cultura 10/03/2017

La rajada, un peix típic de la Quaresma

Bep Al·lès
3 min
La rajada, un peix típic de la Quaresma  Rajada  Al forn a la menorquina

GastrònomAra que estam de ple en el temps o període de la Quaresma, parlarem d’un dels peixos que antany formaven part del receptari de cuina antiga de les nostres illes, perquè receptes de rajada en trobarem tant a Menorca com a Mallorca, Eivisssa i Formentera. Malauradament, pels canvis en els hàbits de menjar peix fresc (el peix d’aquí, que hem substituït pel peix congelat de fora), s’han anat perdent aquestes elaboracions, i no tan sols a les llars, sinó també a la majoria de restaurants que ofereixen cuina local i de mercat.

La rajada és de la família dels raids, orde dels batoïdeus. És un peix cartilaginós amb cos de forma romboidal molt abundant a Menorca. Normalment viu als fons tous sense vegetació situats entre els 50 i els 300 metres de fondària. A la Mediterrània hi ha, almenys, onze espècies de rajades, les majors de les quals poden arribar a fer un metre de llargària. Totes són caçadors solitaris que s’alimenten d’invertebrats de fons, normalment crustacis. A Menorca es pesca comercialment amb tres malls i rossec, i és freqüent trobar-ne al mercat, encara que sovint sense pell.

Antany, els mateixos pescadors o aquells que portaven el peix a plaça hi quedaven per ajudar les peixateres, que moltes vegades eren les seves dones, i hi havia una certa rivalitat per veure qui era més ràpid a pelar una rajada, com també per pelar gatons, perquè la rajada és un peix dels anomenats de bastina i no té escates, sinó una pell rugosa que ens pot recordar el paper de vidre.

Un dels grans experts a pelar gatons i rajades era Tomeu Vila, conegut popularment com mestre Tomeu de sa Balandra, nascut a Valldemossa i que arribà als anys 30 a Ciutadella amb els germans Pérez a bord d’una de les primeres barques de bou amb base permanent al port de Ciutadella, la Valldemossa.

A la cuina menorquina és un dels peixos més preuats per fer al forn, el que a Ciutadella es diu ‘menjar al forn’ i a la resta de poblacions de l’illa, ‘perol’, on el peix o la carn es cuina amb patates, cebes i tomàtigues al forn.

Altres elaboracions de rajada molt estimades pels menorquins són els fideus amb rajada (uns fideus secs, però tirant a melosos, fets dins un tià de terra) i la rajada fregida amb mantega de la terra i tàperes, si bé aquesta elaboració també la trobarem a les Pitiüses.

Pel fet de ser un peix cartilaginós, no té espines, és apte per als infants. I a la cuina, a més dels cuinons que hem citat, també la podem menjar fregida, amb tomatigat, amb pebres, amb salsa d’ametlles, amb salsa blanca o d’una de les maneres més antigues que es coneix, que és la borrida de rajada, o rajada amb borrida, que ja trobam present als llibres de cuina medieval com el del Sent Soví i al Liber de Coch, i que a Menorca s’ha conservat.

Com a nota històrica i gastronòmica, cal apuntar que la rajada era i és un dels peixos prohibits per la religió jueva pel fet que no té escates. El kosher indica que els hebreus no poden menjar cap producte de la mar que no tingui escates o coa. Per tant, a banda del marisc, queden també fora de la seva dieta els peixos de bastina com la rajada, el gató, la mussola, la quissona, l’escat, l’àngel, a més del congre i la morena. És per això que la rajada formava part del receptari de la Quaresma i havia de ser consumit pels bons cristians i per aquells que s’havien acollit a la nova religió dominant.

Rajada al forn a la menorquina

Comprarem la rajada a plaça o a la peixateria i els direm que ens la preparin per fer al forn. Se’n solen emprar els alons, ja que són la part més melosa d’aquest peix de bastina. Dins un tià de terra, hi posam una capa de patates tallades a rodelles, tres o quatre grans d’all -que haurem laminat-, una fulla de llorer i, després, una capa de rajada, que espolsarem amb una picada de pa ratllat mesclat amb all i julivert i pebre bord. Tot seguit, una altra de patates i, finalment, damunt de tot, una capa de tomàtigues d’estiu obertes, ensucrades, i all i julivert picats. Ho cobrim de pa ratllat, hi afegim un got d’oli d’oliva verge, mig got d’aigua de cisterna o envasada -mai de l’aixeta- i mig got de llet, que just cobreixi els talls (el que en menorquí es diu carejar). Ho posam al forn fins que el suc hagi quedat ben reduït, de mitja horeta a tres quarts. Per tal que no se’ns cremi la capa superior, podem tapar el tià de terra amb paper de plata.

stats