La llibertat individual

CuinerOmnívor pertorba. Sempre he envejat la gent que se sent posseïdora de veritats absolutes, aquells que, ja sigui per posat o per convenciment, pareix que han exterminat el concepte dubte del seu rostre, del seu diccionari, de la seva ànima. Ambiciono la pau cromàtica dels soldats del maniqueisme, tan tranquils amb la seva paleta bicolor, mancada de bel·ligerants matisos i confuses declinacions. Desitjo la certesa dels clarividents, persones que no sofreixen la càrrega de la percepció polièdrica, ni tampoc l’esquizofrènica síndrome d’advocat del diable, ni prop fer-hi el buit abismal de l’incertesa infinita.

El diccionari defineix com a omnívor l’animal que menja tota mena d’aliments, tant animals com vegetals. Els humans, molts d’ocells, els óssos, els porcs i infinitat d’éssers més, pertanyen a aquest grup. Aquest fet alimentari natural, instintiu podríem dir, esdevé font de controvèrsia, de discussions i fins i tot de plantejaments polítics, religiosos i filosòfics.

Matar per alimentar-se

El vegetalisme alimentari és un corrent que cada dia guanya adeptes. Cal reconèixer que el seu plantejament ideològic és difícil de rebatre quan s’argumenta des de la manca de necessitat i sentit que pugui tenir avui dia matar per alimentar-se. Contràriament a això, altres avantatges presentats pels militants de les idees vegetarianes com ara la salubritat, l’ecologisme i la sostenibilitat econòmica són més debatibles. De fet, per cada article o treball que defensa aquests arguments en podem trobar un altre que el nega o critica.

Els extrems es toquen. Les postures radicalitzades basades en axiomes que requereixen una part important de convicció personal, poden semblar antinaturals per als que no combreguen amb les mateixes creences. Els raonables, i evidentment perfectament lícits, arguments que defensen els vegetarians perden raó i credibilitat quan serveixen per fer demagògia, proxenetisme i sectarisme. Ben sabut és que tota acció provoca una reacció. I darrerament els apòstols del carnivorisme més combatiu es dediquen a cantar les suposades bondats del consum elevat de proteïna càrnia, i de passada denunciar les, segons ells, mancances i defectes d’una dieta vegana.

La llibertat individual és un dels fonaments del dret i també un pilar de la nostra societat, per tant resulta injusts, a la vegada que ofensiu, que els vegetarians s’hagin de passar mitja vida explicant-se i justificant-se. Aquesta mateixa llibertat assisteix als que volen menjar carn, sense haver de retorquir la seva opció enfront de determinades acusacions. Uns i altres ben segur que estan en possessió d’una autèntica veritat: la seva. Les veritats absolutes estan reservades per als il·luminats... o per als ignorants.

La recepta: Ensalada d'ànnera i ceba confitada

Ingredients i elaboració

• Dues pitreres d’ànnera
• 200 grams de foie
• Vuit cebes
• Una cabeça d’alls
• Dues fulles de llorer
• Una copeta de vi dolç
• Sucre moreno
• Brou de carn
• Cruixents de xeixa integral
• Oli d’oliva
• Oli de gira-sol
• Carbó d’ametller
• Sal i pebre bo

Tallam la ceba a la juliana i la posam a la greixonera juntament amb la fulla de llorer i la cabeça d’alls sencera. Ho deixam coure a foc suau fins que la ceba sigui rossa i ben confitada. Desvenam el fetge d’ànnera i el turbinam amb una mica de brou de carn, una copeta de vi dolç, sal, pebre bo i un polsim de sucre moreno. Ha de quedar una textura fina i cremosa. Llevam la pell a les pitreres i les cobrim amb una barreja de sal i sucre moreno. Les deixam reposar unes hores. Passat aquest temps les netejam i les filetejam molt fines. Encenem un bocí de carbó i l’apagam dins oli d’oliva i gira-sol a parts iguals, turbinam i colam per un sedàs ultra fi. Deixam marinar la pitrera dins l’oli un mínim de vuit hores. Muntam el plat amb la ceba a davall, a sobre la carn ben degotada, coronam amb unes quenelles de foie i uns cruixents de xeixa integral. Bon profit!