De formatjades, flaons, panades i ‘sa panada’

GastrònomPotser el producte gastronòmic més típic de la Pasqua a Menorca és la formatjada, petit pastís cilíndric fet de pasta de sèu, farcit de carn de be, xulla, sobrassada i espícies, que porta tapadora i es cou al forn. A l’illa de Menorca, les formatjades de carn es coneixen amb aquest nom a tots els pobles, malgrat no dur -aquest tipus- formatge. Cada casa, cada forn, cada poble té la seva manera de fer-les, encara que amb poques diferències.

Són encara moltes les famílies que no han perdut el costum de reunir-se per fer les formatjades a casa, on ara es couen als forns de butà o elèctrics, però fa una cinquantena d’anys, o no tants, les formatjades es duien a coure als forns. Cada casa tenia les seves posts per dur-les a coure, com també tenia els seus motlos per diferenciar-les de la resta. Aquests motlos solien ser per fer les tapadores i duen les inicials de la família i fins i tot algunes l’escut familiar.

Però a Ciutadella, a més de les formatjades de carn, es fan les de brossat (que s’han perdut a la resta de l’illa) i les de formatge, que a fora poble anomenen flaons. Tant les de formatge com les de brossat tenen també motlos propis, i aquestes dues -pel fet de no dur carn- eren les que es menjaven el Dijous i el Divendres Sant.

A l’illa de Mallorca es fan formatjades a Pollença. La formatjada pollencina, com a pastís de Pasqua florida, és antiga de segles. Lluís Ripoll, en el seu llibre Plats dolços mallorquins, xerra de les formatjades, i també el pare Jaume Martí, en un manuscrit del segle XVIII. La formatjada potser derivi del típic ‘crespell’ d’origen judaic, que recorda l’estrella de David, però en aquest cas ben cristianitzat el pastís, amb nom femení de formatjada i, per tant, més harmoniosa, més grossa, més rodona i amb moltes més puntes que no l’estel bíblic.

Francesc Eiximenis, el franciscà nascut a Girona devers l’any 1340, ja cita la formatjada com a pastís en el seu llibre Terç del Cristià. De tota manera, a més de la idea del crespell cristianitzat, podria ser que la formatjada fos originària de Millaró, municipi del Rosselló (districte de Perpinyà, als Pirineus Orientals). Podria ser que els catalans que poblaren Pollença duguessin la formatjada durant la conquesta de Mallorca pel rei En Jaume I. El mateix podria haver passat a Menorca amb la conquesta cristiana del rei Alfons III.

En canvi, el que a Menorca deim formatjades de carn a Mallorca es coneixen com a panades i, malgrat tenir una forma similar a les nostres, sí que és diferent la pasta, que pot ser llisa -més semblant a la nostra formatjada- o dolça, a la qual es posa sucre. També hi ha qui per fer la pasta empra suc de taronja.

Pel que fa al farciment, la panada més típica, la de carn de xot (be), igual que la formatjada, du carn d’anyell, bocinets de xulla, de sobrassada i pebre bo. La carn és amanida amb llimona i sal però, a diferència de les menorquines, no du les espícies grogues (safrà) conegudes popularment a Ciutadella com de Ca na Vázquez. A Mallorca, les panades de carn també se solen fer, mesclant al farciment, fesols (carn i pèsols o xítxeros, segons la població).

Així mateix, a l’illa italiana de Sardenya, que va pertànyer al Regne d’Aragó, es fan formatjades, a les quals anomenen sa panada, com ha posat de manifest recentment l’investigador gastronòmic Pep Pèlfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca i membre actiu de Fra Roger, en la branca de la investigació del nostre patrimoni gastronòmic.

Les panades o impanadas (que en sard vol dir ‘bolles’) són petits pastissos farcits que es preparen a gairebé tota l’illa de Sardenya.

Sa panada, segons els sards, és un plat d’origen molt antic, fins i tot de la cultura nuràgica (edat del bronze). Els nuraghe són semblants als nostres talaiots, anteriors a ells i molt més grans. Es diu que la cultura nuràgica va ser la que va materialitzar la talaiòtica a Menorca. Per tant, si seguim la teoria sarda, les formatjades serien el plat més antic de la nostra illa, un plat talaiòtic. De fet, tant la formatjada com la panada tenen forma de talaiot, i tant a Menorca com a Mallorca i a Sardenya hi ha aquests monuments megalítics que a les Balears deim talaiots i a Sardenya, nuraghe.

La tradició de preparar les panades sardes es conserva avui dia en moltes regions de Sardenya (illa que té les mateixes dimensions que tot Catalunya), sobretot a Assemini i Oschiri, on es consideren el plat més típic, de manera que la panada es té com un plat sagrat i dedicat a les deïtats nuràgiques dels seus avanpassats i antics pobladors de l’illa.

El farcit

Normalment, el farcit és de formatge o carn de porc picada a ganivet o tallada molt fineta i acompanyada de verdures, però segons a quines regions i estació de l’any es prepara amb xulla fresca o amb carn de be, o ambdues mesclades, que ens recordaria la formatjada. Altres ingredients que acompanyen les carns són els fesols, els bolets o les carxofes en oli, sense comptar les versions i farciments de peix, en general anguiles, que es podrien assemblar a les espinagades mallorquines, com també les de carn de be, xulla i fesols a les panades mallorquines de carn i pèsols.

Sa panada sarda es consumeix els dies de festa o de grans celebracions, o bé s’ofereix com a regal a les persones d’un determinat estatus i rellevància. També es fan pannadedas, que són formatjades o panades de gran mida, que se serveixen a taula com a pastissos salats.

Altres indrets on trobam les formatjades són Florida, als Estats Units, i a l’Argentina i l’Uruguai, on varen ser portades pels menorquins que hi varen emigrar i que varen deixar com a llegat als seus descendents. També va passar a Alger i possiblement a Turquia, on podrien ser una herència dels captius de Constantinoble arran de la ‘desgràcia’ de 1558.

Com hem pogut veure, les formatjades menorquines tenen també cosins germans a la Mediterrània, i potser el seu origen es perd entre talaiots i navetes, als poblats de Son Catlar, Torre d’en Galmés, Cales Coves, Cala Morell, on els antics habitants de l’illa feien pasta de sèu amb la farina que es molia amb els amolons i es feien aquests petits pastissos de carn que es duen a coure als forns de pedra de l’antiga Nura.